Главная >> Статьи >> Книги >> Климат и урожай винограда >> Влияние агрометеорологических условий на качество и производственная специализация

Глюкоацидиметрический показатель винограда - Влияние агрометеорологических условий на качество и производственная специализация

Оглавление
Влияние агрометеорологических условий на качество и производственная специализация
Сахаристость винограда
Кислотность винограда
Глюкоацидиметрический показатель винограда
Агроклиматическое обоснование производственной специалилизации

Сахаристость и кислотность ягод являются основными характеристиками качества урожая винограда. Поэтому выявление закономерностей формирования сахара и титруемой кислотности и разработка методов расчета их содержания в ягодах винограда так важны для решения ряда производственных задач при организации сбора урожая в колхозах и совхозах, установления направления использования виноградного сырья, технологии его переработки и т. д. Но есть еще одна важная характеристика качества урожая винограда — глюкоацидиметрический показатель, который играет решающую роль при определении хозяйственной ценности урожая винограда, направления его использования и производственной специализации виноградарских хозяйств или микрорайонов в целом.
Глюкоацидиметрический показатель (ГАП) представляет собой отношение сахаристости ягод к их кислотности. Разные значения этого отношения соответствуют различным видам винодельческой продукции. Например, самые низкие значения ГАП (1,5—2,0) соответствуют кондиции урожая (виноградного сусла), предназначенного для приготовления шампанских вин; при значениях ГАП от 2,0 до 2,5 виноградное сырье используется для приготовления легких высококислотных сухих столовых вин. При ГАП = 2,5-=3,0 из виноградного сусла получаются качественные, достаточно спиртуозные сухие вина. При ГАП = = 3,0 —3,5 из виноградного сусла готовят природно-полусладкие марочные вина типа Хванчкара, Киндзмараули, Тетра, Твиши и т. д.; при ГАП>3,5 виноградное сусло идет на приготовление крепких десертных столовых вин, Хереса и т. д.
Приведенные здесь величины ГАП, соответствующие различным типам вин, в некоторой степени являются условными, особенно при граничных значениях; например, шампанские вина могут быть приготовлены из сусла, ГАП которого >2,0, или качественные столовые вина при ГАП<2,5 и т. д.
В табл. 44 представлены данные сахаристости, кислотности и глюкоациднметрического показателя ягод винограда (средний сорт) в основных виноградарских районах Грузии. Эти данные свидетельствуют о большом разнообразии кондиции урожая винограда на сравнительно небольшой территории. Первые два района (Харагаульский и Мухранский) являются типичными для производста виноматериалов для шампанского (ГАП = = 1,84-2,1). В районах, где ГАП = 2,2-^2,5, в основном получают легкие высококислотные столовые вина. В районах Сакара (Зестафонский административный район), Дими (Маяковский административный район), Телави, Вазисубани и Гурджаани (Кахетия) из винограда поздних (Цицка, Цоликаури) и средних периодов созревания (Ркацители, Саперави) получают высококачественные столовые вина типа Свири, Гурджаани, Цинандали и др. (в этих районах ГАП = 2,6-;-3,0). В районах Кварели, Цагери и Амбролаури получают известные природнополусладкие вина — Киндзмараули, Твиши, Тетра и Хванчкара (ГАП здесь больше 3,0).
Таблица 44
Показатели качества ягод винограда в основных винодельческих районах Грузии (средние многолетние данные)


Район

Тип вина

Сахаристость в сусле, %

Кислотность сусла, г/л

ГАП

Харагаули

Шампанские

21,4

11,6

1,8

Мухрани

«

19,8

9,3

2,1

Они

Легкие столовые

18,5

9,0

2,1

Кеда

То же

20,1

9,0

2,2

Даблацихе Чоха- таурский район

«

20,7

9,0

2,3

Гудаута

«

20,7

9,0

2,3

Цхакая

«

20,4

8,8

2,3

Гори

«

19,8

7,9

2,5

Дигоми

«

21,0

8,0

2,6

Сакара

Качественные сухие

22,0

7,8

2,8

Дими

То же

22,0

8,0

2,8

Телави

«

20,9

7,2

2,9

Вазисубани

«

21,6

7,1

3,0

Гурджаани

«

21,1

6,7

3,1

Кварели

Природно-полусладкие типа Киндзмараули

21,2

6,8

3,1

Цагери

Природно-полусладкие типа Твиши

25,1

7,8

3,2

Амбролаури

Типа Хванчкара

23,5

7,1

3,3

Чем обусловлено такое значительное колебание качественных показателей винограда и производственного направления винодельческой промышленности? На этот вопрос трудно ответить однозначно. Причин много — климат почвы, сорта винограда. Агротехника возделывания лозы в перечисленных районах самая разная. Поэтому трудно выделить какой-либо фактор в качестве преобладающего.
Для того чтобы объективно оценить влияние агрометеорологических условий на характер изменения ГАП виноградного сусла, рассмотрим это явление при соблюдении метода единственного различия.
В табл. 45 представлены данные о колебании по годам качественных характеристик ягод винограда (сахаристости, кислотности и ГАП) трех распространенных сортов в одних и тех же почвенно-климатических условиях — на Сакарской опытной станции виноградарства и виноделия. Эти сорта характеризуются неодинаковой степенью сахаронакопления и кислотностью ягод. Сорт Цицка отличается средней интенсивностью сахаронакопления и высокой кислотностью ягод. Сорт Цоликоури накапливает несколько больше сахара при меньшей кислотности ягод (по сравнению с сортом Цицка). Интенсивность сахаронакопления сорта Крахуна очень высока, даже в неблагоприятные годы сахаристость его выше 20 %, а в отдельные годы 26 % и выше.
Данные табл. 45 свидетельствуют о значительном колебании по годам ГАП у всех трех сортов. Максимальные и минимальные значения ГАП приходятся на одни и те же годы; максимальные значения ГАП у всех сортов получены в 1941 г., а минимальные — в 1949 и 1952 гг. Примечательно, что высокие показатели ГАП отмечались в те годы, когда суммы температур воздуха были выше среднего. Это указывает на значительное влияние метеорологических условий на величину ГАП. Да это и неудивительно, так как ГАП является производной от сахаристости и кислотности ягод винограда, на формирование которых метеорологические условия, как известно, оказывают большое влияние.
В результате исследований было получено, что ГАП находится в прямой зависимости от факторов, обусловливающих накопление сахаров, и в обратной зависимости от факторов, определяющих повышение кислотности. Рисунок 30 свидетельствует об этом — ГАП повышается вместе с ростом отношения прямой солнечной радиации к рассеянной.

Таблица 45
Колебание сахаристости, кислотности и глюкоацидиметрического показателя ягод винограда по годам. Сакара


Сорт

Показатель

1941 г.

1942 г.

1943 г.

1944 г.

1945 г.

1946 г.

1947 г.

1948 г.

1949 г.

1950 г.

1951 г.

1952 г.

Среднее

Цицка

Сахаристость, %

21,8

21,5

25,2

23,9

21,5

21,2

20,2

22,6

19,0

18,6

19,8

18,4

21,1

Кислотность, г/л

5,8

8,5

8,4

10,4

8,4

8,0

7,8

7,9

9,6

8,0

6,7

11,0

8,4

ГАП

3,8

2,5

3,0

2,3

2,6

2,6

2,6

2,8

2,0

2,3

3,0

1,7

2,6

Цоликаури

Сахаристость, %

22,6

21,5

23,6

23,4

22,8

23,2

22,3

22,3

20,0

21,0

23,3

19,7

22,1

Кислотность, г/л

5,9

6,9

6,9

8,0

7,6

7,7

7,1

7,3

8,4

7,0

6,5

7,6

7.2

ГАП

3,8

3,1

3,4

2,9

3,0

3,0

3,1

3,0

2,4

3,0

3,6

2,6

3,1

Крахуна

Сахаристость, %

23,1

24,2

25,2

23,6

24,4

23,9

23,0

23,6

21,6

26,3

22,6

22,7

23,7

 

Кислотность, г/л

6,3

7,5

7,4

8,4

6,8

7,7

6,7

6,9

9,2

7,5

6,4

9,0

7,5

 

ГАП

3,7

3,2

3,4

2,8

3,6

3,1

3,4

3,4

2,3

3,5

3,5

2,5

3,2

Сумма температур воздуха, °С за период конец цветения — сбор урожая
за период созревания

2940

2835

2942

2788

2714

3028

3077

2950

2540

2960

3020

2360

2840

1225

1204

1250

994

843

1011

860

943

669

1131

1130

760

1000

Сумма осадков за период созревания

31

113

77

74

249

111

207

192

63

106

162

43

119

Число дней с осадками ^5 мм

8

11

5

6

13

8

10

9

8

5

8

3

8

Отношение числа ясных дней к числу пасмурных

0,62

0,65

1,76

0,72

0,78

1,71

0,67

0,47

0,21

1,04

1,39

1,0

0,92

Рис. 30. Связь между глукоацидиметрическим показателем (ГАП) и отношением прямой солнечной радиации к рассеянной.

134

Таблица 46
Сопоставление расчетных величин сахаристости, кислотности и ГАП в ягодах винограда с фактическими в основных районах виноградарства Грузии

Методы расчета сахаристости и кислотности ягод винограда по агрометеорологическим данным достаточно надежны, и по ним всегда можно вычислить ГАП. В табл. 46 сопоставляются фактические и расчетные характеристики. Разница между ними незначительная. Отклонение расчетных величин ГАП от фактических только в двух случаях составило 0,3, что соответствует 10 % вычисляемой величины. В остальных же случаях отклонения гораздо меньше.
Такие предварительные расчеты сахаристости, кислотности и ГАП имеют большое значение для установления оптимальных сроков сбора винограда.
Известно, что урожай винограда в зависимости от производственного направления его переработки или использования в других целях (употребление в свежем виде, сушка и т. д.) собирают при разных кондициях. Например, виноград, предназначенный для приготовления шампанских вин, должен иметь сахаристость 17—19 %, кислотность ягод 8—10 г/л, ГАП не должен превышать 2,0. Для приготовления десертного вина из сорта Мускат белый в условиях Южного берега Крыма сахаристость ягод должна быть не менее 25—26 %, кислотность 4—5 г/л, ГАП не менее 4,0 и т. д.
Обычно в период созревания винограда химические лаборатории при винзаводах определяют сахаристость и кислотность винограда лабораторным методом. Сущность этого метода заключается в том, что на винограднике выборочно снимают средние пробы гроздей и в выжимке (сусле) определяют сахаристость (по удельному весу сусла) и кислотность (титрованием сусла). Это делается регулярно через определенные промежутки времени с целью установления оптимального для данного сорта (с учетом производственного назначения) срока уборки урожая. Процесс этот трудоемкий, не совсем точный и экономически невыгодный (затраты труда и урожая).
Расчет сахаристости и кислотности ягод винограда по агрометеорологическим показателям требует несравненно меньше затрат труда, так как эти расчеты может проводить один техник-агрометеоролог для территории всего совхоза через любые интервалы времени. Для этого достаточно на территории совхоза (колхоза) иметь один агрометеорологический пост, на котором измеряются температура воздуха и осадки. При сложных орографических условиях территории совхоза желательно иметь два-три таких поста, чтобы они охватывали микроклиматические особенности территории хозяйства.
Принимая во внимание общий характер зависимостей сахаристости и кислотности ягод винограда от агрометеорологических условий, необходимо, чтобы каждая гидрометеорологическая станция, обслуживающая большие виноградарские совхозы и колхозы, сама уточняла приведенные выше зависимости в конкретных условиях этих хозяйств с учетом особенностей возделываемых сортов и применяемой агротехники, как это делается на агрометеорологических станциях Никитский ботанический сад в Ялте и Абрау-Дюрсо в Анапском районе. Здесь разработаны весьма эффективные локальные методы оперативного гидрометеорологического обслуживания близлежащих виноградарских хозяйств.



 
< Влияние агрометеорологических условий на формирование урожая   Фитоклимат виноградника >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх