Превращение фенольных соединений - Связывание дубильных и красящих веществ винограда уксусным альдегидом

При алкогольном брожении в связи с повышением спиртуозности среды увеличивается экстракция дубильных и красящих веществ, и количество их заметно увеличивается. Образующийся уксусный альдегид связывает антоцианы, которые выпадают в осадок.
Исследования X. Берга показали, что в ходе брожения окрашенного сусла происходит снижение количества антоцианов на 40%. Максимум снижения бывает в начале и конце брожения (при спиртуозности 3—9—12% об.). В середине брожения содержание антоцианов почти не изменяется. Уменьшение количества антоцианов происходит главным образом за счет конденсации уксусного альдегида с красящими веществами.
Осаждение антоцианов уксусным альдегидом впервые наблюдал М. Трилант. Этот процесс происходит и без доступа кислорода. Π. Н. Унгурян считает, что альдегиды и ацетали образуют нерастворимые соединения с антоцианами вина. Г. Г. Валуйко на модельных опытах показал, что при внесении уксусного альдегида в красное вино дубильные и красящие вещества быстро осаждаются, при этом удаляется только определенная фракция [15].
С.  В. Дурмишидзе считает, что соединения уксусного альдегида с красящими веществами вина обладают различной растворимостью в зависимости от степени окисления этих фенолов [29]. Введение сернистой кислоты при раздавливании винограда [29] все же несколько увеличивает интенсивность окраски сусла, так как при этом происходит разрушение клеточной структуры ягод и выделение из них антоцианов, хотя сернистая кислота несколько обесцвечивает окраску сусла вследствие связывания антоцианов.
Реакция обесцвечивания антоцианов сернистой кислотой протекает по следующей схеме [105]:

Образующееся при этом соединение антоцианов с SO2 нестойко. Образующийся в процессе брожения уксусный альдегид связывает сернистую кислоту, и окраска восстанавливается.
Дубильные и красящие вещества связывают небольшое количество уксусного альдегида, поэтому он может служить акцептором водорода. Место уксусного альдегида занимает 3-фосфоглицериновый альдегид, который восстанавливается НАД-Н2 в глицерин, поэтому в кахетинских винах значительно больше глицерина, чем в других.
Одновременно с извлечением красящих и дубильных веществ в процессе брожения сусла на мезге происходит и их выделение из вина в виде осадков. С. В. Дурмишидзе считает, что осаждение красящих веществ — прежде всего явление коллоидальное и не зависит от присутствия кислорода. В сусле и вине антоцианы находятся преимущественно в растворенном состоянии, но они легко адсорбируются на коллоидных частицах и осаждаются вместе с коллоидами.