Медико-гигиеническое действие сернистой кислоты - Биохимические процессы

Оглавление
Биохимические процессы
Биохимические процессы при переработке винограда
Регулирование окислительно-восстановительных процессов
Роль сернистой кислоты
Медико-гигиеническое действие сернистой кислоты
Некоторые заменители сернистой кислоты

В настоящее время широко обсуждается вопрос о токсичности сернистой кислоты, особенно в больших дозах.
Многими исследователями было установлено, что сернистая кислота, попадая с вином в желудок человека, через стенки желудка и кишечника быстро всасывается и поступает в кровь. В кровеносной системе сернистая кислота окисляется кислородом гемоглобина и кровь обедняется кислородом, при этом нарушается кислородное питание, что приводит к головным болям.
Не только свободная сернистая кислота оказывает вредное влияние на организм человека, но и связанная сернистая. Последняя попадает в тонкий кишечник, где под влиянием щелочной реакции распадается. Освобожденная сернистая кислота попадает в кровь и отнимает кислород от гемоглобина (Шандерль Г., 1967).
Таким образом, как свободная, так и связанная сернистая кислота оказывает вредное влияние на организм человека. Ж. Риберо-Гайон и Е. Пейно считают, что количество сернистой кислоты, которое обычно применяется в виноделии, не оказывает отрицательного влияния на организм человека. Они не рекомендуют вводить в вино большие количества сернистой кислоты и из-за ухудшения его качества.
Считают, что доза сернистой кислоты, потребляемая, человеком вместе с пиццей, не должна превышать 20—30 мг в день.
Некоторый исследователи (К. Вушерпфенниг и Г. Бретхауер, 1970) считают; что при введении чистой разводки дрожжей в бродящее сульфитированное сусло получается вино худшего качества, чем вино, полученное при спонтанном брожении. При сбраживании виноградного сусла на естественных дрожжах получалось сухое вино более высокого качества, чем вино, полученное при сбраживании на чистой культуре дрожжей.
Напротив, М. А. Герасимов считает, что внедрение в виноделие для сбраживания ферментированного сусла чистой культуры селекционированных дрожжей с применением сернистой кислоты является одним из крупнейших достижений науки за последнее время. Из зарубежных исследователей Т. Кастели также является активным сторонником применения чистых культур дрожжей в виноделии.
В связи с тем что повышенное количество сернистой кислоты может оказывать вредное физиологическое действие на организм человека и придавать неприятные вкусовые ощущения, возник вопрос о замене ее другими веществами.
На некоторых международных конгрессах по виноградарству и вину были приняты рекомендации об ограничении добавляемых в вино доз сернистой кислоты. Вместе с этим во многих странах проводятся многочисленные исследования с целью изыскания ее заменителей.
Следует указать, что найденные и испытанные антибиотики пока не применяются в виноделии из-за того, что они действуют на ферментные системы организма человека, и в виноделии их не разрешается применять.



 
< Эфирные масла, липиды   Брожение виноградного сусла >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх