Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Операции, общие для различных способов производства вина

Техника сульфитации при производстве вина по белому способу - Операции, общие для различных способов производства вина

Оглавление
Операции, общие для различных способов производства вина
Сернистый ангидрид в виноделии
Защита от окисления
Ингибирование и активация дрожжей
Антагонизм между дрожжами и бактериями
Антагонизм дрожжей между собой
Экстрагирующая способность сернистого ангидрида
Влияние сульфитации на вкусовые качества вина
Условия применения сернистого ангидрида
Применяемые дозы
Техника сульфитации при производстве вина по красному способу
Техника сульфитации при производстве вина по белому способу
Применение чистой культуры дрожжей
Влияние винных дрожжей на качество вин
Трудности ингибирования диких дрожжей
Использование дрожжевой разводки Sacch. oviformis
Использование дрожжевой разводки Schizosaccharomyces
Обогащение сусел чистыми культурами дрожжей
Техника внесения дрожжей
Применение фосфата аммония в виноделии

Сульфитацию сусла следует проводить только после отделения его от выжимки. Сульфитировать мезгу не имеет смысла, так как при этом часть сернистого раствора фиксируется на твердых частях винограда, а также возникает опасность усиления процессов мацерации *.

* В виноделии Советского Союза для предупреждения окисления сусла рекомендуется вносить раствор сернистого ангидрида на виноград как можно раньше (в приемный бункер илн даже еще в транспортную емкость). (Прим. ред.)

Учитывая тенденцию сусел из винограда белых сортов к окислению, сульфитацию, которая обеспечивает соответствующую защиту, нужно проводить возможно быстрее. Оборудование для экстракции сусла (пресс периодического действия, механический стекатель, шнековый пресс) не обеспечивает подачи сусла в постоянном режиме, вследствие чего невозможно приспособить у этих машин какой-либо дозирующий насос. Если хотят использовать такой аппарат, то нужно, чтобы сусло сначала поступало в промежуточный резервуар и уже из него — в насос, работающий в постоянном режиме. Но такие приспособления не предохраняют сусло от легкого окисления до сульфитации. Правда, некоторые устройства такого рода работают неплохо. Они состоят из резервуара небольшой вместимости (1—2 гл) с контактами вверху и внизу, позволяющими включать или останавливать перекачивающий насос, на выходе которого установлен синхронно действующий насос-дозатор (рис. 3.2). Рабочий цикл дозирующей помпы несколько сдвинут по времени, чтобы избежать вначале подачу сернистого раствора в трубопровод без сусла.

 

 

 

 

 

 

 

Аппарат для сульфитирования сусел спелого винограда дозирующим насосом
3.2. Аппарат для сульфитирования сусел спелого винограда дозирующим насосом:  
Рис. 3,3. Установка для сульфитирования сусел в постоянном режиме:
1, 2 — чаны; 3 — кран; 4— емкость для сернистого раствора, необходимого для сульфитации всего объема сусла в чане 1; 5—насос для перекачки сусла; 6 — тройник для опорожнения чанов 1 или 2; 7 — тройник для наполнения чанов / или 2; 8 — трубопровод для подачи сусла из экстрактора; 9 — емкость для сернистого раствора, необходимого для сульфитации всего объема сусла в чане; 10 — кран, регулирующий поступление сернистого раствора.

Если необходимо, чтобы сульфитация сусла происходила возможно быстрее после его получения, то ее нужно проводить непосредственно в приемном резервуаре, расположенном ниже пресса или стекателя. Но для того чтобы наилучшим образом регулировать количество вводимого сернистого раствора, следует работать «при постоянном объеме», что предполагает наличие двух чанов (рис. 3.3). В то время, когдa наполнится первый чан, поступление сернистого раствора регулируют так, чтобы количество, необходимое для сульфитирования в первом чане, поступало непрерывно и равномерно. Такую же операцию проводят затем и со вторым чаном, в то время как сок из первого чана перекачивают в резервуар для отстоя.
На этом принципе основано автоматизированное устройство, состоящее из двух резервуаров вместимостью 1— 2 гл, выполненных из нержавеющей стали, наполнение и опорожнение которых производятся автоматически. Когда один из резервуаров наполняется, другой в это время опорожняется, и сусло получает на выходе соответствующую дозу сернистого раствора. Таким образом, с момента извлечения сусла и до того, как оно будет защищено от окисления сульфитированием, проходит очень короткое время (меньше 1 мин).



 
< Превращения в винограде   Контроль температуры в виноделии >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх