Нильсен (1937) указал на присутствие в питательной среде Aspergillus niger веществ, способных ускорять рост дрожжей. Этот активатор, отличный от уже изученных факторов роста, является термостабильным и устойчивым к условиям кислотности или щелочности. Он растворим в воде и не растворяется в спирте и эфире.
Активатор Нильсена не является необходимым для дрожжей, но их число и скорость брожения в некоторых средах в его присутствии могут удваиваться. Кислинг (1949) уточнил механизм действия этого продукта; он значительно повышает при забраживании образование и накопление триозофосфатов и тем самым ускоряет сбраживание сахара. Ж. Риберо-Гайон и сотрудники (1950) доказали, что этот активатор облегчает глицерино-пировиноградное брожение, что выражается в глубоком изменении процентного содержания вторичных продуктов.
Применение в арактике винодедия достаточно очищенного порошка мицелия Aspergillus niger, содержащего активатор Нильсена, получило очень высокую оценку. Ниже изложены некоторые экспериментальные работы, выполненные на энологической станции Бордо.
Рис. 8.5. Влияние порошка мицелия Aspergillus niger (в мг/л) на скорость сбраживания сахара:
1 — контроль; 2 — 80; 3 — 2000; 4 — 500.
Рис. 8.6. Влияние порошка мицелия Aspergillus niger (в мг/л) на размножение дрожжей:
1 — контроль; 2 — 80; 3—150; 4 — 500.
Свежий мицелий Aspergillus был высушен при низкой температуре, тонко измолот, промыт в спирте, который отбирает от него характерный запах плесени. Это серый порошок мелкозернистого строения, имеет следующий состав (в % мас.):
Сухие вещества 90,16
Вода 9,84
Зола 13,09
Вещества, растворимые в воде 9,35
Общий азот 3,42
Соответствующие белковые вещества 21,45
Прежде всего была подсчитана активность, полученная в зависимости от массы использованного мицелия (рис. 8.5). 80 мг мицелия, соответствующие лишь 7,4 мг растворимых веществ, обеспечивают по сравнению с контролем опережение на 33 г сброженного сахара. При добавлении от 0,5 до 1 г расхождение с контролем достигает 50 г. На рис. 8.6 представлены кривые размножения дрожжей в таких же условиях. В конце брожения общее число дрожжевых клеток возросло на 45% при самом слабом добавлении; оптимальное активирование составляет 80%. Активатор заметно продлевает фазу активности дрожжей. В одном из опытов, когда в контроле было 20 тыс. живых дрожжевых клеток на 1 мм3, эта цифра при активированном брожении увеличивалась более чем в 2 раза.
Фаза отмирания дрожжей, очень быстро протекающая без доступа воздуха, в этом случае была задержана на 8 дней, что обеспечило более полное сбраживание.
