Часть четвертая
ВОЗБУДИТЕЛИ БАКТЕРИАЛЬНЫХ БРОЖЕНИЙ
Глава 10. МОРФОЛОГИЯ, СИСТЕМАТИКА, ЭКОЛОГИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ВИНА

Бактерии или шизомицеты принадлежат к подгруппам протистов прокариотиых или низших одноклеточных (тогда как дрожжи относятся к протистам эукариотным или высшим одноклеточным) (см. гл. 5). В прокариот- ной клетке ядро не отделяется мембраной от цитоплазмы и при наблюдении в обычный микроскоп остается незамеченным. При большом увеличении оно представляется составленным из волокон дезоксирибонуклеиновой кислоты,

Эубактерии составляют очень широкую группу и в связи с этим они не имеют более или менее точного общего определения. Они включают 11 родов грампозитивных бактерий и 24 рода бактерий грамотрицательных. Окрашивание по Граму заключается в том, чтобы фиксировать бактерии и окрашивать их основным красителем (кристаллвиолет), затем последовательно обрабатывать раствором Луголя (йод +   йодистый калий), спиртом и, наконец, кислотным красителем (сафранин). Обработанные таким образом клетки некоторых видов остаются окрашенными в фиолетовый цвет, их называют грамположительными, тогда как другие, обесцвеченные спиртом и окрашивающиеся затем в красный цвет, являются грамотрицательными.

Молочнокислые бактерии определяют по совокупности их общих физиологических и структурных свойств. Они грампозитивны, всегда неподвижны и не образуют спор. Основным источником, откуда они черпают свою энергию, является молочнокислое брожение сахаров. Молочнокислые бактерии, встречающиеся в вине, принадлежат к родам Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus. Уксуснокислые бактерии (см. гл. 14) являются грамотрицательными, они имеют окислительный метаболизм. Те из уксуснокислых бактерий, которые встречаются на винограде и в винах, принадлежат к родам Pseudomonas и Aeetobacter.
Основные данные по общей бактериологии изложены в трудах Станье и сотрудников (1966), Сенез (1968) и особенно обстоятельно даны в работах Гюнсалю и Станье (1960—1964).