Узбекистан занимает ведущее место в Советском Союзе по производству сушеного винограда, здесь вырабатывается примерно 80% всего кишмиша, производимого в СССР. Ведущее положение по производству сушеного винограда в республике занимает Самаркандская область, дающая до 7—10 тыс. т кишмиша, изюма в год.
СОРТА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ СУШКИ И ВИДЫ СУШЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
Из винограда вырабатывается два вида сушеной продукции: кишмиш и изюм.
Кишмиш приготовляют из бессемянных сортов винограда, изюм — из ягод винограда с семенами.
Лучшими сортами для сушки являются: бессемянных — Кишмиш белый, Кишмиш черный, Аскери, Бедона, Кишмиш Люида, Кишмиш Хишрау; изюмных сортов: Каттакурган, Султани, Кара Джанджал, Штур аигур, Ризамат, Кара калтак, Ак калтак, Мускат александрийский.
Для сушки кишмишных сортов используют виноград с сахаристостью ягод не ниже 23—25%, а изюмных — не менее 22—23%. Сушка винограда с более низким содержанием сахара влечет за собой малый выход сушеной продукции и низкое товарное качество кишмиша и изюма, что делает производство сушеного винограда нерентабельным.
В зависимости от сорта винограда и способа сушки сушеный виноград подразделяют на следующие виды:
Бедона — продукт, полученный путем сушки Кишмиша белого на солнце без предварительной обработки свежего винограда щелочью и сернистым ангидридом.
Сабза — продукт, полученный путем ошпаривания Кишмиша белого в растворах щелочи с последующей сушкой на солнце.
Сабза золотистая (штабельная) — продукт, полученный из винограда сорта Кишмиш белый, который перед сушкой обрабатывается в растворах щелочи и окуривается сернистым ангидридом и сушится в штабелях.
Сояги — продукт, полученный из винограда сорта Кишмиш белый. Сушка проводится в тени в специальных помещениях соягихона. Виноград перед сушкой не обрабатывается ни щелочью, ни сернистым ангидридом.
Шигани — продукт, полученный из винограда сорта Кишмиш черный.
Гермиан— продукт, полученный из крупноплодных изюмных сортов винограда Каттакурган, Султани, Нимранг, которые ошпариваются перед сушкой в щелочных растворах и сушатся на открытых площадках.
Гермиан штабельный — продукт, полученный из сортов винограда Каттакурган, Султани, Нимранг, которые обрабатываются в щелочных растворах и окуриваются сернистым ангидридом, затем сушатся на подносах, составленных в штабеля.
Вассарга черная — продукт, полученный из сортов винограда Тагоби и Караузюм путем солнечной сушки, без предварительной обработки винограда в щелочных растворах.
Чиляки — продукт, полученный из сортов винограда Чиляки и Тербаш путем солнечной сушки, без предварительной обработки винограда в щелочных растворах.
Авлон — продукт, полученный путем солнечной сушки различных сортов винограда, без предварительной обработки в растворах щелочи и сернистого ангидрида.
Собирают и сушат каждый сорт винограда отдельно. Снятый виноград укладывают в корзины или ящики емкостью не более 10—15 кг и доставляют на сушильные площадки.
Собранный для сушки виноград необходимо переработать в день съема, иначе из него получится продукция низкого качества.
Перед сушкой виноград сортируют, отбирая при этом поврежденные болезнями и вредителями, а также грозди с недоразвитыми и обожженными солнцем ягодами. При сортировке, кроме удаления некондиционного сырья, разделяют виноград по цвету и размеру ягод. Тщательно проведенная сортировка обеспечивает равномерную сушку, однородность сушеного продукта, а отсюда и его высокие товарные качества.
При сортировке рекомендуется также крупные грозди разрывать на части, что обеспечивает сокращение продолжительности сушки. Сортировку винограда проводят вручную на сортировочных столах, либо на сортировочных конвейерах. Для удобства работающих высота столов над уровнем пола не должна превышать 10,8—0,9 м.
Основные способы сушки
Афтоби — сушка винограда на открытых солнечных площадках без какой-либо предварительной обработки.
Доставленный при этом виноград на сушильные площадки сортируют по величине, степени зрелости, окраске. Затем раскладывают грозди в один ряд на сушильные подносы (берданы, циновки, полиэтиленовые пленки) и выставляют на сушильную площадку. Это один из старейших методов сушки, применяемый во многих колхозах и совхозах Узбекистана.
В процессе сушки грозди на 6—8 день после закладки переворачивают. Сушка продолжается от 20 до 30 дней. Практически сушка винограда считается законченной, если при сжатии рукой горсти ягод они немного сжимаются, а при расжатии полностью распадаются. Высушенный виноград очищают от гребней, провеивают и собирают в лари или кучи для уравнивания влажности.
По истечении 5—6 дней сушеный виноград дополнительно сортируют, отбирая при этом грубые механические примеси, крупные частички гроздей, затаривают в ящики, либо мешки и отправляют на заводскую доработку.
Этим способом в основном сушат Кишмиш черный и Кишмиш белый. Сушеная продукция этих сортов винограда носит название шигани и бедона.
Существенный недостаток данного способа сушки — чрезмерная длительность сушки и низкий выход готовой продукции. Выход сушеной продукции составляет 22—25% при влажности не более 18%.
Обджуш — солнечная сушка винограда с предварительной обработкой в кипящих растворах щелочи. Обработка винограда в щелочных растворах способствует сокращению продолжительности сушки в 3—4 раза по сравнению с сушкой афтоби, улучшает качество сушеной продукции и увеличивает ее выход.
Способом обджуш сушат виноград сортов Кишмиш черный, Кишмиш белый, Каттакурган, Султани, Нимранг, Ризамат и др.
В процессе сушки виноград сортируют, раскладывают в сетчатые корзины емкостью 2—3 кг и направляют на обваривание. Обваривают виноград в кипящих 0,3—0,4%-ных щелочных растворах в течение 3—6 сек. На поверхности ягод образуются мельчайшие трещинки, снимается восковой налет, что ускоряет процесс сушки винограда. В качестве щелочи широкое применение нашла каустическая сода. Раствор каустической щелочи готовят следующим образом. В котел наливают чистую воду, доводят ее до кипения. Затем, зная емкость котла, на 1 л воды берут 3—4 г каустической соды. Соду осторожно заливают в котел и кипятят еще 5—7 мин. Образующуюся пену при кипении снимают шумовкой и приступают к обвариванию винограда. Корзины с виноградом вручную быстро опускают в кипящий раствор, перемещают от одного края котла к другому, для лучшего и равномерного омывания ягод раствором и вынимают. Дают возможность раствору стечь, после чего содержимое корзин осторожно высыпают на сушильные подносы. Время обварки зависит от сорта винограда, его стадии зрелости и устанавливается мастером-обварщиком. Если трещины не образуются, необходимо концентрацию щелочи увеличить, а если ягоды сильно трескаются, раствор следует разбавить водой. В котле емкостью 200 л рекомендуется ошпаривать не более 10 ц винограда, после чего раствор меняют.
Опытами, проведенными в Самаркандском филиале НИИСВиВ, доказано, что после бланшировки нет надобности сырье промывать водой с целью удаления щелочи с поверхности ягод, так как сама кислота ягод винограда нейтрализует оставшуюся на поверхности ягод щелочь и среда становится кислой (рН = 3), либо слабокислой (рН = 6,6), что говорит об отсутствии щелочи. Отказ от промывания упрощает технологический процесс подготовки винограда к сушке, уменьшает потерю растворимых сухих веществ после обварки, а, следовательно, и увеличивает выход сушеного продукта.
Подносы с обваренным виноградом раскладывают на сушильные площадки. Через два-три дня грозди винограда переворачивают. Сушка продолжается 4—12 дней· Выход сушеной продукции достигает 26—30%.
По окончании сушки виноград ссыпают с подносов, сортируют, отбирая при этом механические примеси, плодоножки и остатки сухих гребней, проветривают и ссыпают в кучи для уравнивания влажности.
Штабельным способом сушат виноград только со светлой. окраской ягод. Сущность способа заключается в том, что после сортировки по цвету, размеру, виноград обваривают в щелочных растворах, так же как и при способе обджуш, раскладывают на подносы и направляют на окуривание сернистым ангидридом. Окуривание позволяет получать сушеную продукцию привлекательного внешнего вида (от светло-зеленой до золотистой окраски). Кроме того, благодаря антисептическому действию сернистого ангидрида прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, а отсюда и увеличивается выход кишмиша и изюма примерно на 2—3% в сравнении с сушкой обджуш.
Продукция, высушенная штабельным способом, хорошо сохраняется, не подвергается микробиологической порче и пользуется большим спросом населения.
Виноград сортируют на две партии· Грозди с зеленоватой окраской отделяют от гроздей с янтарнотемной окраской ягод. Каждую партию обрабатывают и сушат отдельно.
После обварки 12—24 подноса с виноградом ставят крест накрест и закрывают окуривательным ящиком. Затем под ящик сбоку ставят жаровню с зажженной серой. Низ ящика присыпают землей или песком, чтобы не выходил сернистый газ. Продолжительность окуривания винограда светлой окраски 1 —1,5 час., светло-розовой —30—40 мин.
На 1 Λί3 объем ящика закладывают примерно 40— 50 г серы. На 1 кг свежего винограда расходуется примерно 0,6—0,8 г серы.
Еще лучше окуривать виноград в стационарных камерах, куда единовременно вмещается до 200 подносов или свыше 1 т свежего винограда.
Исследованиями Самаркандского филиала НИИСВиВ установлено, что для окуривания наиболее рационально применять не серу, а готовый сернистый ангидрид из стальных баллонов, что упрощает процесс окуривания и обеспечивает точную дозировку сернистого газа по весу. При этом на 1 м3 окуривательной камеры расходуется сернистого газа для винограда со светлой окраской ягод 100 г, с светло-розовой — 40—50 г.
Применение установленных дозировок сернистого газа и экспозиций обработок обеспечивает содержание свободной сернистой кислоты в готовом продукте в количествах, не превышающих 0,01%, или в пределах, допустимых санитарными нормами.
В то же время обработка винограда перед сушкой сернистым газом — один из трудоемких процессов, продолжающийся 60—90 мин. Из-за отсутствия оборудования полная механизация данного процесса невозможна. Поэтому встал вопрос замены окуривания винограда— мокрой сульфитацией. Опытными работами, проведенными в Самаркандском филиале НИИСВиВ, установлено, что мокрая сульфитация винограда перед сушкой в 3—4%-ных растворах сернистой кислоты в течение 3 мин. позволяет получить сушеную виноградную продукцию высокого качества. Это сокращает время процесса, позволяет его механизировать и перевести на поток всю подготовку винограда к сушке.
Сернистая кислота 3—4%-ной концентрации при экспозиции обработки 3 мин. проявляет такие же отбеливающие антисептические свойства как в окуривании в течение 60—90 мин., зато содержание свободной сернистой кислоты в сушеном винограде сокращается в 5—6 раз по сравнению с окуриванием, что улучшает вкусовые качества кишмиша и изюма. Технологический процесс: после обварки в щелочи виноград погружают в 3—4%-ный раствор сернистой кислоты, где и выдерживают 3 мин. После чего деревянные корзины с виноградом вынимают, дают возможность раствору стечь, а виноград раскладывают на подносы для сушки.
Штабельную сушку винограда рекомендуется проводить под навесами или на открытой солнечной площадке. В штабеле устанавливают по 15—18 подносов. Верхний поднос в штабеле с сырьем защищают от прямых солнечных лучей пустым перевернутым подносом. Второй ряд штабелей устанавливают на расстоянии 20—25 см от первого, затем оставляют проход — 80 см и снова устанавливают два ряда штабелей. Через два-три дня виноград переворачивают на другую сторону, при этом нижние подносы в штабеле перемещают вверх, а верхние — вниз. Сушка продолжается 2—4 недели, выход кишмиша—28—32%, изюма—26—27%.
Сояги — теневая сушка винограда сорта Кишмиш белый, проведенная в специальных помещениях (соягихона). Она позволяет получать сушеную продукцию с изумрудно-зеленоватой окраской и вкусом, близким к свежему винограду. Данный способ получил широкое применение в горных, районах Шахрйсабзского района Кашкадарьинской области.
Соягихону строят на открытом, хорошо продуваемом ветром месте, длиной — 6—8 л/, шириной — 5 м, высотой — 3 м. Стены кладут глинобитные толщиной- 60—70 см, в которых в шахматном порядке оставляют щелевидные отверстия: длиной — 70 см, шириной — 12 см и дверь, желательно с северной стороны. Крыша помещения глино-саманная. Внутри помещения от потолка к полу подвешивают рамки, на которые натянута поперек проволока пли прикреплены жерди. Расстояние между проволокой и жердями —20—30 см. Между рамами оставляют промежутки в 40—50 см.
Грозди винограда (только зеленоватого цвета) срезают с кустов, сортируют, подвяливают 20—24 часа в тени для придания гребням эластичности. Затем после тщательного просмотра и удаления поврежденных ягод грозди аккуратно связывают попарно и развешивают на проволоках пли жердях так, чтобы они не касались друг друга.
В процессе сушки ягоды в гроздьях периодически просматривают и удаляют загнившие, испорченные.
Сушка продолжается 4—8 недель, затем грозди снимают с рам, очищают от гребней и собирают в лари для выравнивания влажности. Выход сушеной продукции составляет 20—22%.
В долинной зоне этот способ сушки не дает положительных результатов.
