Ниже будет показано влияние климатических условий данного района и года на состав винограда и качество вина. Здесь же по результатам опытов, проведенных в районе Бордо, будет показано отношение между содержанием сахаров в начале созревания и по достижении зрелости и температурами.
Рис. 4,1. Рост виноградной ягоды и обогащение ее сахарами (сорт Мерло) (Песак. 1957): 1 - содержание сахара в 1000 ягодах, 2 - масса 100 ягод
В районе Бордо для сортов Мерло и Каберне Совиньон полусозревание (момент, когда 50% ягод изменили окраску) наступает тогда, когда содержание сахара в винограде достигает в среднем 80 г/л. Но в действительности этот уровень очень изменчив: от 33 до 110 г/л — для сорта Мерло, от 36 до 108 г/л — для Каберне Совиньон. Оно во многом зависит от условий года.
Кривые обогащения ягод сахарами (рис. 4.1) имеют вид, отличный от кривых, характеризующих рост ягоды. Содержание сахара возрастает очень быстро в течение месяца с начала созревания. Сахара накапливаются быстрее, чем увеличивается объем ягоды. Затем миграция сахара становится очень медленной, и нередко в течение последних двух недель перед сбором винограда среднее содержание сахара более не повышается; оно может даже несколько снизиться.
Отношение глюкозы к фруктозе
Выше было показано, что зеленый виноград содержит мало восстанавливающих Сахаров (от 10 до 15 г/л). Эти сахара в основном состоят из глюкозы (85%). Но к моменту начала созревания с усилением притока сахаров количество фруктозы возрастает и отношение глюкозы к фруктозе (Г/Ф) быстро уменьшается. К концу начального периода созревания оно приближается к единице. С давних пор известно, что это отношение постоянно снижается во время созревания на кусте. То же самое происходит и во время заизюмливания винограда или длительного хранения столового винограда. По достижении зрелости всегда отмечается небольшой избыток фруктозы и отношение Г/Ф для винограда Vitis vinifera составляет около 0,95. Для 19 сортов в Калифорнии Америн и Тукис (1958) находят отношения Г/Ф от 0,83 до 1.12 при среднем значении 0,92.
В табл. 4.4 приведен один из примеров эволюции двух сахаров.
Таблица 4.4
Эволюция глюкозы и фруктозы в период созревания винограда (сорт Каберне фран, район Грав)
Дата | Восстанавливающие сахара, г | Глюкоза, г | Фруктоза, г | Г/Ф |
10 августа | 12,1 | 8,1 | 4,0 | 2,02 |
20 » | 55 | 31,5 | 23,5 | 1,35 |
31 » | 132 | 68,2 | 63,8 | 1,07 |
10 сентября | 179 | 88,5 | 90,5 | 0,98 |
20 » | 192 | 93,6 | 98,4 | 0,95 |
30 » | 210 | 101,0 | 109,0 | 0,93 |
Гидролиз сахарозы (резервного вещества) дает равное количество обоих сахаров; все происходит, как если бы глюкоза поглощалась во время миграции в большей степени, чем ее изомер. Глюкоза более чувствительна к клеточному дыханию, чем фруктоза; об этом говорит ее быстрое сгорание во время искусственного заизюмливания. Нужно также отметить, что растительные клетки легко изомеризуют сахара и могут превращать глюкозу в фруктозу.
Отношение Г/Ф нельзя считать показателем зрелости.
