Главная >> Статьи >> Книги >> Основы биохимии виноделия >> Химическая природа веществ, обусловливающих букет вина

Заключение, литература - Химическая природа веществ, обусловливающих букет вина

Оглавление
Химическая природа веществ, обусловливающих букет вина
Зависимость между строением органических соединений и их букетом и вкусом
Вещества, характеризующие букет различных типов вин
Сухие столовые вина
Игристые вина
Десертные вина
Крепкие вина
Заключение, литература

* * *
Качество отдельных типов вин зависит от происхождения ароматобразующих веществ, которые можно разделить на три группы: эфирные масла винограда; продукты алкогольного брожения, ароматобразующие вещества, появляющиеся при изготовлении и выдержке.

Так, при выработке мускатных вин брожение останавливают спиртованием, сохраняя этим эфирные масла винограда, главным образом линалоол, придающий мускатный тон.
При выработке сухих вин брожение доводят до конца, так как такие продукты сбраживания углеводов и аминокислот, как сложные и простые эфиры (ацетали), альдегиды, кетоны (ацетоин), лактоны, а также α-терпинеол, β-ионон, γ-бутиролактон и этиллактат, характерны для высококачественных сухих вин.
При выработке мадеры, хереса, токайских вин, а также шампанского стараются сохранить ароматобразующие вещества, появляющиеся при брожении и выдержке.
Характерный для хереса тон каленого грецкого ореха по мнению одних исследователей обусловливается соотношением альдегидов и ацеталей (Η. Ф. Саенко, 1947, Η. М. Сисакян, 1948), по мнению других — присутствием фуранов и лактонов (γ-валерианового, γ-масляного и γ-оксикапронового), а также аминов (З. Н. Кишковский [44]).
Для вин типа мадеры большое значение имеют алифатические альдегиды, главным образом уксусный альдегид в сочетании с этиловыми, и изоамиловыми эфирами капроновой, каприловой, янтарной и яблочной кислот. Они придают вину мадерный тон. Особо важное значение имеет выдержка вин типа мадеры в дубовой таре, когда появляются продукты гидролиза лигнина с образованием ароматических альдегидов (ванилин, сиреневый, синановый, конифериловый) и цис- и транс-изомеры β-метил-γ-октолактонов, экстрагируемых из дубовой бочки [116, 37].
Специфический тон токайских вин обусловливается наличием изомасляного и изовалерианового альдегидов [5].
При изготовлении шампанского главную роль играют восстановительные процессы, связанные с автолизом дрожжевой клетки и выделением этиловых эфиров линолевой и линоленовой кислот 134, 80], а также цис- и транс-фарнезола. Эти вещества на фоне других легколетучих веществ обусловливают букет шампанского.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абдуразакова С. X., Соломов X. Т., Фомычева Т. М., Ильясов Т. М. Изучение активности ферментов в бродящей среде в условиях управляемого культивирования дрожжей. Прикладная биохимия и микробиология.
1975. т. II, в. 3, 341—345 с.
2. Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 351 с.
3. Авакянц С. П. Метаболизм липидов у винных дрожжей в анаэробных условиях. Тезисы докладов по биосинтезу и метаболизму липидов у микроорганизмов.— Сб. II Всесоюзной конференции. — М.: Изд-во Наука, 1979, с. 133—136.
4. Агабальянц Г. Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяков. — М.: Пищевая промышленность. — 1972. — 615 с.
5. Алмаши К. К., Дрбоглав Е. С.. Дегустация вин. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 152 с.
6. Бах А. Н. Собрание трудов по химии и биохимии. — М.: Изд-во АН СССР. 1950. —647 с.
7. Беззубов А. А., Родопуло А. К., Егоров И. А., Нечаев Л. Н. Ароматообразующие вещества гибридных сортов винограда. — Прикладная биохимия и микробиология. 1980, т. XVI, № 1, с. 120—126.
8. Беззубов А. А., Родопуло А. К., Е г о р о в И. А. Исследование ароматобразующих веществ Мадеры. — Виноделие и виноградарство СССР, 1971, № 1, с. 14—17.
9. Беридзе Т. Г., Дурмишидзе С. В., Хачидзе О. Т. Определение плавучей плотности ядерных ДНК некоторых представителей рода vitis L. — Вопросы биохимии винограда и вина, 1977, с. 68—71.
10. Богатский А. В., Жеребин Ю. Л., Колесник А. А., Тюрин С. Т. Липиды — эндогенные антиоксиданты вин. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1979, № 11, с. 30—36.
11. Богатский А. В., Жеребин Ю. Л., Макан С. Ю. Меланины в вине. — Виноделие и виноградарство СССР, 1979, №3, с. 52—54.
12. Бокучава М. А., Валуйко Г. Г., Филиппов А. М. Катехины винограда и красных столовых вин. — Прикладная биохимия и микробиология.
1970, т. VI, вып. 3.
13. Бокучава М. А., Валуйко Г. Г., Стуруа З. Ш. Определение флавонолов в винограде и вине. — Прикладная биохимия и микробиология,
1971, т. VII, № 4, с. 503—506.
14. Высшие спирты, летучие жирные кислоты, образуемые различными расами винных дрожжей при брожении виноградного сусла / [Н. И. Бурьян, О. В. Разуваева, Η. М. Павленко, А. Н. Патрушев] — Вопросы биохимии винограда и вина, 1975, с. 223—226.
15. Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин.—М.: Пищевая промышленность, 1973. — 296 с.
16. Веселов И. Я., Грачева И. М. Влияние температуры брожения на образование высших спиртов. — Микробиология. 1970, т. 39, № 2, с. 332—336.
17. Вечер А. С., Юрченко Л. А. Производство слабоалкогольных яблочных напитков и вин. — Минск: Наука и техника, 1974. — 104 с.
18. Вечер А. С., Рудоманова И. Ф. Образование кетокислот при сбраживании яблочных соков. — ДАН БССР. 1974, т. 18, с. 72.
19. Гелашвили Η. Н., Джемухадзе К. М. Состав катехинов винограда Ркацители. Сообщения АН Груз. ССР, 1970, т. 58, № 1, с. 201—204.
20. Герасимов М. А. Технология вина. — М.: Пищевая промышленность, 1964. —639 с.
21. Грачева И. М, Бабаева С. А., Веселов И. Я. Влияние содержания аминного азота в среде в процессе брожения дрожжами Sacch. Cars- bergensis. — Прикладная биохимия и микробиология, 1966, № 6, с. 661.
22. Давидянц С. Б. Темное царство меланоидинов. — Химия и жизнь, 1980, № 3, с. 44—48.
23. Датунашвили Е. Н., Павленко Η. М. Белковый состав сусла различных сортов винограда. — Прикладная биохимия и микробиология, 1968,. т. IV, № 4, с. 472—475.
24. Д а т у н а ш в и л и Е. Н., С е й д е р А. И., Р и в к и н В. Л. Влияние конструкции дробилок на качество белых столовых вин. — Садоводство, виноградарство Молдавии, 1974, № 11, с. 36—39.
25. Д а т у н а ш в и л и Е. Η., Т ю р и н а Д. С., Б у т о в а Ф. М. Ферменты; виноградной ягоды, гидролизирующие высокомолекулярные углеводы. — Физиология растений, 1977, т. 24, № 2, с. 285—290.
26. Д а т у н а ш в и л и Е. Н. Ферментные препараты в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1975. 307 с.
27. Д р б о г л а в Е. С., Гл о н и н а Η. Н. Превращение яблочной кислоты в вине при хересовании. — Изв. вузов, Пищевая технология. 1979, № 6,. с. 59—61.
28. Дурмишидзе С. В., Бериашвили Т. В. Передвижение ассимилятов из грозди в побеги и листья виноградной лозы. — Физиология растений, 1978, т. 25, № 1, с. 49—54.
29. Д у р м и ш и д з е С. В. Дубильные вещества и антоцианы виноградной: лозы и винограда. — М.: Изд. АН СССР, 1955. — 324 с.
30. Д у р м и ш и д з е С. В., Хачидзе О. Т., П р у и д з е Г. И. Некоторые особенности изоферментного состава о-дифенолоксидазы в различных органах виноградной лозы. — Физиология растений, 1974, 21, вып. I, с. 75—81.
31. Дурмишидзе С. В., Шалашвили А. Г. Превращение (+|)-кате- хина в ягодах винограда. — Сообщения АН Груз. ССР. 1978, т. 9.1, №2, с. 449—451.
32. Д у р м и ш и д з е С. В. Метаболизм некоторых загрязнителей атмосферного воздуха в растениях. — Тбилиси: Изд-во Мецниереба, 1977. — 47 с.
33. Егоров И. А., Р о д о п у л о А. К., Беззубов А. А., Скрыпник А. Ю., Нечаев Л. Н. Исследование эфирных масел в некоторых сортах: винограда в процессе созревания. — Прикладная биохимия и микробиология^. 1978, т. XIV, № 1, с. 135—139.
34. Е г о р о в И. А., Р о д о п у л о А. К•, Е г о ф а р о в а Р. X. Исследова
ние ароматобразующих веществ у винных дрожжей. — Прикладная биохимия ш микробиология, 1975, т. XI, № 5, с. 697—703.
35. Е г о р о в И. А., Ломинадзе В. Н., Скрыпник А. Ю. Деградация сахарозы при нагревании аминокислот на процесс пиролиза. — Прикладная биохимия и микробиология, 1974, т. X, № 5, с. 681—685.
36. Е г о р о в И. А., Скрыпник А. Ю., Ломинадзе В. Н. Образование спиртов при нагревании сахарозы с аминокислотами. — Прикладная биохимия и микробиология, 1975, т. И, № 2, с. 250—253.
37. Е г о р о в И. А., П и с а р н и ц к и й А. Ф., Зинкевич Э. П., Гаврилов А. И. Исследование некоторых летучих компонентов древесины дуба.— Прикладная биохимия и микробиология. 1976, т. XII, вып. I, с. 108—112.
38. За п р о м е т о в Μ. Н. Биохимия катехинов. — М.: Изд-во «Наука»,. 1964. — 296 с.
39. Залешко М. В., С а л о х и н а Г. А. Интра- и экстрацеллюлярные- липиды дрожжей. — Тезисы докладов по биосинтезу и метаболизму у микроорганизмов.— Сб. II Всесоюзной конференции. М.: — Наука, 1979, с. 8—11.
40. Зинченко В. И., ГранатскаяТ. А., КешишеваГ. М., Язловецкий И. Г. Полисахариды виноградной ягоды. Вопросы биохимии винограда. — М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 88—92.
41. Зинченко В. И., Гранатская Т. А., Архипова В. Н. Влияние процесса гидролиза гемицеллюлозы винограда на сокоотделение. — Садоводство, виноградарство и виноделие, 1972, № 5, с. 26—28.
42. К а в а д з е А. В., Родопуло А. К•, Шапошников Г. Л. Выделение, очистка и изучение некоторых свойств диацетил-(ацетоин)-редуктазы
винных дрожжей. — Известия АН СССР (Серия биологическая), 1979, № 3, с. 435—447.
43. К а в а д з е А. В., Родопуло А. К., Е г о р о в И. А. Исследования дикетонов и α-оксикетонов в винах. — Прикладная биохимия и микробиология. — 1977, т. XIII, № 2, с. 199—244.
44. К и ш к о в с к и й З. Н., Паламарчук Л. Ф., Головня Р. В., Журавлева И. Л. Исследование летучих азотистых оснований хересных вино- материалов методом газовой хроматографии. — Прикладная биохимия и микробиология, 1980, т. XVI, вып. 3, с. 446—459.
45. Кишковский З. Н. Влияние продуктов меланоидинообразования на качество вин. — М.: ЦИНТИПищепром, 1967. — 30 с.
46. Кишковский 3. Н., С к у р и х и н И. М. Химия вина. — М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 311.
47. Квасников Е. И. Биология молочнокислых бактерий. — Ташкент: Изд-во АН Узб.ССР, I960. —350 с.
48. К о н о в а л о в С. А. Биохимия дрожжей. — М.: Пищепромиздат, 1962. —269 с.
49. К о р м а к о в а Т. А., Р о д о п у л о А. К•, Е г о р о в И. А. Изменение активности протеолитических и окислительно-восстановительных ферментов в шампанском при выдержке его на дрожжах. — Прикладная биохимия и микробиология, 1979, т. 15, вып. 1, с. 140—142.
50. Красновский А. А., Умрихина А. В., Бубличенко Н. В. Свободные радикалы при фотохимических реакциях хлорофилла. — В сб. Спектроскопия фотопревращений в молекулах. — Л.: Наука, 1977, с. 106—131.
51. Кретович В. Л. Основы биохимии растений. — М.: Высшая школа, 1980. —445 с.
52. К р е т о в и ч В. Л., Попов Μ. П., Щербаков С. С. Выделение сульфгидрильных соединений различными расами дрожжей в процессе брожения. — Микробиология, 1974, т. 43, вып. 4, с. 728—729.
53. Костычев С. П. Избранные труды по физиологии и биохимии микроорганизмов.— М.: Изд-во АН СССР, 1956. — 510 с.
54. Л е н и н д ж е р А. Биохимия. — М.: Мир, 1976. — 957 с.
55. Л и ч е в В. Вчрху съдържание то на рутин в конячия спирт. — Лозар- ство и винарство, 1962, № 5, с. 28—38.
56. Личев В., Бъчваров Л., Динков Д. Относно производство на карамел за конячното производство с намалено съдържание на высокополимерна съединения. — Лозарство и винарство, 1972, № 4, с. 22—24.
57. М а р т а к о в А. А. Биологическое старение вин. — Изд-во Наука Казах. ССР, 1972, с. 175.
58. Ме р ж а н и а н А. А. О действии водорода в вине и сусле. — Известия высшей школы. Пищевая технология. 1967, № 3, с. 92—93.
59. Мехузла Н. А. Коллоиды сусла и вина. — М.: ЦИНТИПищепром, 1968. —25 с.
60. Ме х у з л а Н. А. Количественное определение липидов в сусле и винах. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1978, № 5, с. 33—35.
61. Мнджоян Е. Л., Родопуло А. К., Беззубов А. А. Влияние автолизатов на качество коньячных спиртов. Биохимические основы коньячного производства.—М.: Наука, 1972, с. 156—169.
62. М о с и а ш в и л и Г. И. Применение эфирообразующих и пектиноразлагающих дрожжей в виноделии. — Виноделие и виноградарство СССР, 1958, № 2, с. 6—9.
63. Мосиашвили Г. И., Мамулаишвили А. М. Превращение ароматических веществ в процессе брожения виноградного сока. — Вопросы- биохимии винограда и вина, 1975, с. 323—327.
64. Н и л о в В. И., Н а л и м о в а А. А., Ефимов Б. Н. Об ацеталях в вине. — Виноделие и виноградарство СССР, 1971, № 8, с. 6—8.
65. Н и л о в В. И., С к у р и х и н И. М. Химия виноделия. — М.: Пищевая промышленность, 1967. — 442 с.
66. О п а р и н А. И. Природа и механизм действия дрожжевой инвертазы. — М.: Изд-во АН СССР, 1955, с. 22.
67. П и с а р н и ц к и й А. Ф., Р о д о п у л о А. К•, Егоров И. А. О веществах, обусловливающих типичный аромат вин. — Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 3, с. 30—32.
68. Π о п о в К. С. Основы производства Советского шампанского и игристых вин. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 205 с.
69. Простосердов Η. Н. Основы виноделия. — М.: Пшцепромиздат,. 1955. —244 с.
70. П р у и д з е Г. Н. Изучение локализации о-дифенолоксидазы в листьях: виноградной лозы. — В сб.: Сообщ. АН Груз.ССР, 1972, т. 66, № 3, с. 676—678:
71. Размадзе Р. И., Бурьян Н. И., Филиппов Б. А. Влияние дрожжей на содержание липидов и азотистых веществ в шампанском. — Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 3, с. 28—30.
72. Роговин В. В., П и р у з я н Л. А., Муравьев Р. А. Пероксидазосомы. — М.: Наука, 1977. — 270 с.
73. Риберо-Гайон Ж. Виноделие. Преобразование вина и его обработка.— М.: Пищевая промышленность, 1956. — 584 с.
74. Риберо-Гайон Ж•, Пейно Е., Риберо-Гайон, Сюдро ГГ. Теория и практика виноделия. — М., Пищевая промышленность, 1979. — 352 с.
75. Р о д о п у л о А. К. Окислительные ферменты шампанских сортов винограда и сусла. — Биохимия виноделия, 1950, сб. 3, с. 43.
76. Родопуло А. К. Об окислительных процессах в виноделии. — М.: Пищепромиздат, 1962. — 179 с.
77. Родопуло А. К-, Егоров И. А., Беззубов А. А., С к у и н ь К- П. Исследование веществ, обусловливающих аромат винограда. — Прикладная биохимия и микробиология, 1974, т. 10, № 2, с. 280—287.
78. Родопуло А. К., Чичашвили Н. Д., Кавадзе А. В. Исследование накопления вторичных продуктов алкогольного брожения. — Прикладная биохимия и микробиология, 1978, т. 14, № 1, с. 75—92.
79. Р о д о п у л о А. К•, Ершова Т. К* Роль диацетила в плодово-ягодном виноделии. — Виноделие и виноградарство СССР, 1975, № 1, с. 52—53.
80. Р о д о п у л о А. К•, К о р м а к о в а Т. А., Егорова И. А. Исследование ароматообразующих веществ шампанского. — Прикладная биохимия и: микробиология, 1975, т. 11, с. 107—114.
81. Родопуло А. К. Влияние анаэробиоза на качество шампанского.— Виноделие и виноградарство СССР. 1980, № 8, с. 30—31.
82. Р о д о п у л о А. К., Беззубов А. А., Егоров И. А., Нечаев Л. Н. Исследование ароматообразующих веществ столовых вин. — Прикладная биохимия и микробиология. 1979. т. 15, вып. 2, с. 309—313...
83. Р о д о п у л о А. К., Е г о р о в И. А., К о р м а к о в а Т. А., С а р и ш- в и л и Н. Г. Исследование ароматообразующих веществ шампанских вино- материалов. — Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 1, с. 19—22.
84. Р о д о п у л о А. К., Егоров И. А., К о р м а к о в а Т. А. Исследование ароматобразующих веществ в десертных и крепких винах. — Прикладная биохимия и микробиология, 1978, т. 14, с. 441—445.
85. Саришвили Н. Г., Орешкина А. Е., Брусиловский С. А. Исследование процесса ускоренного биологического обескислороживания купажа.— Виноделие и виноградарство СССР, 1972, № 1, с. 15—17.
86. Саришвили Н. Г., К в а с и к о в Е. И., Ковалева Н. В. Дрожжи: в шампанском производстве и принципы регулирования их жизнедеятельности.— М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975. — 43 с.
87. Скулачев В. П. Трансформация энергии в биомембранах. — М.г Наука, 1972. — 299 с.
88. Т ю р и н С. Т. Технология хранения виноматериалов в атмосфере инертных газов. — Виноделие и виноградарство СССР, 1979, № 7, с. 59—61.
89. Фролов-Багреев А. М. Советское шампанское. — М.: Пищепромиздат, 1948. — 268 с.
90. Ф и н е а н Дж., Колмэн Р., Митчелл Р. Мембраны и их функции в клетке. — М.: Мир, 1977.—199 с.
91. Хачидзе О. Т. Азотистые вещества виноградной лозы. — Тбилиси:: Изд-во Мецниереба, 1976.— 195 с.
92. Ц а к о в Д., Спиров Н. Влияние яблочной кислоты на способность к шампанизации и вкус. — Лозарство и винарство, 1971, № 7, с. 28—32.
93. Ч и ч а ш в и л и Н. Д. Исследования влияния дрожжей различных рас на образование спиртов и эфиров. — Прикладная биохимия и микробиология,. 1979, т. XV, № 6, с. 909—914.
94. Чичашвили Н. Д., Родопуло А. К•, Гуджеджиани Г. Д. Влияние дрожжей на накопление ароматообразующих веществ шампанского. — Виноделие и виноградарство СССР, 1981, № 4, с. 48—49.
95. Ш у л ь ц Е. П. Повышение качества виноградных вин. — Виноделие и виноградарство СССР, 1976, № 7, с. 12—14.
96. Шандерль Г. Микробиология соков и вин. — М.: Пищевая промышленность, 1967. — 359 с.
97. Amiraine М. Acids of Grapes and their characteristics. — Amer. Jour. Enology and Viticulure. 1964, v. 15, № 2, p. 106—109.
98. Ane11i G. The proteins of must. — Amer. Jour. Enology and Viticulture. 1977, v. 23, № 4, p. 203—217.
99. A у r a p p a a T. Formation of higher alcohols from C14 labelled valine and leicine. — Journ. Institute of Brewing. 1967, v. 73, № 1, p. 17—20; 1971, N 3, p. 266—270.
100. Baker D., Kirsop B. A rapid procedure for reducing the diacetil of Beer. — Jour. Instit. of Brewing. 1973, v. 79, № 1, p. 43—46.
101. Bauman J, Callander J., Peng A. Effect of maturation on the lipid content of Concord Grapes. — Amer. Jour. Enology and Viticulture. 1977, v. 28, № 4, p. 241—244.
102. BayonoveC., CordonnierR. Recherches sur e’arome du muscat.— Ann. Technol. agric. 1970, v. 19, № 2, p. 79—93.
103. В i d a η P. Relation entre la teneur des vins en alcools superieurs et la teneur des mouts en Substances azotees en particular en acides amines. — Bull, OJV. 1975, v. 48, № 538, p. 843—849.
104. Bryn K., HetlandO., Stouner F. The reduction of diacetyl and acetoin in aerobacter aerogenes. — Eur. Journ. Bichem. 1971, v. 18, p. 116—120.
105. Bourzeik Miochel. Le colorants du raisin et du vin. — Rev. Franc, oenol. 1973, v. 14, № 49, p. 15—17; 19—23; 25—29.
106. C h u a n g L., Collins E. Inhibition of diacetyl sinthessis by valine.— J. Microbiol. 1972, v. 72, p. 201—205.
107. Datt V., Michael Heinzel. Sulfite formation by wine yeast. — Arch. Microbiol. 1977, v. 112, № 3, p. 283—285.
108. D euk T., Novak E. The assimilation of sorbic acid by yeast. — Acta alim. Acad. Sci. Hung. 1972, v. 1, p. 87—90.
109. Drawert F., Leupold G. Gaschromatographische Bestimmung der Inhaltsstoffe von Garungsgetranken. — Zts. Lebensmittel-untersuchung und For- schung. 1976, Bd. 162, № 4, S. 407—414.
110. D u b о i s P., В r u 1 e G. Etude des phenols vollatils deux vins rouges.— Ann. Technol. 1970, v. 20, № 2, p. 24—31.
111. Dupuy P. La chemie du Vin. La Recherche. 1979, JSib 49, p. 837—843.
112. Eschenbruch K. Sulfite and Sulfide formation during winemaking— a review. — Aner. Journ. Enology and Viticulture. 1974, v. 25, N 3, p. 157—161.
113. Eschenbruch K. On the metabolism of Sulfate and Sulfide during fermentation of grape Must by Sacchar. cerevisiae. — Arch. Microbiology. 1973, v. 93, p. 259—263.
114. Farkos Jari. 5-nitrofurylacrilsaure ein neus konservierungsmittel fur die Kellerwitsschaff Mittelungen Reben und Wein. -— Abstanund Fruchteverwert. 1975, Bd. 25, № 4, S. 279—284.
115. G a 11 a n d e r J., P e n g A. Lipid Composition of Grapes. — Amer. Journ. Enology and Viticulture. 1980, v. 31, p. 24—26.
116. G u у m ο n J., G г о w e 11 E. A. Changes in some volative Constituents of Brendy during aging. — Amer. Journ. Enology and Viticulture. 1977, v. 28, № 3, p. 152—158.
117. Hardy P. Changes in volatiles of muscat grapes during ripening.— Phyto-chemistry. 1970, 29, № 4, p. 709—715.
118. Hartnell P. Spedig Uptake and metabolism of S35 Sulfate by Wine yeast. Vitis. 1979, Bd. 18, № 4, S. 307—315.
119. Haukeli A., Lie S. Production of diacetyl, 2-acetolactate and ace- toin by yeasts during fermentation. — Journ. Institute Brew. 1972, v. 72, № 3, p. 229—233.
120. H a 11 i w e 11 B. Generation of Hydrogen Peroxide, Superperoxide and Hydroxil Radicals during the oxidation of dihydroxylfumaric acid by peroxidase. — Biochemical Journ. 1977, v. 163, № 3, p. 441—448.
121. Higgins P., Peng A. Lipid composition of concord grapes.— Amer. Jour. Enology and Viticulture. 1976, v. 27, № 1, p. 32—35.
122. Jakov L. Einige erganzende. Feststellungen zum Gehalt an Histainin in Wein. — Weinwirtsch (Neustadt Wstr.). Bd. 114, 1978, S. 126—127.
123. Johnson T., Nagl. C. Composition of central Washington grapes during maturation. — Americ. Journ. Enology and Viticulture. 1976, v. 21, № 1, p. 15—20.
124. Kidron M., Herel E., Mayer A. Katechol oxidase activity in grape and vine. — Amer. J. Enology and Viticulture. 1978, v. 29, № 1, p. 30—35. Phytochemistry 1977, v. 16, p. 1050—1051.
125. Killian E., О ugh C. Fermentation esters — formation and retention as affected by fermentation temperature. — Amer. Jour. Enology and Viti- cilture. 1979, v. 30, № 4, p. 301—305.
126. К1 i e w e r W., L i d e r Z. Effect of day temperature and light intensity on growth and composition of vitis vinifera fruits. — Americ. Journ. Soc. Hort. Sci. 1970, v. 95, p. 766—769.
127. KuenschU., TemperliA., Mayer K- Conversion of Arginine to ornithine during Malo-lactic fermentation in Red Swiss Wine. — Amer. Journ. Enology and Viticulture. 1974, v. 25, № 4, p. 191—195.
128. Lakso A. Kliewer W. Physical properties of phosphoenolpyruvate carboxylase and malic enzyme in grape berries. — Americ. J. Enology and Viticulture. 1975, v. 25, № 2, p. 75—77.
129. The procyanidins of white grapes and Wines. — Amer. J. Enol. and Vit. / [Lea Andrew G. H., Bridle P., Timberlake C., Singleton Vernon.]. 1979, v. 30, № 4, p. 289—300.
130. Lee M., Dauson C. The specific activity value based on the prosthetic cupper of ascorbatoxidase. — Arch. Biochemistry and Biophysics. 1978, v. 1, № 1, p. 119—124.
131. Lemperle E., Kerner E. Untersuchungen zur qualitatsbeeinflussung der Moste durch traubenpressen. — Weinber und Keller. 1979, № 1, S. 24—40.
132. Lynen F. Enzyme Systems for Fatty acid Synthesis. — Bioch. Jour. 1972, v. 128, № 1, p. 1—9.
133. Madrid Vicente Antonio. Influencia de la centrifugation de mostis у vinas. — Agricultura (Esp.). 1975, v. 44, № 523, p. 889—891.
134. The enzyme activity during fermentation caused by yeast./[Mandl B., Wullingen F., Awan J., Piendl A.]. — Branwissenschaft. 1970, v. 23, № 11, p. 409—412.
135. Mattick L., Rice A. Fatty acid composition of grapes. — Amer. Jour. Enology and Viticulture. 1976, v. 27, № 2, 88—90.
136. M а у e r K. Die Bedeutung des biologische Saure Abbauns und sein einfluss auf den Schweflige Saure Bedarf der weine. — Weinewirtsschaft. 1979, Bd. 115, No 9, S. 223—226.
137. Mongabu R. M. Winemaking Surges ahead. — Food Eng. 1971, v. 43, No 2, p. 52—62.
138. Nagel C., Baranowsky S. Hydroxycinamic acid ester content of must and grape. — Amer. Jour. Enology and Viticulture. 1979, v. 30, № 3, p. 198—201.
139. Nykanan La. Nykanan U. Production of esters by different yeast Straines in sugar fermentations. — Journ. of Institute of Brewing. 1977, v. 83, p. 30—31.
140. Nykanene L., Suomalainen H. Distribution of esters produced during Sagar fermentation between the yeast cell and the medium. — Journ. of Institute of Brewing. 1977, v. 83, p. 32—34.
141. О ugh C.. Berg H. The effect of two commercialpectic enzyme on grape must and Wines. — American Journ. Enology and Viticulture. 1979, v. 25 № 4, p. 208—211.
142. О ugh C. Further investigation with glucose oxidase — catalase enzyme systems for use with wine. — Amer. Journ. Enology and Viticulture. 1975, v. 26, p. 36—38.
143. Ough C., Kunkee R. The effect of fumaric acid on malolactic fermentation in wines from areas. — Amer. Jour. Enology and Viticulture. 1974, v. 25, № 4, p. 188—190.
144. Ournac A. Les Vitamines du vin. — Annales de la nutrition et de ralimentation. 1970, v. 24, № 3, p. 339.
145. Park Y., Betrand A. Etude des Produits Volatilsforms au groupes de la formation par les lenores. —Connaisvigne et vin. 1971, v. 8, № 4, p. 343—347.
146. Peruffo A., Pallavicini. Enzymatic changes assosiated with ripening in grape berries. — Jour. Sci. Food Agric. 1976, v. 26, p. 559—566.
147. P e η о 11 a t M., Morfauy J. Les nucleotides du Win. — Connais de la vigne et vin. 1976, v. 10, № 1, p. 33—36.
148. P1 e n d 1 A. Uber die Ausscheidung einiger Aromastoffe der Heff. — Brauwelt. 1979, Bd. 119, N2 43, S. 1554—1560.
149. R a p p A., H a s t r i c h H. Gaschromatographische untersuchungen liber die Aromastoffe von Weinbeeren. — Vitis. 1978, Bd. 17, № 3, p. 288—298.
150. Rapp A., KnipserW. 3,7-demethyl-octa-l,5-dien-3,7-diol eine neue ter- penoide verbindung des Trauben — und Weinaroma. — Vitis. 1979, Bd. 18, № 3, S. 229—333.
151. Rapp A., Hastrich H., Engel L. Gaschromatographische untersuchungen uber die Aromastoffe von Weinbeeren. I. Anreicherung und Kapillarchro- matographische Auftrennuhg. — Vitis. 1976, Bd. 15, N2 1, S. 29—36.
152. Rapp A., Franck H. Uber die Bildung von Atanol und einigen Aromastoffen bei Modellganversuchen in Abhiingigkeit von der aminosaurenkonzctra- tion. — Vitis, 1971, Bd. 9, № 4, S. 299.
153. Ribereau-Gayon P. Les composes pheholiques des vegetaus. Paris, 1968. — 254 p.
154. Ribereau-Gayon P. Les acides-phenols et les catechines du raisin du vin — Connais. de la Vigne et du Vin. 1971, № 1, p. 115—117.
155. Ribereau-Gayon P. On the nature of the l’anhydride sulfureux. — Bull. OJV, 1973, v. 46, N2 507, p. 406—408.
156. Ribereau-Gayon P. Evolution des composes phenoliques au cours de la maturation du raisin. — Connais. — de la Vigne et du Vin. 1971, № 2, p. 241—261.
157. Ribereau-Gayon P., Boidron J. N., Terrier A. Aroma of muscat grape varieties. — Jour, of Agricultural and Food Chemistry. 1975, v. 23, № 6, p. 1042—1047.
158. Rocco C. Identificazione di derivat: della pelargonidina in precipitate provemient de un mosto infermentazione. — Riv. Viticolt e enol. 1979, v. 32, № 1,
p. 18—21.
159. Roubelakis K•, Kliewer W. II Orginosuccinate Synthetase and lyase. — Phaut Physiol. 1978, v. 62, № 3, p. 340—343.
160. Roubel aki s K., Kliewer W. Ornithine carbamoyltransferasa — isolation and some properties. — Plant Physiol. 1978, v. 62, №3, p. 337—339; p. 344—347.
161. Ruffner H., Koblet W. Gluconegenese in reifenden Beeren von Vitis Vinifera. —Vitis. 1975, Bd. 13, S. 319—328.
162. Ruffner H., RastD. Die Biogenese von tartrata der Wein reibe. — Zts. Pflanze physiol. 1974, Bd. 73, p. 45—55.
163. Rufner Η. P., Kliewer W. Phosphoenolpyruvatecarboxylase activity in grape berries. — Plant Physiol. 1975, v. 56, № 1, p. 67—71.
164. Some neutral aroma components of wines of v. vinifera variety Gari- ghane. / [Sakato K., Hoekman M., Kepner P., Webb A., Muller J.]. — Amer. Jour. Enolog. and Viticult. 1975, v. 26, № 2, p. 70—74.
165. Schreier P., Drawert F., Junker A. Gaschromatiographisch- massenspektrometrische Nachweis Sekundarer Amide in Weine. — Zts. Lebensm. Untersuchung und Forsch. 1975, Bd. 157, № 1, S. 34—37.
166. Schreier P., Drawert F. Identification of volatile constituents from grapes. — Journ. Agric. Food Chemistry. 1976, v. 24, № 2, p. 231—236.
167. Schutz M., Kunkel R. Formation of hydrogen Sulfide from elemental Sulfur during fermentation by wine yeast. — Amer. Journ. Enology and Viticulture. 1977, v. 28, p. 137—144.
168. Simpson R. Aroma composition of bottle aged white wine. — Vitis, 1979, Bd. 18, N2 2, S. 148—154.
169. Simpson R. Volatile aroma components of Australian Port-Wines.— Journ. Sci. Food and Agric. 1980, v. 30, № 2, p. 214—222.
170. Shunohava T., Shumizu J., Shumizu Y. Esterification rates on main Organic Acids in Wines. — Agric. Biol. Chem. 1979, v. 43, № 11, p. 2351—2358.
171. Stern D., P n a d a g n i D., Stevens K. Aging of wine. — Amer. Jour. Enology and Viticulture. 1975, v. 26, № 4, p. 208—213.
172. Suomalainen H., Lehtonen M. Some features of the aroma compounds of alcoholic beverage. — Kenia-Kemi. 1976, v. 3, N2 2, p. 69—77.
173. Suomalainen H., Lentonen M. The production of aroma compounds by yeast. — Jour. Institute of Brewing. 1972, v. 85, № 3, p. 149—156.
174. TakimatoK•, SaitoK•, Kasai Z. Conversion of tartrate to ma- late and monoethyltartrate in grape leaves. — Phytochemistry, 1978, v. 16, N2 11, p. 1641—1645.
175. Voigt V., Ei tern mi Her, Powers R., Ware G. Water soluble vitamin content of some California wines. — Journ. Food Sci. 1978, v. 43, N2 4, p. 1071—1073.
176. Wenger J., Bernofsky C. Mitochondria alcohol dehydrogenase from Saccar. cerevisiae. — Biochem et Biophis. acta. 1976, v. 222, № 3, p. 479—482.
177. W i d d e 1 F., P f e η n i g N. A new anaerobic sporing, acetate oxidizing sulfatereducing bacterium. Desalto maculum (emend) acetooxidans. — Arch. Microbiology, 1977, v. 112, N2 1, p. 119—121.
178. Wiliams M., Saito K•, Loewus F. Ascorbic acid Metabolism in Geranium and Grape. — Phytochemistry. 1979, v. 18, p. 955—956.
179. White F., W a i n r i g h t T. Analysis of diacetyl and related compounds in fermentations. — Journ. Institute of Brewing. 1975, v. 81, p. 37—42.
180. W ο 1 f e W. Identification of grape varieties by isozyme banding Patterns. — Americ. J. Enology and Viticulture. 1976, v. 27, № 2, p. 68—72.
181. U s se g 1 i о - Tо m a s s e d L., Amerio G. Pentosi, ramnosio. galac- tosio nei vini. — Vini Ital. 1978, v. 29, N2 112, p. 27—33.
182. Microbial iformation of Tartaric acid from glucose. / [Yamada K., Kadama T., Obata T. and Takahasci N.]. — Jour, of Fermentation Technology, 1971, N2 2, p. 85—88.
183. Yo shi z a w a K. Effects of hinger fatty acids on the formation of esters by yeasts. — Jour. Agric. Chem. Soc. Japan. 1976, v. 5, № 3, p. 115—119.

Метки: вино |


 
< Теория окислительно-восстановительных процессов
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх