Липиды винограда - Эфирные масла, липиды

Оглавление
Эфирные масла, липиды
Биосинтез эфирных масел
Липиды винограда

Глава 8
ЛИПИДЫ ВИНОГРАДА
Липиды, как и эфирные масла, оказывают влияние на качество винограда. Некоторые жирные кислоты как, например, капроновая, каприловая, каприновая, энантовая и их этиловые эфиры влияют на букет вина. Липиды также участвуют в окислительновосстановительных реакциях при переработке винограда и выработке виноматериалов.
Липиды содержатся в восковом налете ягод винограда. Около 0,32% из них входят в кожицу и 0,10% содержатся в мякоти винограда.
Растительные липиды являются как бы внутриклеточным запасом энергии и участвуют в метаболизме компонентов структурных клеток. Большинство исследований касается липидов винограда с точки зрения виноградного масла. Содержание в нем линолевой кислоты доходит до 73%, олеиновой до 21%, остальных от 0,4 до 8,14% [135].
Гликолипиды составляют от 53 до 66,9%, нейтральные липиды 24—40%, а фосфолипиды 6—8,3% от общего количества липидов, содержащихся в кожице и мякоти винограда [121].
В кожице винограда главными жирными кислотами нейтральных липидов являются стеариновая, пальмитиновая, арахиновая; линолевая и пеларгиновая кислоты превалируют в гликолипидах; в фосфолипидах преобладают пальмитиновая, линолевая и линоленовая кислоты. В мякоти винограда в значительном количестве присутствуют пальмитиновая и стеариновая кислоты.

Состав липидов в винограде

Первые исследования по изучению химического состава ягод винограда, в частности липидов, были проведены еще в 1916 г. в США. В настоящее время мы располагаем лишь несколькими работами по этому вопросу.
А. Холлеи, Б. Стоила, а также Дж. Ван-Вик, А. Уэбб и Р. Кеннер установили в ягодах винограда сорта Конкорд наличие пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот.
Более глубокие исследования были проведены П. Хиггинсом и А. Пенгом [121], Д. Бауманов и др. [101], а также И. Галландером и А. Пенгом [115]. Эти авторы изучали состав липидов в винограде сорта Конкорд.
П. Хиггинс и А. Пенг пользовались следующей методикой: 200 г замороженной кожицы или мякоти перемешивали в течение 3 мин с 10г препарата «Хифло супер гель», 20г кремниевой кислоты и 200 мл дистиллированной воды в специальном смесителе. Смесь экстрагировали реагентом Фолша, состоящим из хлороформа и метанола (2:1), в течение 3 мин при комнатной температуре в том же смесителе. Затем экстракт фильтровали через воронку Бюхнера. Осадок вновь экстрагировали тем же растворителем, фильтровали и промывали 2 раза растворителем и 25 мл хлороформа.

Таблица 10
СОСТАВ И СОДЕРЖАНИЕ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В КОЖИЦЕ И МЯКОТИ ВИНОГРАДА СОРТА КОНКОРД


Жирная кислота

1 Число углеродов и связей

Содержание, мг/100 г

в кожице

в мякоти

нейтраль
ных

гликолипидов

фосфо
липидов

нейтраль
ных

гликоли
пидов

фосфолипидов

Капроновая

6:0

_

2,0

Следы

0,7

0,8

0,04

Каприловая

8:0

0,4

9

0,3

0,5

0,01

Пеларгоновая

9:0

9,4

38,5

1,5

1,5

14,3

0,2

Каприновая

10:0

2,5

Следы

Следы

Следы

Следы

0,1

Ундекановая

11:0

1,2

»

0,2

0,06

Лауриновая

12:0

4,2

4,9

0,2

0,7

1,5

0,06

Додецекановая

12:1

2,7

3,8

0,4

7,0

1,4

0,2

Тридекановая

13:0

1,7

0,9

Следы

0,1

0,7

Следы

Миристиновая

14:0

5,2

2,8

0,7

1,0

1,1

0,2

Миристолеиновая

14:1

0,4

4,0

0,1

0,5

1,4

0,03

Тетрадекадиеновая

14:2

7,6

1,0

0,2

1,5

1,1

0,1

Пентадекановая

15:0

0,3

Следы

0,2

Следы

0,5

0,1

Пальмитиновая

16:0

19,9

10,6

6,1

5,6

7,7

1,8

Пальмитолеиновая

16:1

3,4

0,9

0,7

0,9

1,1

0,4

Гептадекановая

17:0

1,8

0,5

0,2

0,4

0,5

0,2

Гептадеценовая

17:1

5,5

0,9

0,5

0,5

Стеариновая

18:0

21,6

3,5

1,1

2,5

2,3

Олеиновая

18:1

3,4

2,1

1,2

1,1

1,6

0,7

Нондекановая

19:0

Следы

Следы

Следы

Линолевая

18:2

 

1,2

1,9

0,3

1,2

1,0

Арахидоновая

20:0

19,0

0,5

0,7

0,9

0,4

0,2

Линоленовая

18:3

80,6

2,3

1,1

21,6

0,3

Экозеновая

20:1

8,2

Следы

0,3

0,4

Следы

0,2

Эйэкозановая

20:0

8,4

0,9

1,1

0,9

0,4

0,4

Эйэкозеновая

21:1

Следы

0,9

0,7

Следы

0,1

0,3

Бегеновая

22:0

3,7

0,8

0,4

0,6

0,7

0,5

Трикозановая

23:0

Следы

1,0

9,1

Следы

Следы

0,1

Трикозеновая

23:1

Следы

»

 

Следы

Лигноцериновая

24:0

1,3

11,6

0,2

9

2,7

0,3

Сырой экстракт липидов был разделен с помощью колоночной хроматографии с силикагелем на нейтральные липиды, гликолипиды и фосфолипиды. Растворителем служила смесь хлороформ — ацетон — метанол — уксусная кислота — вода в соотношении 65:25:10:10:3. Для идентификации отдельных жирных кислот использовали метиловые эфиры и применяли газожидкостный хроматограф фирмы «Беккер». Результаты опытов приведены в табл. 10.
Общее количество липидов в 100 г кожицы винограда 325,4 мг (0,32%). В кожице превалируют гликолипиды (53,6%), затем нейтральные (40,2%) и наименьшее количество составляют фосфолипиды (6,2%).
Главной составной частью классов липидов в мякоти также являются гликолипиды (66,9%), затем нейтральные (24,8%) и фосфолипиды (8,3%). Высокое содержание гликолипидов характерно для фотосинтетической ткани зеленых растений.
Липиды кожицы винограда содержат больше насыщенных жирных кислот в классах нейтральных и фосфолипидов. Липиды мякоти также содержат больше насыщенных жирных кислот.
Преобладание пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой и линоленовой кислот свидетельствует о том, что эти кислоты характерны для растительных липидов.

Таблица 11
СОСТАВ ЛИПИДОВ В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ ВИНОГРАДА СОРТА КОНКОРД


Дата взятия образцов

pH

Общая кислотность , г/л

Сырые липиды, %

Фракции липидов, % нейтральные

Фракции липидов, %
полярные

19/VIII

3,0

1,69

0,26

56,0

44,0

26/VIII

3,06

0,94

0,21

60,0

39,0

3/IX

3,08

0,62

0,21

44,0

56,0

9/IX

3,22

0,47

0,21

68,0

31,4

В другой работе Д. Баумана, И. Галландера и А. Пенга [101] проводились исследования по определению состава липидов и жирных кислот в винограде сорта Конкорд, но в процессе его созревания. Нейтральные липиды имеют тенденцию к увеличению, тогда как количество полярных липидов уменьшается в процессе созревания (табл. 11).
Изменение состава жирных кислот в нейтральных и полярных липидах в процессе созревания винограда приведено в табл. 12.
Количество нейтральных липидов в процессе созревания несколько уменьшается, затем заметно увеличивается, достигая мг/100 г сырой массы. Доминирующими жирными кислотами в нейтральных липидах являются пальмитиновая, пентадекановая, стеариновая и миристиновая.

Содержание жирных кислот в полярной фракции винограда до 24 сентября увеличивается и достигает 81 мг/100 г сырой массы. К первому октября уменьшается до 59,4 г. Главными жирными кислотами в полярной фракции являются пентадекановая, тетрадекадиеновая, эйэкозеновая, стеариновая и миристиновая.
При сборе винограда концентрация сырых липидов не превышает 0,20%, из которых приблизительно 67% составляют нейтральные и 33% полярные липиды. Из жирных кислот в обеих фракциях доминируют миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и линолевая.
По другим данным, общее содержание жирных кислот в винограде равно 4,9%, из них 11,1% насыщенные и 88,9% ненасыщенные. В состав насыщенных кислот входят пальмитиновая (7,5%), пальметинолеиновая (0,6%), стеариновая (3,6%); в состав ненасыщенных — олеиновая (17,6%), линолевая (10,1) и линоленовая — в следах.

Таблица 12
ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ В НЕЙТРАЛЬНЫХ И ПОЛЯРНЫХ ЛИПИДАХ ПРИ СОЗРЕВАНИИ ВИНОГРАДА

Недавно И. Галандер и А. Пенг [115] исследовали 6 сортов винограда. Общая масса липидов в среднем была 0,16—0,23% от сухой массы. В липиды винограда вида Vitis Labrusca и гибридов входит до 60% нейтральных и 40% полярных фракций. В состав преобладающих жирных кислот входят пальмитиновая, стеариновая, арахидоновая, бегеновая, линолевая и линоленовая.

Метки: вино |


 
< Фенольные соединения   Биохимические процессы >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх