Эта книга была отредактирована, когда появились публикации важных работ по исследованию фильтрации и прозрачности вин, состоянию белков и коллоидов углеводной природы в суслах и винах. Поэтому ниже приведены только ссылки на эти недавно выполненные работы с указанием на наиболее существенные моменты их содержания.
Исследование прозрачности
Изучение прозрачности вин, ее. сущности, ее определения и эффективности различных способов, проводимых для осветления, стало объектом конвенции под названием «Научное исследование и разработка лучших кондиций и лучшего вида вин высокого качества». В ближайшее время она появится в виде отчета с большим количеством важных приложений.
В конвенции предусматривается возможность изменения условий работы: а) контроль эффективности технологических линий розлива вина и гигиены используемых материалов и оборудования; б) разработка наилучших условий предварительного осветления; в) распространение фильтрации на целлюлозно-асбестовых пластинах без каких-либо последствий для вкусовых характеристик вин и с возможностью уменьшения доз сернистого ангидрида. В этой работе участвовали Мандро, Пейно, Серрано, Гимберто, Ловно и П. Риберо-Гайон. Краткое содержание результатов будет дано в томе 4 настоящей книги.
Исследование белков сусла и вина
По этому вопросу Фейлат (1974) написал докторскую диссертацию, в которой исследуются: а) влияние обработок мезги до брожения на содержание аминокислот; б) новые способы анализа белков и пептидов — методика анализа, основанная на сочетании различных физических методов разделения: ультрафильтрации, хроматографии на геле структурированного декстрана (Сефадекс), электрофорезе на полиакриламидном геле, хроматографии на ионообменниках.
Хотя в предыдущем разделе публикации Фейлата (1970, 1972, 1973) были изложены в общих чертах, в тезисах более точно и детально описаны полученные результаты. В частности, белковая фракция составляет только от 5 до 10% общего азота и состоит на 60— 70% из молекул с массой, близкой к 8000, несомненно, из тех, которые были названы полипептидами в предыдущей работе Фейлат (1973). С другой стороны, белки и пептиды представляют собой стабильные фракции во время брожения, так как они не усваиваются дрожжами и к тому же протеазы винограда быстро ингибируются спиртом.
Исследование коллоидов полисахаридной природы
В разделе «Разделение и идентификация коллоидов вина электрофорезом» дан анализ предыдущих работ Усельо-Томасет (1963, 1974) по этому вопросу. В 1975 г. этот же автор сообщил о современном состоянии его исследований, опубликовав работу «Растворимые коллоиды полисахаридной природы в суслах и винах»; здесь он снова применяет самые разнообразные методы анализа.
В качестве цели автор поставил себе определение специфической характеристики и количества различных мономеров, которые можно получить гидролизом коллоидов. Прежде всего, он сообщает о приоритете и важности работ Бюхи и Дойеля, которые осаждали спиртом коллоиды из 400 л центрифугированного сусла и пришли к выводу, что независимо от пектинов (выделенных в виде пектата кальция после щелочного гидролиза) коллоидное вещество является гомогенным и состоит из одного вида коллоида, хотя и сложного, содержащего галактуроновую кислоту, галактозу, маннозу, арабинозу, рамнозу, тогда как глюкоза и ксилоза отсутствуют.
К этому перечню мономеров, встречающихся в осаждаемых коллоидах сусел, Усельо-Томасет добавляет гликуроновую кислоту. С другой стороны, он установил, что молекулярные массы у 60—70% коллоидов сусел и вин находятся между 20 000 и 200 000; менее 5% коллоидов имеют молекулярную массу более 500 000 или менее 6500. Автор делает вывод, как и Бюхи и Дойель, о существовании одного сложного (комплексного) коллоидного вещества.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На многие вопросы еще нет ответа не только из-за недостаточно глубокого знания коллоидных структур, но также из-за влияния различных видов коллоидов на фильтруемость, осаждение малорастворимых солей, на стабилизацию вин. Недавние работы в этом направлении представляют определенный вклад в разработку способов, обеспечивающих продолжение более глубоких исследований этой сложной и трудной проблемы.
В области коллоидов вина, как и в любом другом разделе энологии и как в любой отрасли науки, методы исследования усложняются по мере научного прогресса. Получение новых результатов становится все более и более трудным делом. Безусловно, что в технологии производства и хранения вин могут применяться только прогрессивные способы. Авторы считают, что перед энологией стоят проблемы, относящиеся к коллоидам и коллоидным явлениям, которые являются наиболее важными, актуальными и трудными для разрешения.
В этой главе, посвященной коллоидным явлениям в винах, авторы по необходимости рассматривали частицы в более или менее прозрачном коллоидном растворе и частицы, флокулированные или находящиеся в процессе флокуляции, которые вызывают или усиливают помутнения вина. Экспериментальные способы должны обеспечивать исследование различных состояний коллоидов, измерение степени помутнения, подсчет взвешенных частиц. Такие способы могут применяться и в тех случаях, когда мутность не является результатом коллоидных процессов, если она, например, связана с присутствием инертных частиц во взвешенном состоянии или с развитием микроорганизмов, дрожжей и бактерий. Поэтому некоторые разделы этой главы будут использованы и в отдельных случаях дополнены в первой части тома 4, названной «Осветление и стабилизация».
