Дозы устанавливаются по усмотрению лица, ответственного за выделку вина, который должен учитывать многие факторы: степень зрелости (процентное содержание сахара и особенно кислотность) и санитарное состояние винограда, его температуру, а также тип вина, который предполагают производить (с учетом, к примеру, возможности яблочно-молочного брожения).
Дозы сернистого ангидрида, указанные ниже, дают пример сульфитации, рекомендуемой для умеренного климата в районе Бордо. При производстве вина по красному способу дозы учитывают необходимость яблочно-молочного брожения. Они могут показаться высокими, потому что соотнесены к объемам готовых, снятых с дрожжей вин, но без учета выжимки, которая, однако, фиксирует некоторую часть сернистого ангидрида. Не менее верно и то, что следует всемерно избегать повышения концентрации до 10 г/гл, что делает яблочно-молочное брожение ненадежным.
| Способ изготовления вина по красному Виноград здоровый, зрелость средняя, кислотность высокая | Дозы сернистого ангидрида |
Виноград здоровый, зрелость полная, кислотность малая | От 5 до 10 » » » |
Виноград с большей или меньшей степенью поражения плесенью | От 8 до 15 » » » |
Способ изготовления вина по белому | От 6 до 8 г/гл сусла |
Виноград здоровый, зрелость полная, кислотность малая | От 8 до 10 » » |
Виноград с большей или меньшей степенью поражения гнилью | От 10 до 12 » » |
Кислотность, точнее, pH винограда, является первостепенным фактором при выборе дозы сульфитирования. Кислые сусла не только более стабильны с точки зрения микробиологии, но особое значение имеет тот факт, что при одинаковых дозах сульфитация при pH 2,8 в 10 раз более эффективна, чем при pH 3,8; дозы, рекомендуемые выше, соответствуют pH, близкому к 3,2.
На некоторых средиземноморских виноградниках для винограда красных сортов, пораженного плесенью, сусла которых имеют повышенные pH, можно рекомендовать дозы от 12 до 25 и даже от 25 до 40 г/гл.
Однако на этих виноградниках стремятся к уменьшению доз сульфитации, что связано с лучшим знанием условий защиты вин во время хранения, а также с тем фактом, что больше не добиваются полного ингибирования диких дрожжей для замены их разводкой чистой культуры.
По ходу сезона виноделия рекомендуется постепенно увеличивать дозы сульфитации, чтобы компенсировать возрастающее значение обсеменения, в частности бактериального, обусловленного развитием микроорганизмов на оборудовании и стенах бродильных цехов и винных подвалов.
В виноделии по белому способу прессовые вина следует сульфитировать сильнее, особенно тогда, когда используют прессы непрерывного действия, которые нельзя регулярно чистить.
