Глава 15
МЕТАБОЛИЗМ ЛИПИДОВ И ИХ РОЛЬ В ВИНОДЕЛИИ
Липиды — группа органических соединений, в которой объединены различные по своей химической природе вещества.
.Липиды относятся к органическим веществам, которые нерастворимы в воде, но растворимы в жирорастворителях (эфире, хлороформе, бензоле, спиртах, ацетоне и т. д.). Следует указать, что некоторые липиды неодинаково растворяются в разных органических растворителях и на этом основано их разделение для изучения химического состава.
Для отделения нейтральных липидов от фосфолипидов вначале растворяют все липиды в эфире, а затем добавляют ацетон, при этом фосфолипиды выпадают в осадок. Для более глубоких исследований химической природы липидов пользуются методом экстракции по Фолча и др., разделением липидных экстрактов на отдельные фракции тонкослойной хроматографией, а также газожидкостной хроматографией и масс-спектроскопией.
Одни авторы делят липиды на простые и сложные, омыляемые и неомыляемые группы. Другие считают целесообразным деление липидов на три класса: простые, сложные и их производные. К простым липидам относятся нейтральные жиры и воска, к сложным — фосфолипиды, сульфолипиды, к производным — жирные кислоты, высшие спирты, углеводороды и жирорастворимые витамины D, Е и К. Существует и четвертый класс липидов, представляющий собой комплекс липидов с белками, углеводами и другими органическими соединениями. Этот класс соединений имеет биохимическое и физиологическое значение в функциональной деятельности ферментных систем.
Особый интерес в виноделии представляют производные липидов. Это жирные кислоты и их эфиры. На химические и физические свойства липидов влияет состав жирных кислот, который можно разделить на группы: насыщенные и ненасыщенные; последние делятся на соединения с одной двойной связью (моноосновные), насыщенные с двойными связями (диеновые), ненасыщенные с тремя и более двойными связями (полиеновые).
Липиды дрожжей
В липиды дрожжей из насыщенных жирных кислот в основном входят пальмитиновая и стеариновая. Помимо этих кислот, дрожжи содержат соединения с углеродной цепью от С4 до C18. При культивировании дрожжей в определенных условиях могут образоваться жирные кислоты с нечетным числом углеродных атомов. Жирные кислоты с разветвленной цепью у дрожжей не обнаружены.
Ненасыщенные жирные кислоты делят на несколько подгрупп: олефиновые кислоты в свою очередь делятся на жирные кислоты олеинового и полиолефинового ряда. Олефиновые кислоты обладают двумя пространственными конфигурациями молекул: цис- и транс-изомерии. При наличии нескольких двойных связей в одной кислоте могут быть пространственные изомеры смешанного типа. Так, например, одни двойные связи соответствуют цис-, а другие транс-форме.
Липиды дрожжей, в которые входят полиолефиновые кислоты, обычно имеют ^яс-конфигурацию. К этим кислотам относятся линолевая и линоленовая кислоты. В них содержатся изолированные этиленовые двойные связи, как, например, —СН = СН— —СН2—СН = СН—. Линолевая кислота по структуре является цис-12,13-октадекадиеновой кислотой, имеет две изолированные связи в цис-конфигурации; линоленовая — 9,12,15-октадекатрие- новой кислотой, имеет изолированные связи в цис-конфигурации.
Особый интерес представляет β-каротин, который входит в группу углеводородов, так называемых каротиноидов. В дрожжах были обнаружены α-каротин, β-каротин, фитофлуин, фитоин и др.
Биологическая роль каротиноидов зависит от β-ионового кольца при определенной длине углеродной цепи, имеющей не менее пяти конъюгированных двойных связей. При распаде β-каротина образуется β-ионон, который участвует в образовании аромата вина.
