Размножение — это процесс, в результате которого воспроизводится новая особь, идентичная той, от которой она произошла. Для дрожжей это означает образование новых клеток половым или бесполым путем из клеток, уже существующих. Слово «размножение» является синонимом слов «развитие» или «воспроизводство». Применяют также термин «рост», не в ограниченном смысле увеличения размеров отдельной клетки, а для обозначения образования колонии, культуры, популяции дрожжей путем размножения клеток. Рост — это увеличение двух параметров: микробиальной плотности, или клеточной массы и клеточной концентрации, или числа клеток на единицу объема среды.
Бесполое размножение
В зависимости от условий возможны два вида размножения спорогенных дрожжей: вегетативное — бесполое и половое с образованием спор, которые после прорастания снова лают дрожжевые клетки. Неспорогенные дрожжи размножаются только бесполым вегетативным путем.
В зависимости от рода бесполое размножение совершается или почкованием, что свойственно большей части видов винных дрожжей, или делением на две части, что характерно для дрожжей Schizosaccharomyces.
При размножении почкованием (рис. 5.2) ядро клетки перемещается к периферии, вытягивается; часть его проникает в почку, которая появляется на поверхности клетки. Когда почка достигает достаточных размеров, она отделяется от материнской клетки; образованная таким путем новая клетка в свою очередь будет почковаться. Дочерняя клетка может так-же оставаться связанной с клеткой-матерью, в результате чего образуются колонии, длинные цепи или скопления дрожжей.
Рис. 5.2. Различные фазы процесса почкования дрожжевой клетки;
Почкование происходит быстро; под микроскопом можно прослеживать процесс такого размножения, которое в виноградном сусле длится в течение 1—2 ч, в фазе активного брожения число дрожжевых клеток удваивается каждые 2 ч. Почкование называют полярным, если новая клетка появляется на одном из концов материнской клетки; биполярным, когда почки развиваются на обоих концах, и мультиполярным, если почки появляются в любом месте.
В случае размножения делением, которое напоминает деление бактерий, клетка удлиняется, ядро вытягивается, делится пополам, после чего появляется перегородка, разделяющая материнскую клетку. Обе дочерние клетки отделяются повторным делением по этой перегородке, не изменяя общей формы дрожжей.
