Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Факторы роста дрожжей и активаторы брожения

Активирование продуктами грибного происхождения - Факторы роста дрожжей и активаторы брожения

Оглавление
Факторы роста дрожжей и активаторы брожения
Факторы роста
Эволюция факторов роста во время спиртового брожения
Влияние обогащения сусла факторами роста
Активация ацетальдегидом и пировиноградной кислотой
Активация стеринами и жирными кислотами с длинной цепью
Активация концентрированными экстрактами дрожжей
Активирование продуктами грибного происхождения
Присутствие активаторов в мицелии Botrytis
Заключение

Нильсен (1937) указал на присутствие в питательной среде Aspergillus niger веществ, способных ускорять рост дрожжей. Этот активатор, отличный от уже изученных факторов роста, является термостабильным и устойчивым к условиям кислотности или щелочности. Он растворим в воде и не растворяется в спирте и эфире.
Активатор Нильсена не является необходимым для дрожжей, но их число и скорость брожения в некоторых средах в его присутствии могут удваиваться. Кислинг (1949) уточнил механизм действия этого продукта; он значительно повышает при забраживании образование и накопление триозофосфатов и тем самым ускоряет сбраживание сахара. Ж. Риберо-Гайон и сотрудники (1950) доказали, что этот активатор облегчает глицерино-пировиноградное брожение, что выражается в глубоком изменении процентного содержания вторичных продуктов.

Влияние порошка мицелия Aspergillus niger на скорость сбраживания сахара
Рис. 8.5. Влияние порошка мицелия Aspergillus niger (в мг/л) на скорость сбраживания сахара:
Применение в црактике винодечия достаточно очищенного порошка мицелия Aspergillus niger, содержащего активатор Нильсена, получило очень высокую оценку. Ниже изложены некоторые экспериментальные работы, выполненные на энологической станции Бордо.
1 — контроль; 2 — 80; 3 — 2000; 4 — 500.
Влияние порошка мицелия Aspergillus niger  на размножение дрожжей
Рис. 8.6. Влияние порошка мицелия Aspergillus niger (в мг/л) на размножение дрожжей:
1 — контроль; 2 — 80; 3—150; 4 — 500.

Свежий мицелий Aspergillus был высушен при низкой температуре, тонко измолот, промыт в спирте, который отбирает от него характерный запах плесени. Это серый порошок мелкозернистого строения, имеет следующий состав (в ,% мае.):
Сухие вещества                     90,16
Вода                                             9,84
Зола                                           13,09
Вещества, растворимые в воде 9,35
Общий азот                                3,42
Соответствующие белковые вещества          21,45
Прежде всего была подсчитана активность, полученная в зависимости от массы использованного мицелия (рис. 8.5). 80 мг мицелия, соответствующие лишь 7,4 мг растворимых веществ, обеспечивают по сравнению с контролем опережение на 33 г сброженного сахара. При добавлении от 0,5 до 1 г расхождение с контролем достигает 50 г. На рис. 8.6 представлены кривые размножения дрожжей в таких  же условиях. В конце брожения общее число дрожжевых клеток возросло на 45% при самом слабом добавлении; оптимальное активирование составляет 80%. Активатор заметно продлевает фазу активности дрожжей. В одном из опытов, когда в контроле было 20 тыс. живых дрожжевых клеток на 1 мм3, эта цифра при активированном брожении увеличивалась более чем в 2 раза.
Фаза отмирания дрожжей, очень быстро протекающая без доступа воздуха, в этом случае была задержана на 8 дней, что обеспечило более полное сбраживание.



 
< Условия развития и активности дрожжей   Явления ингибирования дрожжей >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх