Коллоидные явления в винах

Оглавление
Коллоидные явления в винах
Обзор общих сведений о коллоидах
Классификация коллоидов
Свойства коллоидных растворов
Использование свойств коллоидов в производстве вина
Прозрачное вино и мутное вино
Стабильность и флокуляция гидрофобных коллоидов
Электрический заряд частиц
Стабильность и флокуляция гидрофильных коллоидов
Взаимное осаждение коллоидов
Защитные коллоиды
Явления адсорбции
Техника экспериментирования
Помутнение и мутность
Разделение взвешенных частиц фильтрацией
Разделение частиц в коллоидном растворе ультрафильтрацией
Разделение и идентификация коллоидов вина электрофорезом
Работы последнего времени

Часть II
ПРЕВРАЩЕНИЯ В ВИНАХ

Глава II. КОЛЛОИДНЫЕ ЯВЛЕНИЯ В ВИНАХ

ПРОЗРАЧНОСТЬ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ

Проблема прозрачности вин

 Прозрачность вина является одним из необходимых показателей его качества. Помутнение появляется как признак ухудшения состояния вина и снижает оценку продукта, даже если это помутнение незначительно и вкусовые качества остаются неизменными. Малейшее помутнение или осадок особенно четко заметны в бутылках с белым вином. Недостаточно, чтобы благодаря применению того или другого метода осветления вино было прозрачным в данный момент; нужно, чтобы оно оставалось таким, несмотря на различные условия температуры, аэрации, продолжительности хранения, которым оно подвергается. Необходимо получить не только прозрачность, но также и стойкость этой прозрачности, т. е. физико-химическую стабильность вина, к которой должна прибавиться его биологическая стабильность. В прошлом на практике частично достигали этих целей путем некоторых операций и достаточно длительной выдержкой вина в бочках, во время которой некоторые осаждения и превращения придавали продукту относительную стабильность. Но нередко, несмотря на многие годы выдержки в бочках и традиционные меры предосторожности, вина, особенно белые, при розливе в бутылки мутнеют и снова дают осадок. Эти пороки становились все более частыми по мере введения различных изменений в технику производства вина. В то же время и потребитель стал намного более требовательным. С другой стороны, длительная выдержка вина в бочках обходится очень дорого, и если она благоприятствует развитию красных вин, то в противоположность этому одновременное действие испарения, окисления и растворения веществ, содержащихся в древесине бочки, ведет к значительному снижению качества большинства белых вин, уменьшению их свежести, бархатистости, аромата.
Следовательно, можно задаться вопросом, нельзя ли для получения прозрачности и стабильности виноматериалов создать лучшие условия, чем длительное хранение вина в деревянных бочках. Вместо весьма ненадежной стабильности, получаемой при значительном увеличении себестоимости, а часто и в ущерб качеству, было бы очень желательно получить такой результат, который бы требовал меньше затрат и обеспечивал сохранение всех натуральных качеств вина. Что касается ординарных вин как белых, так и красных, то хорошо известно, как часто возникают трудности в том, чтобы не только сделать их прозрачными, что, всегда можно осуществить путем фильтрования, но и получить окончательную, устойчивую прозрачность. Профильтрованные без надлежащих мер предосторожности вина часто оказываются с помутнениями уже через несколько дней или несколько недель после проведения этой операции.
При рассмотрении вопросов стабильности и последующей прозрачности вина нужно учитывать не столько его возраст или его общий состав, а прежде всего присутствие железа, меди, белков, находящихся в вине от природы или же появляющихся в результате неправильных обработок, камедей и слизей, а также активной кислотности и коллоидного состояния фракции красящих веществ. Поскольку влияние этих элементов на прозрачность вина известно, сравнительно простые опыты дают возможность предвидеть их возможное действие в том или ином конкретном случае, и соответствующие меры позволяют предотвратить вредное действие этих веществ.

Природа прозрачности

Механизмы помутнений вин (белых или красных), равно как и различные способы, позволяющие избегать их, в большой мере зависят от свойств коллоидов. Флокуляция и осаждение веществ в коллоидном растворе, которые связаны с увеличением размеров частиц, и защитный эффект, противодействующий этому увеличению, представляют собой существенные явления в экологии.
В действительности механизмы помутнений вин включают две   стадии.
Если они начинаются с химических реакций (окисление железа, восстановление меди, изменение красящих веществ, изменение белков под действием танина или с повышением температуры и т. д.), то образующиеся на этой стадии вещества (фосфат железа, коллоидная форма антоцианов, денатурированные белки) относятся к коллоидам, которые сначала находятся в прозрачном коллоидном растворе, а затем флокулируют под воздействием различных факторов, образуя помутнения. Таким образом, механизмы помутнения вин чаще всего завершаются флокуляцией коллоида, и именно на этой стадии возникает помутнение. Стало быть, факторы, действующие на эту флокуляцию, проявляются в конечном счете в появлении и интенсивности мути, откуда и вытекает настоятельная необходимость их изучения.
Но не только исследование помутнений, но и обработка вина для их предотвращения очень часто зависят от знания природы коллоидных явлений. Сюда относится адсорбция каолином или бентонитом, добавление аравийской камеди (гуммиарабика), образование защитных коллоидов при подогревании вина, образование коллоидного железистосинеродистого железа, которое флокулирует при добавлении белка. Классические способы обработки сами по себе также очень часто имеют коллоидную природу; так оклейка (практика осветления вековой давности) основана на флокуляции белков танином и разделяет путем взаимной флокуляции некоторые коллоиды вина. При фильтровании очень часто происходит фиксация частиц в результате явления адсорбции.
Разумеется, некоторые изменения состава вин и соответствующие обработки не зависят от свойств коллоидов, например повторное брожение   и заболевания, вызываемые микробами, осаждения виннокислого калия и кальция, обработка сернистой кислотой или лимонной кислотой. Но способы сохранения вин в большой степени зависят от закономерностей, которым подчиняются коллоиды. Поэтому нельзя ни .описать, ни понять явления, относящиеся к прозрачности и физико-химической стабильности вин, без учета коллоидов и коллоидных явлений, коллоидных растворов, дисперсии, флокуляции, адсорбции. Нужно знать смысл этих терминов и механизмы этих явлений. Именно эти общие замечания в применении к винам и рассматриваются в настоящей   главе.
Понятие коллоида как равновесия ионов, рН, окислительно-восстановительного потенциала непосредственно применимо к гармоничным средам, таким, которые встречаются в пищевой промышленности. В противоположность, например, молоку, вино содержит мало коллоидов. Однако почти все процессы осветления его и стабилизации связаны с коллоидными явлениями, в которых участвуют очень малые массы (несколько миллиграммов на 1 л): флокуляция ионами, взаимная флокуляция двух коллоидов, защитный эффект, двойной фактор стабильности гидрофильных коллоидов, адсорбция.
Химический состав коллоидных веществ вина известен не полностью. Здесь главную роль играют их коллоидные свойства (флокуляция, адсорбция, влияние на помутнение). Интересно, хотя это и трудно, определить химический состав белковых, слизистых или пектиновых веществ, содержащихся в винах. Но в настоящее время можно и необходимо определять, например, в каких условиях температуры, кислотности, обогащенности танинами осаждаются белки, вызывая помутнение и осадок, или же фиксируются и удаляются бентонитом, или выяснять эффект действия слизистых веществ во время фильтрования и флокуляции.
Виноградный сок содержит больше коллоидов, чем вино (белки, пектины, полисахариды, гемицеллюлозы, декстран, камеди), которые находятся в соке в различных соотношениях в зависимости от природы винограда и переходят в вино также в различных, хотя и очень малых, количествах. В частности, сок или вино, полученные из подогретого винограда, обычно бывают очень мутными и трудно поддаются осветлению как оклейкой или фильтрованием, так и самопроизвольным осаждением: они очень богаты коллоидами, из которых отдельные имеют отчетливо выраженное защитное действие.



 
< Производство специальных вин   Помутнения в винах >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх