Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Операции, общие для различных способов производства вина

Применяемые дозы - Операции, общие для различных способов производства вина

Оглавление
Операции, общие для различных способов производства вина
Сернистый ангидрид в виноделии
Защита от окисления
Ингибирование и активация дрожжей
Антагонизм между дрожжами и бактериями
Антагонизм дрожжей между собой
Экстрагирующая способность сернистого ангидрида
Влияние сульфитации на вкусовые качества вина
Условия применения сернистого ангидрида
Применяемые дозы
Техника сульфитации при производстве вина по красному способу
Техника сульфитации при производстве вина по белому способу
Применение чистой культуры дрожжей
Влияние винных дрожжей на качество вин
Трудности ингибирования диких дрожжей
Использование дрожжевой разводки Sacch. oviformis
Использование дрожжевой разводки Schizosaccharomyces
Обогащение сусел чистыми культурами дрожжей
Техника внесения дрожжей
Применение фосфата аммония в виноделии

Дозы устанавливаются по усмотрению лица, ответственного за выделку вина, который должен учитывать многие факторы: степень зрелости (процентное содержание сахара и особенно кислотность) и санитарное состояние винограда, его температуру, а также тип вина, который предполагают производить (с учетом, к примеру, возможности яблочно-молочного брожения).
Дозы сернистого ангидрида, указанные ниже, дают пример сульфитации, рекомендуемой для умеренного климата в районе Бордо. При производстве вина по красному способу дозы учитывают необходимость яблочно-молочного брожения. Они могут показаться высокими, потому что соотнесены к объемам готовых, снятых с дрожжей вин, но без учета выжимки, которая, однако, фиксирует некоторую часть сернистого ангидрида. Не менее верно и то, что следует всемерно избегать повышения концентрации до 10 г/гл, что делает яблочно-молочное брожение ненадежным.


Способ изготовления вина по красному
Виноград здоровый, зрелость средняя, кислотность высокая

Дозы сернистого ангидрида От 3 до 6 г/гл готового вина

Виноград здоровый, зрелость полная, кислотность малая

От 5 до 10 »        »        »

Виноград с большей или меньшей степенью поражения плесенью

От 8 до 15 »        »        »

Способ изготовления вина по белому
Виноград здоровый, зрелость средняя, кислотность высокая

От 6 до 8 г/гл сусла

Виноград здоровый, зрелость полная, кислотность малая

От 8 до 10 »     »

Виноград   с большей или меньшей степенью поражения гнилью

От 10 до 12 »     »

Кислотность, точнее, рН винограда, является первостепенным фактором при выборе дозы сульфитирования. Кислые сусла не только более стабильны с точки зрения микробиологии, но особое значение имеет тот факт, что при одинаковых дозах сульфитация при рН 2,8 в 10 раз более эффективна, чем при рН 3,8; дозы, рекомендуемые выше, соответствуют рН, близкому к 3,2.
На некоторых средиземноморских виноградниках для винограда красных сортов, пораженного плесенью, сусла которых имеют повышенные рН, можно рекомендовать дозы от 12 до 25 и даже от 25 до 40 г/гл.
Однако на этих виноградниках стремятся к уменьшению доз сульфитации, что связано с лучшим знанием условий защиты вин во время хранения, а также с тем фактом, что больше не добиваются полного ингибирования диких дрожжей для замены их разводкой чистой культуры.
По ходу сезона виноделия рекомендуется постепенно увеличивать дозы сульфитации, чтобы компенсировать возрастающее значение обсеменения, в частности бактериального, обусловленного развитием микроорганизмов на оборудовании и стенах бродильных цехов и винных подвалов.
В виноделии по белому способу прессовые вина следует сульфитировать сильнее, особенно тогда, когда используют прессы непрерывного действия, которые нельзя регулярно чистить.



 
< Превращения в винограде   Контроль температуры в виноделии >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх