Главная >> Статьи >> Книги >> Новое в технологии виноградных вин >> Комбайновая уборка винограда и особенности технологии первичного виноделия

Технология переработки винограда и приготовления соков и вин при комбайновой уборке - Комбайновая уборка винограда и особенности технологии первичного виноделия

Оглавление
Комбайновая уборка винограда и особенности технологии первичного виноделия
Технология переработки винограда и приготовления соков и вин при комбайновой уборке
Оценка качества соков и вин из винограда комбайновой уборки

готовой продукции (Буртов, Аникин, Разуваев и др., 1978).
Опыт многолетних исследований влияния условий вегетации на состав урожая машинной уборки (Попов, 1981), проводимых в различных виноградно-винодельческих районах нашей страны (Краснодарский край, Ростовская и Крымская области, Молдавская ССР), показал, что наблюдается существенная разница по годам, несмотря на то, что комбайн «Дон-1» применялся в работе только на виноградниках, урожай которых достиг стадии технической зрелости (17—19% сахара) (табл. 4).

Таблица 4
Изменения состава урожая комбайновой уборки в зависимости от условий вегетации (сорт Каберне-Совиньон)


Показатель

Состав убранной массы, %

1975 г. |

1977 г.

1978 г.

1979 г.

Целые грозди.........................

24,15

7,0

3,76

8,32

Части гроздей ........................

10,18

6,67

1,40

5,21

Ягоды целые..........................

31,15

52,60

46,98

51,82

Части ягод .............................

28,12

30,76

33,59

27,05

Сусло ...................................

6,0

0,67

13,97

6,20

Примеси................................

0,4

2,33

0,30

1,40

Всего целой фракции . . .

65,48

66,27

52,14

65,35

В. И. Попов (1981) отмечает, что наилучший состав убранной массы получался в годы с более высокой степенью зрелости винограда (1975, 1979 гг.), а также при возделывании винограда в богарных условиях. Это подтверждается и лучшей снимаемостью урожая, которая выражалась большей полнотой съема при меньших амплитудно-частотных характеристиках воздействия на кусты рабочего органа и большей производительностью (скоростью хода) комбайна.

Таблица 5
Влияние режима работы виноградоуборочного комбайна на качество урожая


Рабочая скорость, м/ч

Частота бичевания, колеб./мин

Осталось на кустах, %

Потери на землю,

Потери сусла, %

Общие потери, %

995

421

0,56

2,95

15,90

19,41

1025

376

0,73

2,23

12,90

15,86

1561

427

1,28

3,92

5,30

10,50

2127

126

7,09

3,29

10,30

20,68

5583

377

6,37

1,93

9,00

17,30

Представляют практический интерес результаты сравнительных испытаний виноградоуборочного комбайна «Вектюр» при изучении влияния режима бичевания (вибраций) и скорости продвижения машины на качество уборки (табл. 5).
Полученные результаты (цит. по Р. С. Суханову, 1980) свидетельствуют о том, что оптимизацией режимов работы виноградоуборочных комбайнов можно достичь высокой производительности и качества работы машины

производства рекомендуется осуществить подбор оптимальных режимов работы комбайнов непосредственно перед массовой уборкой винограда для каждого сорта индивидуально.

Таблица 6
Влияние режимов уборки на качественную характеристику полученного сусла


Достигая высокого процента полноты съема, мы не всегда получаем соответствующую выгоду в качестве, так как общая масса засоряется ягодами с зеленых гроздей, пасынками, усиками и примесями. Сусло получается в таких случаях менее сахаристое, столовые вина — менее спиртуозные и недостаточно типичные, а на получение крепленых вин будут израсходованы дополнительные объемы спирта-ректификата для достижения требуемых кондиций.
Одним из узких мест технологии комбайновой уборки винограда является защита убранной массы от окисления кислородом воздуха, а также от вредного воздействия иа качество сусла эпифитной микрофлоры (дрожжи, бактерии, плесени). Для устранения этого отрицательного явления в сусле и затем в вине отделом виноделия МНИИВиВ (Гаина, Бурда, Когылничану) совместно со специалистами винзавода ОПХНПО «Виерул» и совхоза «Янтарный» Чимишлийского АПО предложена и испытана в сезон 1979 и 1980 гг. схема защиты убранной массы винограда и сусла от окисления, включающая следующие варианты защиты:

  1. сульфитацию убранной массы на транспортерах и в бункере комбайна раствором сернистой кислоты;
  2. сульфитацию на транспортерах метабисульфитом калия, а в бункере — газообразным сернистым ангидридом;
  3. сульфитацию убранной массы на транспортере и в бункере газообразным сернистым ангидридом.

Следует отметить, что технологический эффект защиты убранной массы был достигнут только в первых двух вариантах, однако потери консерванта составили в среднем 80% заданной исходной дозы. Так, сульфитацией убранной массы винограда сорта Мерло раствором сернистой кислоты дозой 150—200 мг/кг (вариант 1) было обеспечено общее содержание консерванта в массе в пределах 30        40 мг/кг и получен заметный эффект

с учетом сортовых особенностей, степени поражения серой гнилью и других неблагоприятных факторов среды, степени зрелости винограда, расстояния и средства транспортировки.
При разработке эффективной технологии приготовления соков и вин хорошего качества из винограда, убранного комбайнами, возникает ряд трудностей, связанных с защитой убранной массы от окисления в транспортных средствах, а также при ее перевозке на предприятия по переработке.
Наличие жидкой фракции в составе убранной массы винограда (до 10% и более) создает определенные сложности при транспортировке в открытых «лодках» в условиях пересеченной местности Молдавии. С другой стороны, транспортировка урожая в этих транспортных средствах приводит к значительному окислению сусла и мезги и большим потерям консерванта, который задается избыточно. Для защиты урожая винограда, убранного комбайнами, от окисления и попадания пыли при его транспортировке в «лодках» нами предложен и испытан способ сульфитации убранной массы из расчета 700—1000 мг/м2 и ее покрытие рулоном полиэтиленовой пленки от передней к задней части «лодки». Это обеспечивает практически защиту урожая при транспортировке в течение 0,5—1 ч на расстояние 7—12 км, но не снижает опасности потери его на склонах с уклоном в 5—9°.
Для успешного решения проблемы механизированной уборки винограда следует также уделять особое внимание исследованиям и разработкам по совершенствованию технологии и средств транспортировки убранной массы.

Комбайновая уборка винограда привела к изменению структуры сложившихся технологических схем. Так, комбайн КВ-2 позволяет получить готовое сусло. Это приводит к простаиванию части линии ВПЛ-20, ВПЛ-30, ВПЛ-50, а именно бункера, дробилки, мезгонасоса, стекателя и пресса. Определенные сложности создаются и при переработке массы винограда, убранной комбайнами «Дон-1», КГ-2 и «Брод»; отсутствие гребней не позволяет качественно дробить ягоды и получить необходимое количество сусла в мезге, что затрудняет ее перекачку мезгонасосом, нагрев в подогревателях, обработку ферментными препаратами и др. Изменение соотношения гетерогенной и жидкой фаз в мезге создает сложности для работы аппаратуры при наличии в ней всего 20—30% жидкой фазы.
В опытах сезонов 1979 и 1980 гг. при выявлении способа дробления (валковые или центробежные дробилки) на эффективность размалывания убранной массы было подтверждено предположение об обязательном включении валковых дробилок в состав поточных линий но переработке винограда комбайновой уборки ввиду низкой эффективности центробежных (ЦДГ-20, ЦДГ-30 и др.). К примеру, при переработке массы, убранной комбайном, на дробилке ЦДГ-20 в сезон 1980 г. лишь 46-57% целых ягод были раздроблены (сорта Мерло и Каберне-Совиньон), тогда как на валковых дробилках—  от 66 до 88%, в зависимости от качества винограда,  состава бункерной массы (особенно исходного содержания дробленых ягод)

.

Вместе с тем, как было нами установлено впервые, условия уборки винограда существенным образом влияют на содержание примесей в сусле, полученном из винограда ручного и комбайнового способов уборки. Так, в сезон 1979 г. в сухую и жаркую погоду сусло Каберне- Совиньон комбайновой уборки характеризовалось содержанием меди в 2—3 раза, кальция в 0,7 раза больше по сравнению с контрольным. В этих же условиях уборки опытное сусло в 2 раза мутнее и на 220% богаче эпифитной микрофлорой (табл. 7). Попадание в убранную массу винограда в жаркое время обрывков листьев, плодоножек, так же, как и сильная аэрация этой массы примесей потоком воздуха сепараторов, приводят к ухудшению качества сусла.

Таблица 7
Влияние условий и способа уборки винограда на химический состав и качество сусла


Энохимические показатели сусла

1979 г., сухая погода

1980 г., дождливая погода

ручной сбор

комбайном

ручной сбор

комбайном

Сахар, %......................

18,6

17,8

16,4

15,3

Титруемая кислотность, г/л ..........................

9,0

9,9

11,9

12,3

Медь, мг/л....................

3,2

12,1

1,9

3,1

Кальций, мг/л ....

121

238

98

143

Мутность, формазиновых единиц . . .

0,6

1,5

0,3

0,7

Поглощение кислорода, мг/л..........................

5,3

14,0

ОВ-потенциал, мВ. . .

270

390

250

310

Орто-дифинолоксидаза, ед/мл.......................

0,74

3,68

0,31

2,71

Обсемененность микрофлорой, % к контролю . .

 

310

 

190

Объем осадка, % к исходному объему сусла .......................................

3-4

5-8

3-4

4-6

К моменту снятия его с осадка после осветления в нем почти в 3 раза больше растворенного кислорода, на 120 мВ выше уровень ОВ-потенциала и в 2 раза больше мутящих частиц по сравнению с контрольным вариантом.
Как следует из данных таблицы 7, все эти показатели существенно ниже, чем в сусле, полученном из винограда, убранного комбайнами во влажных условиях. Эти особенности необходимо учитывать при определении доз консервантов и флокулянтов, а также режимов осветления сусла.

Диалогичные результаты нами получены при сравнении химического состава сусла, полученного из урожая, убранного комбайном «Дон-1М» рано утром при росе и в послеобеденное время в сухую, теплую и ветреную погоду.
Повышенное содержание меди и кальция в сусле комбайновой уборки и более низкое качество его обусловлены попаданием в виноград во время сбора, особенно в сухую погоду, остатков химических средств зашиты против вредителей и болезней (бордоская жидкость, купрозан и др.), а также большого количества ныли с кустов.
Следует отмстить, что соко- и виноматериалы, приготовленные из красных сортов винограда, характеризуются меньшей интенсивностью окраски и экстрактивностью. Опыты показали, что это происходит в основном из-за недостаточной полноты дробления массы, убранном комбайном, центробежными дробилками, слабой  диффузии красящих веществ из кожицы в сок, а также более низкими кондициями по сахару в опытных вариантах механизированной уборки.



 
Брожение виноградного сусла >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх