Главная >> Статьи >> Книги >> Основы биохимии виноделия >> Влияние дрожжей на образование букетобразующих веществ

Влияние анаэробиоза на образование сложных эфиров - Влияние дрожжей на образование букетобразующих веществ

Оглавление
Влияние дрожжей на образование букетобразующих веществ
Влияние анаэробиоза на образование сложных эфиров

Дрожжи содержат множество ферментов и в зависимости от условий культивирования могут синтезировать различные компоненты. Винные дрожжи, как факультативные анаэробы, обладают двумя противоположными свойствами. При культивировании в аэробных условиях у них появляются активные окислительные ферменты (цитохромоксидаза, пероксидаза, липооксигеназа и др.), которые катализируют окисление многих веществ, содержащихся в дрожжах и в сусле [81]. В аэробных условиях у дрожжей появляются цитохромы, которые непрерывно окисляются цитохромоксидазой и восстанавливаются электронами от водородного атома, выделяющегося при действии дегидрогеназы на субстрат в присутствии НАД-Н2 или НАДФ-Н2. В присутствии кислорода воздуха у дрожжей активируется липооксигеназа, которая окисляет полиненасыщенные жирные кислоты (линолевую и линоленовую) и их эфиры с образованием гидроперекисей.
С появлением перекисей создаются условия для работы пероксидазы, которая активируется в присутствии гидроперекисей [81].
Таким образом, винные дрожжи содержат эстеразы, которые в анаэробных условиях синтезируют сложные эфиры, в частности эфиры линолевой и линоленовой кислот, а при аэробиозе действием липооксигеназы эти эфиры окисляются с образованием гидроперекисей, которые в дальнейшем усиливают окислительные процессы, приводящие к ухудшению качества вина и шампанского.
В условиях анаэробиоза дрожжи выделяют восстанавливающие вещества, как, например, глютатион и цистеин [52], которые восстанавливают окисленные вещества и этим снижают редокспотенциал. В этих условиях усиливается действие анаэробных дегидрогеназ, участвующих в алкогольном брожении.
Исследования, проведенные К. Нордстремом в 1964 г., показали, что добавление жирных кислот при брожении способствует образованию эфиров, которые распределяются между дрожжевыми клетками и жидкой фазой, так что эфиры с более длинной углеродной цепью остаются внутри дрожжевой клетки.
Л. Никаанен и X. Суомалайнен [140] изучали распределение эфиров, образованных в процессе брожения, между дрожжевой клеткой и средой. Они исследовали 5 штаммов Sacch. cerevisiae и 3 штамма Sacch. uvarum. Изоамилацетат и β-фенилэтилацетат находятся в среде вместе с низшими этиловыми эфирами жирных кислот. Этилкапронат почти весь переходит в среду, эпилкаприлат на 54—68%, этилкапринат — на 8—17%, этиллаурат и высокомолекулярные эфиры почти все остаются в дрожжевой клетке. Эти авторы показали, что наибольшее количество образованных эфиров остается в клетках дрожжей вида Sacch. uvarum, а не Sacch. cerevisiae.
В другой работе X. Суомалайнен и М. Лентонен [173] наблюдали, что мембрана дрожжевой клетки регулирует поступление метаболитов из клетки в среду. Скорость проникновения кислот через мембрану зависит от лиофильной природы мембраны и молекулярной массы кислот, т. е. большинство ароматобразующих веществ содержится в дрожжевых клетках. Исходя из этого, X. Суомалайнен и его сотрудники показали, что при дистилляции коньячного виноматериала с дрожжами количество изоамилацетата, этилкапроната, этилкаприлата, этилкаприната, этиллаурата, а также β-фенилэтилацетата значительно увеличивается по сравнению с перегонкой виноматериала без дрожжей. Полученный коньячный спирт при перегонке виноматериала с дрожжами имел более тонкий и приятный аромат.
Для улучшения качества шампанского мы добавляли в тиражную смесь раздробленные винные дрожжи, полученные замораживанием при высоком давлении [34]. Преимущество этого способа перед способом применения автолизатов, полученных при нагревании, заключается в том, что ферменты дрожжей при низкой температуре остаются активными и соединения, обусловливающие аромат, не подвергаются распаду. При автолизе дрожжей, полученных нагреванием, гидролизу подвергаются не только углеводы, жиры и белки, но и энзимы, которые сами являются протеидами. Хотя при применении автолизатов дрожжей, полученных нагреванием, также получаются хорошие качественные вина, но все же при применении деструктированных дрожжей получается больший эффект.
Таким образом, дрожжи способны синтезировать целый ряд веществ, участвующих в образовании букета. Для получения хороших результатов надо учитывать специальные способы применения дрожжей.

Метки: вино |


 
< Метаболизм липидов и их роль   Бактериальное брожение >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх