Дрожжи и возбудители спиртового брожения - Классификация винных дрожжей

Присутствие в бродящей жидкости микроскопических клеток, размножающихся почкованием, впервые наблюдал Каньяр де ла Тур (1887), который также указал на возможность их культивирования. Но до появления работ Пастера была принята теория Либиха (1839), видевшего в дрожжах органическое вещество, разложение которого вызывает распад тел, находящихся в контакте с ним, и в частности сахара. Пастер (1857) установил связь между присутствием живых «ферментов» и превращением сахара в спирт во время брожения. Брожение соответствует жизни без воздуха, и именно дрожжи в этих условиях разлагают сахар с образованием спирта.
Довольно скоро благодаря методам использования чистых культур было установлено, что существует большое число видов дрожжей, различных по внешнему виду под микроскопом и по своим свойствам. Ганзен (1881) вывел культуры из одной клетки путем последовательных разбавлений жидкой среды. Кох (1883) применил метод плотной среды; распределяя
клетей в жидкой среде, он фиксировал ее желатином и таким путем получал колонии, вырастающие из одной клетки и легко выделяемые.
Эти методы, значительно усовершенствованные, в дальнейшем привели к открытию большого числа видов, многочисленность и разнообразие которых сделали неизбежной разработку очень - сложной классификации. Прежде всего, было необходимо определить особенности каждого вида. Со времени первой классификации Ганзена (1904), в которой дрожжи делятся на спорогенные и аспорогенные, таксономия дрожжей дала повод для огромного количества работ, приведших к созданию более точной классификации дрожжей.
Вехами на этом пути являются описательные монографии Штеллинг- Деккер, (1931), Лоддер (1934), Дидденса и Лоддер (1942), Лоддер и Крегер-Ван Рижа (1952), Кудрявцева,            Коцковой-Кратохвиловой и, как завершение, исчерпывающая систематика Лоддер (1970), коллективный труд, объединяющий работы большого числа специалистов.

Таблица 5.1
Классификация аспорогенных дрожжей, семейства Cryptococcaceae (по данным Лоддер, 1970)

Ниже приведены таблицы распределения различных видов дрожжей (табл. 5.1 и 5.2). Спорогенные дрожжи включают 25 родов, объединяющих 190 видов, аспорогенные дрожжи — 12 родов и около 170 видов.

Место винных дрожжей в новой классификации

Если составить опись всех дрожжей в мире, выделенных из винограда, из бродящего сусла, из вин или найденных в помещениях винзаводов, то приходится констатировать, что согласно последней классификации они принадлежат не менее как к 36 спорогенным видам, входящим в 8 родов, и к 31 неспорогенному виду дрожжей, которые представляют 7 различных родов.
В Трактате по энологии (1960) место винных дрожжей в общей классификации было уточнено в 50-х годах в свете фундаментальных работ де Кастелли в Италии и С. Домерк во Франции. Тем самым был восполнен значительный пробел в энологичеекой науке, существовавшей до этого времени.

С тех пор наши знания еще более расширились в результате исследований, проводившихся в различных винодельческих районах мира. С другой стороны, классификацию следует пересмотреть, с тем чтобы привести ее в соответствие с последним вариантом, данным Лоддер (1970). Табл. 5.3 и 5.4 отражают изменения, иногда существенные, которые были внесены в классификацию в последнее десятилетие. В этой книге приняты новые обозначения, за исключением двух (Sacch. eiiipsoideus и Sacch. oviformis), из-за причин, изложенных в гл. 6.

Классификация спорогенных дрожжей семейства Saccharomycetaceae (по данным Лоддер, 1970)

Роды дрожжей, встречающихся в суслах или в винах.

Уместно напомнить, что дрожжи всегда обозначают латинским наименованием рода, сопровождаемым названием вида, которое может быть или именем автора, открывшего этот вид (Saccharomyces chevalieri, Saccharomycodes ludwigii), или названием, подсказанным формой (Torulopsis stellata, Kloeckera apiculata), или же названием места, где были найдены эти дрожжи (Saccharomyces italicus, Kloeckera africana). В точной номенклатуре применяют двойное латинское обозначение имени автора, который изучил данные дрожжи и дал им название (Saccharomyces bayanus Saccardo).