Превращения, вызываемые уксуснокислыми бактериями - Механизмы брожений

Оглавление
Механизмы брожений
Кофакторы
Анаэробные превращения пировиноградной кислоты
Разложение сахаров дрожжами
Другие превращения, вызываемые дрожжами
Разложение сахаров молочнокислыми бактериями
Молочнокислое скисание
Другие превращения, вызываемые молочнокислыми бактериями
Превращения, вызываемые уксуснокислыми бактериями

Окисление спирта — уксусное скисание

Основное превращение, вызываемое уксусными бактериями, представляет собой окисление этилового спирта в уксусную кислоту, т. е. уксус-ное скисание. Часто говорят об «уксуснокислом брожении», хотя этот процесс является аэробным й нуждается в большом количестве кислорода.
Установлено, что для уксуснокислых бактерий известны два пути окисления этилового спирта с переходом через ацетальдегид, соответствующие различным ферментативным комплексам (Дивие, 1970).
Один из этих комплексов растворяй, он  находится в экстракте измельчённых бактерий; вводит в реакцию алкогольдегидрогеназу и альдегиддегидрогеназу, которые спарены с молекулами NAD на основе механизма, показанного на рис. 15.31, соответствующего общему уравнению

СН3 — СН2ОН + 02 СН3 — СООН + н20.

Вторичное окисление NADH2 происходит за счет кислорода воздуха с помощью дыхательной цепи, -включающей различные системы переносчиков электронов; такое повторное окисление сопровождается выделением энергии в виде молекул АТФ.
Другим путем окисления спирта является нерастворимый ферментативный комплекс в виде частиц — переносчиков водорода (или электронов), фиксирующихся на цитоплазменной мембране бактерий; общий механизм окисления этанола остается тот же. Существование этих двух ферментативных комплексов ответственно за  способность бактерий окислять спирт с различной скоростью в кислой или нейтральной среде (Дюпюи и Можене, 1962).

Продукты окисления сахаров уксуснокислыми бактериями
Рис. 15.32. Продукты окисления сахаров уксуснокислыми бактериями.
Окисление спирта в уксусную кислоту
Рис. 15.31. Окисление спирта в уксусную кислоту за счет кислорода воздуха уксуснокислыми бактериями.

 

Некоторые бактерии могут реализовать частичное окисление уксусной кислоты в С02 и Н20, и соответствующая характеристика служит тестом для их классификации (Дивие и Дюпюи, 1969). Уравнение записывается: СН3 — СООН + -202 2С02 + 2Н20.
В этом случае общее уравнение уксуснокислого брожения приобретает вид
СН3 — СН2ОН + 302 2С02 + ЗН20.
Точно так же уксуснокислые бактерии вызывают частичную этерификацию уксусной кислоты этиловым спиртом в соответствии с реакцией
СН3 - СООН + сн3 — сн2он
сн3 — со — о — сн2 — СНз + н2о,
Этилацетат играет важную роль в энологии; он ответственен за особые органолептические качества вин, пораженных при уксусном скисании.

Окисление сахаров

Кетогенность уксуснокислых бактерий обычно используется как тест классификации. Она соответствует их способности окислять сахара с образованием веществ, обладающих функцией кетонов. Различие между сахарами и этими кетоновыми (веществами показано на рис. 15.32, который не предусматривает тесноовязанных механизмов и промежуточных реакций. О многих из этих веществ сообщали Вюрдиг и Шлоттер (1969), а также Салис а Пейно (1971). Кетоновые вещества присутствуют во всех винах, но их особенно много в винах, полученных из винограда, на котором гниль вызвала растрескивание ягод и развитие уксуснокислых бактерий. Кетоновые вещества также участвуют в связывании сернистого ангидрида.

* Заполнение бочки бродящим суслом под шпунт может привести к вспениванию сусла и вытеканию пены через шпунтовое отверстие, что приведет к потерям сусла и нарушению санитарного состояния бродильного отделения (прим. спец. ред.).

Метки: вино |


 
< Уксуснокислые бактерии   Улучшение качества винограда >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх