Ягоды винограда — единственный орган, имеющий хозяйственное значение. Благодаря высокому содержанию сахаров и других полезных органических и минеральных веществ они очень ценны для употребления в свежем виде, промышленной переработки и получения виноградных вин и напитков. Поэтому в течение многих десятилетий изучали рост гроздей и ягод винограда, накопление в них ценных питательных веществ. На протяжении многих столетий (порой тысячелетий) и на основе массы эмпирических наблюдений вырабатывалось понятие о качестве винограда и обусловливающих его факторах. Пожалуй, нет другой сельскохозяйственной культуры, о качестве продукции которой накопилось столько сведений и к которой предъявляют такие высокие требования.
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ АНАТОМИЧЕСКОМ СТРОЕНИИ ГРОЗДЕЙ И ЯГОД
По своему анатомическому строению кисть грозди напоминает вначале молодой, а впоследствии и вызревший побег.
Ягода винограда состоит из эпикарпия (кожицы), мезокарпия (мякоти) и эндокарпия. Кожица представляет собой однослойный эпидермис и 10—15 слоев клеток, расположенных ниже него. Диаметр клеток эпидермиса 30—40 мк. Сверху эпидермальные клетки утолщены и кутинизированы. Толщина кутикулы специфична для отдельных видов винограда и варьирует у V. vinifera от 1,5 до 3,8 мк, V. rupestris от 4,1 до 4,6, V. berlandieri от 8,1 до 8,5, V. coriacea до 10 мк (Bonnet, 1903).
Мякоть составляет наибольшую часть ягоды. В ней 11 — 16 слоев крупных клеток паренхимного строения. Каждая клетка имеет тонкую оболочку и заполнена клеточным соком (сок винограда). Оболочки клеток мякоти не прилегают плотно одна к другой. Между ними небольшие межклеточные сообщающиеся пространства, посредством которых осуществляется газообмен с внешней средой.
В мякоти выделяют две зоны. Первая находится непосредственно под кожицей и состоит из нескольких слоев клеток (расположенных в радиальном направлении), которые достигают значительной величины — 0,3—0,4 мм в диаметре. Оболочки этих клеток очень тонкие (от 0,5 до 1 мк) и часто во время созревания ягод размягчаются. Вторая зона состоит из клеток, большая часть которых также расположена радиально. Их оболочки несколько толще и не размягчаются.
Самый внутренний слой мякоти, прилегающий к семенам,— эндокарпий. Его клетки расположены радиально.
Общее число составляющих ягоды винограда клеточных слоев от эпидермиса до эндокарпия включительно — около 25—30, точно такое же, как и у завязи. Увеличение объема ягод вызвано нарастанием элементов, а не увеличением числа их.
Исследования А. С. Мержаниана (1940) показали, что на первом этапе роста ягоды, главным образом в период от оплодотворения до достижения ягодами 2—3 мм в диаметре, деление клеток происходит в тангентальном направлении. В дальнейшем при росте ягоды число клеток не увеличивается. Число слоев клеток мякоти остается близким к числу слоев клеток кожицы в течение всего роста ягоды.
У столовых сортов клетки 6—7 периферических слоев, которые вместе с эпидермисом составляют кожицу ягоды, во время созревания сильно увеличиваются в размере. Их оболочки имеют такую же плотность, как и у первой зоны мезокарпия, и выделяют небольшое количество сока, что обусловливает характерную мясистую консистенцию мякоти столовых сортов. Анатомические различия между кожицей и зоной мезокарпия отсутствуют, поэтому они представляют собой единое целое и кожица не выделяется.
У сортов винного назначения число клеточных слоев кожицы меньше, клетки мельче и с более толстыми оболочками, чем у клеток первой зоны мезокарпня. Вследствие этого кожица ягод винных сортов заметно отличается от мякоти и чаще всего при раздавливании ягод отделяется. Мезокарпий винных сортов состоит из значительно более крупных клеток с очень нежными оболочками, которые при созревании винограда размягчаются, поэтому в ягоде ниже кожицы сплошная жидкая масса.
Описанные особенности анатомического строения ягод столовых и винных сортов характерны для наиболее типичных представителей обеих групп. Между ними существуют все степени перехода от одной группы к другой.
