Главная >> Статьи >> Книги >> Основы биохимии виноделия >> Метаболизм липидов и их роль

Роль липидов в виноделии - Метаболизм липидов и их роль

Оглавление
Метаболизм липидов и их роль
Биологическая роль липидов
Биосинтез липидов
Роль липидов в виноделии

С. П. Авакянц [3] исследовал состав липидов винных дрожжей и вина в процессе алкогольного брожения и при выдержке. Было показано, что в состав липидов входят шесть фракций: моно-, ди- и триглицериды, фосфоглицериды, свободные жирные кислоты и стеролы. Из липидов в дрожжах превалируют фосфоглицериды. Примерно такой же состав липидов и в вине, т. е. дрожжи обогащают вино жирными кислотами.
В состав липидов винных дрожжей и вина входят от C12 до С24 углеродных атомов жирных кислот, причем на долю насыщенных жирных кислот приходится 39—55%, а на долю ненасыщенных 45—61%. В ненасыщенных жирных кислотах содержится 30—59% моноеновых, 1—10% диеновых и 1—9% полиеновых кислот. Главными жирными кислотами в дрожжах и винах являются пальмитиновая, пальмитолеиновая, стеариновая, олеиновая.
С. П. Авакянц изучал также превращение липидов в процессе вторичного брожения при шампанизации. Было установлено, что содержание липидов в дрожжевых клетках уменьшается, а в вине значительно увеличивается. К концу брожения в шампанизированном вине количество липидов увеличивается в 4 раза по сравнению с исходным.
В процессе брожения изменяется и качественный состав высокомолекулярных жирных кислот: количество ненасыщенных жирных кислот увеличивается, а насыщенных уменьшается.
При выдержке на дрожжах в анаэробных условиях содержание насыщенных жирных кислот уменьшается, а количество ненасыщенных (диеновых и полиеновых) значительно увеличивается.
И. А. Егоров, А. К. Родопуло и Р. X. Егофарова [34] изучали химический состав липидов винных дрожжей методом тонкослойной хроматографии. Установлено, что в состав липидов входят лецитин, цереброзид, пальмитиновая кислота, стеариновая кислота, трипальмитат, тристеарат, пальмитоксидиглицерид и несколько неидентифицированных веществ.
Методом газожидкостной хроматографии в составе липидов были обнаружены сложные эфиры жирных кислот: гексилкапронат, этиллаурат, изоамилпеларгонат, гексилкаприлат, β-фенил- этилкапронат, этилпальмитат, гексиллаурат, изоамилмиристат, гексилмиристат, этиллинолеат.

В работах Н. А. Мехузла и др. [60], а также Р. И. Размадзе, Н. И. Бурьян, Б. А. Филиппова [71] была показана корреляционная зависимость между содержанием липидов и физико-химическими свойствами вина. Ими отмечено также, что при нарастании количества липидов при выдержке тиражированного кюве на дрожжах игристые и пенистые свойства шампанского значительно усиливаются. Высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты, их глицериды и другие липиды при выдержке вина выпадают в осадок.
А. В. Богатский и др. [10] показали, что липиды являются антиоксидантами вина.
Исследования [34, 81] показали, что этиловые эфиры линолевой и линоленовой кислот улучшают букет и вкус шампанского. При этом появляется подсолнечный тон.
Р. И. Размадзе, Н. И. Бурьян и Б. А. Филиппов [71] также показали, что шампанское, сброженное на селекционированных расах дрожжей, содержит больше липидов и качество вина значительно лучше, чем сброженного на производственных расах.

Метки: вино |


 
< Превращение фенольных соединений   Влияние дрожжей на образование букетобразующих веществ >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх