Другие кислоты - Органические кислоты

Оглавление
Органические кислоты
Винная кислота
Яблочная кислота
Лимонная, янтарная кислота
Фумаровая, диоксифумаровая кислота
Другие кислоты

Гликолевая кислота

Эта оксикислота впервые была выделена в 1866 г. из зеленого винограда Эрленмейером. Она была идентифицирована нами методом хроматографии на бумаге в сортах винограда Чинури и Горули Мцване. Гликолевая кислота образуется из диоксифумаровой кислоты через оксипировиноградную кислоту.
Гликолевая кислота легко окисляется оксидазой гликолевой кислоты с образованием глиоксалевой кислоты и Н2O2 (П. А. Колесников, 1948). Образовавшаяся перекись водорода участвует в окислительно-восстановительных процессах, в частности окисляет глиоксалевую и щавелевую кислоты в муравьиную, углекислоту и воду. Все продукты окисления глиоксалевой кислоты были найдены в винограде и вине.

Глиоксалевая кислота

Впервые была найдена в винограде в 1891 г. М. Ордоно. Она образуется из винной путем глубокого окисления через диоксифумаровую кислоту. Последняя легко окисляется оксидазой диоксифумаровой кислоты в дикетоянтарную, которая, декарбоксилируясь, окисляется и образует глиоксалевую кислоту через альдегид мезоксалевой кислоты и мезоксалевую кислоту.
Глиоксалевая кислота в присутствии железа окисляется в щавелевую:

Щавелевая кислота

Эта кислота кристаллизуется из воды в виде бесцветных белых кристаллов с двумя молекулами воды. Хорошо растворима в воде и диэтиловом эфире, нерастворима в хлороформе. Щавелевая кислота содержится в клеточной ткани незрелого винограда в виде кристаллов. Некоторые ученые считают, что она не переходит в сусло, так как она плохо растворима в разбавленных растворах органических кислот. Однако А. К. Родопуло показал, что щавелевая кислота содержится в сусле в количестве от 0,05 до 0,1 г/л. Она не участвует в синтезе углеводов в растениях и накапливается в виде кристаллов.
В вине при интенсивном проветривании винная кислота распадается до щавелевой через диоксифумаровую, дикетоянтарную, мезоксалевую и глиоксалевую.
Щавелевая кислота в присутствии оксидазы щавелевой кислоты легко окисляется до углекислоты и воды.

Пировиноградная кислота

Это бесцветная жидкость, имеющая запах уксусной кислоты. В винограде встречается в незначительном количестве от 0,12 до 0,16 г/л. Как показали исследования И. А. Егорова и Н. Б. Борисовой в 1956 г., количество пировиноградной кислоты в вине и шампанском значительно больше, так как она является промежуточным продуктом алкогольного брожения. В бордоских винах она содержится в количестве от 20 до 70 мг/л.

α-Кетоглутаровая кислота

Образуется из глютаминовой кислоты, а также через цикл трикарбоновых кислот. И. А. Егоров и Н. Борисова нашли α-кетоглутаровую кислоту в шампанском в количестве от 15 до 40 мг/л.
И. Блуин и Е. Пейно показали, что количество α-кетоглутаровой кислоты во французских винах колеблется в широких пределах (от 2 до 341 мг/л).

Метки: вино |


 
< Химический состав винограда, сусла и вина   Ферменты >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх