Разложение сахаров молочнокислыми бактериями - Механизмы брожений

Оглавление
Механизмы брожений
Кофакторы
Анаэробные превращения пировиноградной кислоты
Разложение сахаров дрожжами
Другие превращения, вызываемые дрожжами
Разложение сахаров молочнокислыми бактериями
Молочнокислое скисание
Другие превращения, вызываемые молочнокислыми бактериями
Превращения, вызываемые уксуснокислыми бактериями

Разложение гексоз гомоферментативными бактериями

Известно, что гомоферментативный характер молочнокислых бактерий определяется превращением глюкозы, а чаще всего-также и фруктозы в две молекулы молочной кислоты; образование вторичных продуктов равно нулю или очень ограничено (табл. 15.4). Баланс этого образования записывается следующим образам:
С6Н1206-> 2СН3 - СНОН - СООН.
Глюкоза              Молочная кислота
Таблица 15.4
Продукты, образуемые гомо- и гетероферментативными бактериями при сбраживании 200 ммоль глюкозы н фруктозы


Продукты брожения, ммоль

Гомоферментативные бактерии

ГетероТермен- тативные бактерии

глюкоза или фруктоза

глюкоза

фруктоза

Молочная кислота

360

60

40

С02

0

100

50

Этанол

0

100

0

Уксусная кислота

След ы

120

100

Янтарная кислота

0

10

10

Маннит

0

0

50

Бутандиол-2,3

0,3

10

10

Глицерин

10

80

40

Молекула сахара первоначально разлагается путем гликолиза (см. рис. 15.9 и 15.10), который ведет к пировиноградной кислоте. Пировиноградная кислота не декарбоксилируется в этаналь, как это происходит при спиртовом брожении (см. рис. 15.12), но непосредственно восстанавливается в молочную кислоту лактодегидрогеназой. Это восстановление идет параллельно с окислением глицеринальдегида-3-фосфата в ходе гликолиза и обеспечивает одновременный возврат NaDH2 в форме NAD (рис. 15.25).
Схема гомомолочнокислого брожения
Рис. 15.25. Схема гомомолочнокислого брожения.
Известно, что существуют две лактодегидрогеназы (см. рис. 15.(13), обеспечивающие синтез того или другого из двух стереоизомеров молочной кислоты: молочной кислоты D(—) и молочной кислоты L(+): Пейно и сотрудники (1976) показали, что гомоферментативные бактерии обычно образуют два изомера в различной пропорции, однако несколько гомоферментативных бактерий образуют исключительно молочную кислоту L(+).
Энергетический баланс гомоферментативного брожения, как и баланс спиртового брожения, соответствует балансу гликолиза, т. е. две молекулы АТФ образуются по время разложения одной молекулы сахара.



 
< Уксуснокислые бактерии   Улучшение качества винограда >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх