Окуривание сернистым газом (сульфитация).
Окуриванием или сухой сульфитацией, называется обработка плодов газообразным сернистым ангидридом непосредственно из баллонов или получаемым от сжигания серы. Являясь сильным антисептиком, сернистая кислота подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу плодов и винограда. Кроме того, сернистая кислота предохраняет плоды от побурения и способствует сохранению витамина С. Поэтому для получения сушеной продукции высокого качества плоды и виноград перед сушкой подвергают окуриванию сернистым газом. Однако надо иметь в виду, что в малых дозах сернистая кислота, попав в организм человека, быстро окисляясь,, превращается в сульфаты, которые в небольших количествах участвуют в нормальном обмене веществ и легко выделяются из организма. В больших дозах сернистая кислота является ядом: раздражает центральную нервную систему и оказывает общее токсическое действие на организм человека. Поэтому содержание сернистой кислоты в продуктах строго нормируется и общее количество сернистого ангидрида в сушеной продукции не должно превышать 0,01 %. Окуриванию сернистым газом, как правило, подвергаются плоды и виноград со светлой и светло-розовой окраской на деревянных сушильных подносах.
Для лучшего соприкосновения сернистого газа с продуктом сырье раскладывается на подносы тонким слоем. Подготовленное для окуривания сырье немедленно направляется на сульфитацию, которая улучшает воздействие сернистого газа на сырье и лучше его отбеливает.
Окуривают плоды и виноград в деревянных окуривательных ящиках, либо в стационарных окуривательных камерах. Окуривательные ящики делают из фанеры с площадью дна, несколько большей сушильных подносов и такой высоты, чтобы в него устанавливалось 12—14 подносов с сырьем. Принимая размер сушильных подносов 60X90 см, размер окуривательного ящика должен быть следующий: длина — 120 см, ширина — 80, высота — 110 см. Серу сжигают в небольшом углублении в земле или специальных жаровнях. Для окуривания плодов и винограда применяют черенковую или комковую серу, содержащую не более 2% примесей. Сера не должна содержать примесей мышьяка. Потребность серы для окуривания и продолжительность окуривания зависят от породы сырья, сорта степени зрелости, окраски, размера. В среднем на 1 кг плодов серы расходуется от 30 до '250 а на 1 м3 окуривательного ящика. Время окуривания — 30—120 мин. Необходимо строго соблюдать дозировку серы и продолжительность окуривания. Так, плоды и виноград, недостаточно окуренные, во время сушки темнеют, что снижает качество продукции. Сверхнормативные дозировки серы и сверхдопустимое время окуривания также отрицательно сказывается на качестве: сушеная продукция имеет неприятный привкус сернистой кислоты и может быть даже непригодна к употреблению.
Первым признаком хорошо проведенного окуривания является равномерное отбеливание плодов и появление сока на дне половинок плодов (персика, абрикоса).
Окуривать плоды и виноград можно в упрощенных окуривательных ящиках, состоящих из легкой деревянной рамы, сверху покрытой, толстым картоном и брезентом, пропитанным смолой. Такие камеры можно помещать на штабель с подносами, установленный в любом месте сушильной площадки, устраняя тем самым излишние переноски подносов с сырьем к месту окуривания и обратно.
Для крупных садово-виноградных хозяйств наиболее экономичны и удобны стационарные окуривательные камеры, которые могут быть кирпичными, бетонными, глипобитными. Стены и потолки окуривательных камер должны быть непроницаемые для сернистого ангидрида. Известковая штукатурка для создания герметичности стен не пригодна, так как она вступает во взаимодействие с сернистым ангидридом. Поэтому лучшей штукатуркой является цементно-глинистая, покрытая сверху слоем битума. Полы в камерах должны быть цементными, асфальтированными или из хорошо утрамбованной глины и песка. Рекомендуются камеры не выше 4 м.
Очень удобной оказалась окуривательная камера, предложенная Самаркандским филиалом НИИСВиВ им. академика Р. Р. Шредера, которая в течение ряда лет проверена в работе и показала хорошие результаты. Стационарная окуривательная камера может состоять, в зависимости от производительности сушильного пункта, из одного или двух отделений. Размер отделения: длина — 3,5 м, ширина — 3,5 и высота — -до 2,5 м. Объем камеры— 27—30 м3.
Окуривательная камера строится из сырцового кирпича. Каждое отделение имеет дверь с резиновыми прокладками. Для сжигания серы в противоположной стене, против двери, строится печь.
Сера сжигается на чугунной плите, обогреваемой снизу дымовыми газами. Через специальные отверстия сернистый газ поступает в камеру, куда загружается виноград или плоды для окуривания.
Каждое отделение вмещает одновременно 200 шт. сушильных подносов с сырьем. За рабочий день камера делает 3—4 оборота. Это значит, что за сезон сушки каждое отделение может пропустить более 100 т винограда из расчета 6—6,5 кг винограда на поднос. Для быстрого удаления сернистого газа из окуривательной камеры, что необходимо во время разгрузки сырья после сульфитации, камера имеет вытяжной вентилятор.
Вновь загружают камеру после проветривания и полного удаления из нее газа. Загружают и выгружают подносы с сырьем вручную или с помощью вагонеток.
