Обычно сушат самые разнообразные сорта яблок, однако для массовой переработки необходимо выбирать те сорта, которые имеют высокое содержание сахаров и кислот, ароматную белую или светло-желтую мякоть.
Лучшими сортами для сушки в Самаркандской области являются Первенец Самарканда, Пармен зимний золотой, Делишес, Золотое Грайма, Графинштейнское, Осеннее золотое.
В зависимости от качества получаемой продукции подготовку яблок к сушке производят несколькими способами, что обусловливает и несколько видов сушки:
обыкновенная сушка — плоды не очищаются от кожицы и семейного гнезда;
улучшенная сушка — плоды не очищаются от кожицы, не удаляется семенное гнездо.
Французская сушка — плоды очищаются от кожицы и семенного гнезда.
Технологическая схема французской сушки: сбор, доставка, хранение, сортировка, инспекция, мойка, резка, окуривание, сушка, уравнивание влаги, упаковка, хранение.
Сбор.
Сушат только зрелые яблоки. Однако сбор производят в технической стадии зрелости, то есть, когда в плодах закончилось накопление углеводов и кислот и они приобрели свойственные помологическому сорту размеры, форму, аромат и плодоножка у них легко отделяется от плодушки. В такой стадии съем производят во избежание увеличения падалицы.
Снимать плоды нужно аккуратно, стряхивать с дерева категорически запрещается.
Доставка.
На пункт переработки яблоки доставляются в ящиках емкостью 10—12 /га на автомашинах или рессорных тележках. Переполнять ящики плодами не следует, так как при установке их друг на друга верхние плоды будут помяты, раздавлены, что ускоряет их загнивание.
Хранение.
Плоды хранят в тех же ящиках, в которых они поступили или же их выкладывают на стеллажи в помещении. В процессе хранения яблоки созревают и становятся пригодными для сушки. Срок хранения, а, следовательно, и созревание яблок различный: для более ранних сортов — 4—6, для поздних — 8—12 дней. Яблоки поступают на переработку по мере дозревания.
Сортировка (калибровка) имеет важное значение при последующих подготовительных операциях: резке, окуривании, сушке. Так, например, в яблокорезке ножи устанавливают на определенный размер плодов, при окуривании разные по величине дольки или кружки яблок насыщаются SO2 не одинаково.
Калибровку проводят на калибровочных машинах разных типов барабанных, тросовых, шнековых и др. Сортируют яблоки на 3—4 размера.
Сортировка по качеству производится на инспекционных ленточных или роликовых транспортерах. Отбраковываются заплесневелые, битые, перезревшие и недозревшие, а также плоды с червоточинами, у которых удаляются испорченные места и сушат их отдельно.
При отсутствии оборудования сортируют на столах одновременно по размерам и качеству.
Мойка.
Отсортированные яблоки моют в моечных машинах или же в ваннах с проточной водой с целью удаления с плодов микроорганизмов, прилипшей грязи, пыли.
Резка.
Режут яблоки на дольки или кружки толщиной 0,7—1,0 см. Сушеная продукция из плодов, изрезанных на кружочки, имеет более привлекательный вид. Для удаления кожицы, семенного гнезда и разрезания плодов на дольки или кружки применяют специальные машины — яблокорезки. Эти операции, произведенные вручную, приводят к низкой производительности и большим отходам.
Очищенные от кожицы плоды сразу после резки помещают в раствор 2—3%-ной концентрации поваренной соли, способствующей сохранению натурального цвета. После этого их немедленно раскладывают на чистые деревянные подносы и окуривают сернистым газом, либо обрабатывают раствором сернистого ангидрида.
Окуривание.
Техника окуривания такая же, как и при изготовлении сушеного персика. Доза—1,5— 2,0 г серы на 1 кг плодов, продолжительность окуривания —30—35 мин.
Сушка.
Подносы с окуренными плодами выставляют на стеллажи сушильной площадки под непосредственное воздействие лучей солнца.
Через 24—30 часов кружочки переворачивают, а еще примерно через такое же время подносы составляют в штабеля и досушку ведут в тени. Продолжительность сушки, в зависимости от погодных условий, составляет 3—6 дней. Выход сухих яблок — 10—13%·
Выравнивание влаги. Когда в дольках или кружочках останется не более 20% влаги, сушка считается законченной. При такой влажности они эластичны, при сгибании не ломаются, в них не ощущается сырой мякоти. Однако такое содержание влаги одновременно у всех долек или кружочков достигается только после 12—15-дневного содержания продукции в деревянных ящиках.
Технологический процесс приготовления сушеных яблок улучшенной сушкой такой же, как и вышеописанный, только у последнего плоды не очищаются от кожицы. За счет кожицы коричневого или светло-бурого цвета на дольках или кружочках качество продукции оценивается ниже, чем продукции, высушенной способом французской сушки.
Продолжительность сушки по этому способу увеличивается на 50—70%· При обыкновенной сушке соблюдаются все те же технологические процессы, что и при улучшенной сушке, по у плодов не вырезается семенное гнездо. Продолжительность сушки—8—12 дней. Выход —14—20%.
Сушеные яблоки после уравнивания влаги сортируют по качеству, соответствующему требованиям ГОСТа, и упаковывают в деревянные ящики емкостью 25 кг, картонные коробки — 12,5 кг, крафт-мешки четырехслойные непропитанные вместимостью до 20 кг, а также жгутовые мешки (если яблоки в ближайшее время предназначены для заводской обработки) емкостью 40—50 кг.
Кроме вышеуказанных способов яблоки еще сушат без удаления кожицы, сердцевины и неокуренными.
Продукция при этом получается темного цвета и плохого качества.
Сушеные яблоки должны храниться в чистых, дезинфицированных складах при температуре 0-10° и относительной влажности воздуха 60—65%.
