Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Дрожжи и возбудители спиртового брожения

Дрожжи других зарубежных винодельческих районов - Дрожжи и возбудители спиртового брожения

Оглавление
Дрожжи и возбудители спиртового брожения
Размножение дрожжей
Половое размножение
Химический состав дрожжей
Классификация дрожжей
Тесты классификации дрожжей
Экология и распространение дрожжей
Дрожжи виноградарских районов Италии
Дрожжи других зарубежных винодельческих районов
Дрожжи винодельческих районов Франции

Как уже было указано выше, в предыдущем издании были описаны работы по распространению и идентификации дрожжей в разных странах, опубликованные до 1955—1958 гг. Ниже будут кратко рассмотрены публикации, появившиеся в последующие годы.
Начиная с 1955 г. микробиологическая школа Братиславы сделала значительный вклад в общую таксономию дрожжей и исследовала дрожжевую микрофлору в различных виноградарских районах Словакии. Эти работы, которые подтвердили универсальность характеристик винных дрожжей, выполнили Минарик, Лаго, Коцкова-Кратохвилова, Швейцар. В конце данной главы приводится обобщенная библиография этих публикаций. Табл. 5.6 резюмирует классификацию дрожжей, изученных чехословацкими исследователями. Здесь мы вновь находим с их обычной частотой появления обыкновенные виды рода Saccharomyces; были обнаружены также некоторые более редкие виды — Candida и Torulopsis.
Было исследовано 285 виноградных сусел. Общее число выделенных штаммов составило 3739.

Дрожжи, выделенные в виноградных суслах в Чехословакии (по данным Лагo и сотрудников, 1970)


Дрожжи

Число штаммов

Дрожжи

Число штаммов

С. krusei

1

Sacch. chevalieri

7

С. mycoderma

3

Sacch. ellipsoideus

2415

С. parapsilosis

1

Sacch. exiguus

8

Н. anomala

49

Sacch. heterogenicus

3

КД. apuculafa

511

Sacch. italicus

5

KI. africana

1

Sacch. oviformis

176

К. veronae

3

Sicch. rosei

36

M. pulcherrima

346

Sacch. uvarum

116

P. fermentans

3

T. glabrata

3

P. membranaefaciens

9

T. inconspicua

1

Sacch. bailii

6

T. stellata

3

Sacch. bayanus

22

T. versatilis

8

Примечание. Учтены новые названия видов.

В течение последних 15 лет распределение дрожжей в Испании определяли Иньиго и его сотрудники. Эти работы проводились в следующих винодельческих районах: Риоха в 1957 г., Манча в 1958 г., Херес в 1963 г., Кондадо, Альхарафе, Морилес и Монтилья в 1964 г.; Арагон в 1969 г. В табл. 5.7 приведен перечень 30 идентифицированных видов; здесь также находятся обычные виды. К более специфическим относятся дрожжи, выделенные Иньиго из пленок, развивающихся на поверхности вина, особенно в южной части Испании; это агенты специальной технологии производства вин Монтилья и Херес, созревающих под дрожжевой пленкой. Обладающие большой окислительной способностью, эти дрожжи, как правило, не похожи на дрожжи брожения.
Санта-Мария (1964) провел полное таксономическое исследование некоторых штаммов Saccharomyces, выделенных из вина, близких к Sacch. oviformis.
Сюцевич-Сафор (1955, 1960) изучал в Югославии дрожжи,  выделенные из сусел и десертных вин с большой спиртообразующей способностью, которые в основном принадлежали к видам Sacch. oviformis и ellipsoideus.
Кастелли и Сиковеч (1969) составили перечень дрожжей Словении, охватывающей 592 изученные культуры.
Для 26 идентифицированных видов они нашли картину, обычную для районов с умеренным климатом: преобладание Sacch. ellipsoideus, большая частота Sacch. uvarum, Sacch. oviformis, Т. stellata, присутствие некоторых редко встречающихся дрожжей, таких, как Sacch. fermentati, Sacch. heterogenicus, Sacch. florentinus.
Пиччи и сотрудники (1959), изучая 190 штаммов, выделенных из сусел Пелопоннеса, охарактеризовали 17 видов дрожжей, в том числе Sacch. mic- roellipsodes и Sacch. transvaalensis. Кастелли и Георгантас (1970) выделили 306 дрожжей из 15 образцов винограда в Северной Греции. Выделяли дрожжи до брожения; 12 идентифицированных видов принадлежали главным образом к видам со слабой спиртообразующей способностью, виды Saccharomyces представляли только 5% найденных штаммов.
В Болгарии Радучев и сотрудники (1970) выделили и изучили 30 штаммов рода Saccharomyces.

Дрожжи, выделенные из сусел и вин в Испании (по данным работ Иньиго и его сотрудников)


Бродящие сусла

 

аспорогенные

слорогенные

аспорогенные

слорогенные

С. guilliermondii С. solani Kl. africana Kl. apiculata Kl. javanica M. pulcherrima T. stellata

H. subpelliculosa H'spora uvarum K- veronae Sacch. bailii Sacch. bisporus Sacch. chevalieri Sacch. delbrieckii Sacch. ellipsoideus Sacch. exiguus Sacch. fermentati Sacch. florentinus Sacch. italicus Sacch. oviformis Sacch. rosei Sacch. uvarum

С. vini Cr. laurentii Rh. glutinis

Н. anomala P. membranaefaciem Sacch. bailii Sacch. bayanus Sacch. oviformis Sacch. rouxii

Тюрина (1962) подтвердила преобладание Saccharomyces в суслах Украины. Мавлани (1969) идентифицировала 3000 штаммов, происходящих из 480 образцов сусел и вин Узбекистана.
Можно также назвать работы Бенда (1962, 1964) в Южной Германии, которые охватывают свыше 4000 штаммов и указывают на преобладание в этом районе дрожжей на винограде, обладающих невысокой бродильной способностью: Kl. apiculata и М. pulcherrima (75% выделенных штаммов дрожжей).
Кано Маротта и де Каламар (1962, 1964) обнаружили в различных винодельческих районах Уругвая виды, обычные для старых виноградников, и меньшее число видов в районах более молодых насаждений. Они подчеркивают тесную связь, которая существует между дрожжами и сброженным продуктом. В провинциях Сан Хуан и де Риоха в Аргентине Ригоне де Риц (1964) исследовал энологические характеристики шести видов рода Sacchoromyces. Эрнандес и сотрудники (1964) идентифицировали дрожжи различных районов Чили. Зардетто де Толедо и сотрудники (1959) провели таксономическое исследование дрожжей, выделенных из винограда и сусел в зоне Сан Пауло (Бразилия); в своей работе авторы показывают, как дрожжи P. fermentans и Kl. apiculata, в изобилии находящиеся на винограде, уступают место Sacch. ellipsoideus, Sacch. uvarum, Sacch. oviformis, которые становятся преобладающими в конце брожения.


Ван Зил и дю Плесси (1961) в Южной Африке обратили внимание на то, что в числе трех десятков выделенных ими видов преобладали малоценные с точки зрения энологии: Kl. apiculata. Rh. glutinis, С. Krusei, в связи с чем особое значение приобретает вопрос о введении чистой культуры дрожжей. Однако при спонтанном брожении Sacch. ellipsoideus и Sacch. oviformis быстро становятся доминирующими. В этом же районе Ван Керкен (1962) провел детальное исследование микрофлоры и нашел большое число видов, в частности рода Candida.
Охара (1965) дал каталог двух десятков видов дрожжей, выделенных из сусел и вин Японии; он дополняет предыдущее исследование Ионосуха (1954). Микрофлора винограда Японии богата дрожжами Candida и То- rulopsis. Шиматани и сотрудники (1967) также нашли только дикие и пленчатые дрожжи.
Парль и Менна (1966) изучали дрожжевую микрофлору винограда и вин в Новой Зеландии. Как и в Европе, на зеленом винограде встречаются в основном дрожжи, не вызывающие брожения: Kl. apiculata и Sacch. ellipsoideus, а также другие виды Saccharomys, встречающиеся реже, появляются на винограде в период зрелости. Значительную роль в спонтанном обсеменении дрожжами играет винодельческое оборудование.
Релан и Ивас (1971) в Индии идентифицировали 6 родов и 14 видов дрожжей винограда и вина в районе Хариана.
В работах, проведенных в пяти частях света, бросается в глаза то, что повсюду на винограде преобладают так называемые дикие дрожжи со слабой бродильной способностью и удивляет почти полное отсутствие полезных дрожжей Saccharomyces. Поэтому можно понять реакцию авторов, которые делают из своих наблюдений вывод о необходимости использования в виноделии дрожжевой разводки культуры Saccharomyces. Однако приведенные работы в этих странах позволяют констатировать также преобладание дрожжей Saccharomyces и особенно Sacch. ellipsoideus с начала самопроизвольного брожения. Следовательно, повсюду находят на винограде, с одной стороны, и при спиртовом брожении — с другой, почти одни и те же формы экологического равновесия между различными видами встречающихся дрожжей. Преобладающие виды одни и те же: изменчива только активность дрожжей, что связано с климатом и, вероятно, со способом выделения.



 
< Исследование созревания винограда   Описание основных видов винных дрожжей >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх