Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Факторы роста дрожжей и активаторы брожения

Факторы роста дрожжей и активаторы брожения

Оглавление
Факторы роста дрожжей и активаторы брожения
Факторы роста
Эволюция факторов роста во время спиртового брожения
Влияние обогащения сусла факторами роста
Активация ацетальдегидом и пировиноградной кислотой
Активация стеринами и жирными кислотами с длинной цепью
Активация концентрированными экстрактами дрожжей
Активирование продуктами грибного происхождения
Присутствие активаторов в мицелии Botrytis
Заключение

Глава 8. ФАКТОРЫ РОСТА ДРОЖЖЕЙ И АКТИВАТОРЫ БРОЖЕНИЯ

В предыдущей главе были исследованы потребности дрожжей в питании пластическими элементами, необходимыми для построения их составных частей. Эти микроорганизмы требуют также присутствия небольших количеств других веществ, называемых факторами роста. Они являются одновременно и факторами размножения, и факторами клеточной активности; недостаток их влечет за собой нарушение механизмов обмена веществ.
Факторы роста — это органические вещества, которые играют роль основных метаболитов; они необходимы для жизнедеятельности микроорганизмов. Факторы роста должны быть доставлены тем организмам, которые, сами не синтезируя их, не могут развиваться в их отсутствие. Одной из характеристик их является способность действовать в очень слабых концентрациях.
Некоторые аминокислоты, пурины и пиримидины служат факторами роста для многих бактерий, которые требуют относительно больших количеств этих веществ. Но факторами роста в собственном смысле слова являются как раз те витамины, которые необходимы и высшим организмам. Витамины представляют структуру, идентичную или очень близкую к той, которая характерна для некоторых коферментов, а именно активной части ферментов.
В зависимости от потребности в факторах роста микроорганизмы делят на две категории: прототрофы, способные синтезировать все свои составные части из различных органических источников, и ауксотрофы, неспособные синтезировать некоторые составные части; они должны находить их в питательной среде в готовом виде. Различные виды дрожжей принадлежат к обеим категориям.
По мере брожения виноградного сусла и последовательной смены одних генераций дрожжей другими используются факторы роста сусла. Если в порядке эксперимента подвергать брожению несколько раз подряд одно и то же виноградное сусло, отбирая каждый раз спирт и добавляя сахар и соли аммония, то в конечном счете получается сахаристая жидкость, которая больше не бродит вследствие истощения факторов роста. Но достаточно прибавить немного натурального сока, и брожение снова становится возможным.
Некоторые факторы роста, дополнительно введенные в виноградное сусло, могут играть роль стимуляторов дрожжей, даже если последние могут их синтезировать. Известны и другие категории веществ, которые, не являясь .необходимыми, ускоряют деление клеток и превращение сахара в полных питательных средах. Их называют стимуляторами, или активаторами, брожения. Эти вещества классифицируют по многим категориям; изучение их также является целью данной главы.
К другому классу следует отнести некоторые инертные продукты, которые в виде взвесей ускоряют брожение среды; это волокна целлюлозы, асбест, инфузорная земля, тальк, бентонит, уголь, древесная щепа, обломки пробки и т. п. Некоторые из них действуют в качестве поддержки дрожжей (Шамис и сот рудники, 1963). Они черпают свой эффект активации из совершенно различных механизмов.



 
< Условия развития и активности дрожжей   Явления ингибирования дрожжей >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх