Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Факторы роста дрожжей и активаторы брожения

Активация ацетальдегидом и пировиноградной кислотой - Факторы роста дрожжей и активаторы брожения

Оглавление
Факторы роста дрожжей и активаторы брожения
Факторы роста
Эволюция факторов роста во время спиртового брожения
Влияние обогащения сусла факторами роста
Активация ацетальдегидом и пировиноградной кислотой
Активация стеринами и жирными кислотами с длинной цепью
Активация концентрированными экстрактами дрожжей
Активирование продуктами грибного происхождения
Присутствие активаторов в мицелии Botrytis
Заключение

Добавляемые в небольших количествах в сусло до и во время брожения, эти промежуточные продукты спиртового брожения изменяют его химические процессы, воздействуя на скорость сбраживания и на рост дрожжей, и тем самым облегчают ассимиляцию азотистых веществ. Примером этого может быть следующий опыт,  заимствован- ный из диссертации С. Лафуркад (1954). Виноградное сусло, содержащее 210 г/л сахара, 253 мг/л общего азота и 22 мг/л аммиачного азота, сбраживают при 25° С. Сусло делят на две части: одна контрольная, другая обогащенная 150 мг/л аммиачного азота. Каждая из них разлита в три флакона; в первом находится контроль, в два других, начиная с момента забраживания, добавляют в течение 5 последующих дней по 14 мг/л ацетальдегида или по 60 мг/л пировиноградной кислоты.
Активирование брожения и размножения дрожжей последовательными добавлениями к виноградному суслу небольших количеств ацетальдегида и пировиноградной кислоты
Рис. 8.2. Активирование брожения и размножения дрожжей последовательными добавлениями к виноградному суслу небольших количеств ацетальдегида и пировиноградной кислоты;
1 — контроль; 2—пировиноградная кислота; 3— ацетальдегид.
Прослеживают ход брожения и по его завершении, подсчитывают число дрожжевых клеток; выделяют их из жидкости, промывают сушат и взвешивают. Определяют количество азота в дрожжах. На рис. 8.2 показаны активация брожения и рост дрожжей, которые имеют место при добавлении этих незначительных количеств ацетальдегида и пировиноградной кислоты. Примеры таких же явлений показаны на рис. 8.8, где сравнивается активность этих продуктов с активностью других активаторов.

Влияние ацетальдегида и пировиноградной кислоты на ассимиляцию азотистых веществ (по данным С. Лафуркад, 1954).


Вещества, добавляемые
к суслу

Число дрожжевых Клеток, тыс./чм3

Сухая масса дрожжей, г /л

Азот, потребляемый дрожжами, мг/л

Содержание азота в сухих дрожжах, %

Без обогащения сусла аммиачным азотом

Контрольное сусло

67

1,72

141

8,2

Ацетальдегид

101

1,73

158

9,6

Пировиноградиая

102

1,73

158

9,7

кислота

 

 

 

 

С добавлением 150 мг аммиачного азота

Контрольное сусло

84

2,68

158

5,9

Ацетальдегид

126

2,81

231

8,2

Пировиноградная

124

2,90

245

8,4

кислота

 

 

 

 

Оба эти вещества заметно ускоряют ход брожения. Опережение по сравнению с контрольным выражается за весь период сбраживания 20—30 г дополнительно сброженного сахара. Число дрожжевых клеток возрастает на 50% (табл. 8.3); при этом общая масса образовавшихся клеток меняется мало, поскольку лимитирующим фактором является содержание азота. При введении ацетальдегида или пировиноградной кислоты в среду, более богатую аммиачным азотом, процентное содержание азота, фиксированного дрожжами, возрастает.
Таким образом, ацетальдегид и пировиноградная кислота играют роль активаторов брожения, не только сокращая латентный период и возбуждая реакции гликолиза, но и способствуя синтезу белков и росту дрожжей. Об активации ацетальдегидом сообщали Фланзи и Банос (1938).

Влияние эргостерина на анаэробное сбраживание (при 25° С) виноградного сусла сахаристостью 260 г/л различными дрожжами (добавление 5 мг/л эргостерина в суспензии с Твином-80)


Виды дрожжей

Варианты опыта

Количество сброженного сахара в бредящем сусле (в г/л) через

3 дня

10 дней

20 дней

Sacch. ellipsoideus

Контроль + эргостернн

84

175

189

 

150

258

258

Sacch. oviformis

Контроль + эргостернн

60

175

217

 

126

258

258

Sacch. rosei

Контроль + эргостернн

135

 

 

220

Schizosacch. pombe

Контроль + эргостернн

140

 

235

Kl. apiculata

Контроль + эргостернн

75

 

 

120

S'codes ludwigii

Контроль + эргостернн

170

 

250

Sacch. bailii

Контроль + эргостернн

94

 

252

 



 
< Условия развития и активности дрожжей   Явления ингибирования дрожжей >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх