Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Исследование созревания винограда

Отношение между сахаристостью и температурой - Исследование созревания винограда

Оглавление
Исследование созревания винограда
Отбор и подготовка проб
Увеличение виноградной ягоды
Накопление сахаров
Отношение между сахаристостью и температурой
Миграция минеральных веществ
Респирация винограда
Изменение содержания органических кислот
Изменение содержания азотистых веществ
Изменение содержания фенольных соединений
Изменение содержания витаминов группы В
Определение зрелости
Факторы созревания и качество винограда
Литература

Ниже будет показано влияние климатических условий данного района и года на состав винограда и качество вина. Здесь же по результатам опытов, проведенных в районе Бордо, будет показано отношение между содержанием сахаров в начале созревания и по достижении зрелости и температурами.

содержание сахара в винограде

Рис. 4,1. Рост виноградной ягоды и обогащение ее сахарами (сорт Мерло) (Песак. 1957): 1 - содержание сахара в 1000 ягодах, 2 - масса 100 ягод

В районе Бордо для сортов Мерло и Каберне Совиньон полусозревание (момент, когда 50% ягод изменили окраску) наступает тогда, когда содержание сахара   в винограде  достигает   в среднем 80 г/л. Но в действительности этот уровень очень изменчив: от 33 до 110 г/л — для сорта Мерло, от 36 до 108 г/л — для Каберне Совиньон. Оно во многом зависит от условий года.
Кривые обогащения ягод сахарами (рис. 4.1) имеют вид, отличный от кривых, характеризующих рост ягоды. Содержание сахара возрастает очень быстро в течение месяца с начала созревания. Сахара накапливаются быстрее, чем увеличивается объем ягоды. Затем миграция сахара становится очень медленной, и нередко в течение последних двух недель перед сбором винограда среднее содержание сахара более не повышается; оно может даже несколько снизиться.

Отношение глюкозы к фруктозе

Выше было показано, что зеленый виноград содержит мало восстанавливающих Сахаров (от 10 до 15 г/л). Эти сахара в основном состоят из глюкозы (85%). Но к моменту начала созревания с усилением притока сахаров количество фруктозы возрастает и отношение глюкозы к фруктозе (Г/Ф) быстро уменьшается. К концу начального периода созревания оно приближается к единице. С давних пор известно, что это отношение постоянно снижается во время созревания на кусте. То же самое происходит и во время заизюмливания винограда или длительного хранения столового винограда. По достижении зрелости всегда отмечается небольшой избыток фруктозы и отношение Г/Ф для винограда Vitis vinifera составляет около 0,95. Для 19 сортов в Калифорнии Америн и Тукис (1958) находят отношения Г/Ф от 0,83 до 1.12 при среднем значении 0,92.
В табл. 4.4 приведен один из примеров эволюции двух сахаров.

Таблица 4.4
Эволюция глюкозы и фруктозы в период созревания винограда (сорт Каберне фран, район Грав)

Дата

Восстанавливающие сахара, г

Глюкоза, г

Фруктоза, г

Г/Ф

10 августа

12,1

8,1

4,0

2,02

20     »

55

31,5

23,5

1,35

31     »

132

68,2

63,8

1,07

10 сентября

179

88,5

90,5

0,98

20     »

192

93,6

98,4

0,95

30     »

210

101,0

109,0

0,93

Гидролиз сахарозы (резервного вещества) дает равное количество обоих сахаров; все происходит, как если бы глюкоза поглощалась во время миграции в большей степени, чем ее изомер. Глюкоза более чувствительна к клеточному дыханию, чем фруктоза; об этом говорит ее быстрое сгорание во время искусственного заизюмливания. Нужно также отметить, что растительные клетки легко изомеризуют сахара и могут превращать глюкозу в фруктозу.
Отношение Г/Ф нельзя считать показателем зрелости.



 
< Виноград и его созревание   Дрожжи и возбудители спиртового брожения >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх