Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Операции, общие для различных способов производства вина

Ингибирование и активация дрожжей - Операции, общие для различных способов производства вина

Оглавление
Операции, общие для различных способов производства вина
Сернистый ангидрид в виноделии
Защита от окисления
Ингибирование и активация дрожжей
Антагонизм между дрожжами и бактериями
Антагонизм дрожжей между собой
Экстрагирующая способность сернистого ангидрида
Влияние сульфитации на вкусовые качества вина
Условия применения сернистого ангидрида
Применяемые дозы
Техника сульфитации при производстве вина по красному способу
Техника сульфитации при производстве вина по белому способу
Применение чистой культуры дрожжей
Влияние винных дрожжей на качество вин
Трудности ингибирования диких дрожжей
Использование дрожжевой разводки Sacch. oviformis
Использование дрожжевой разводки Schizosaccharomyces
Обогащение сусел чистыми культурами дрожжей
Техника внесения дрожжей
Применение фосфата аммония в виноделии

Сернистый ангидрид представляет собой антисептик общего типа. Он оказывает поливалентное ингибирующее действие на микроорганизмы вина: дрожжи, уксуснокислые бактерии, молочнокислые бактерии. При достаточных дозах, изменяемых в зависимости от вида микроорганизмов, клетки погибают, ингибирование является полным.
Известно, что «свободный» сернистый ангидрид, как его называют в энологии, играет основную роль в антисептической активности, хотя «связанный» сернистый ангидрид также оказывает некоторое воздействие на молочнокислые бактерии. Кроме того, фактически активной является только одна фракция свободного сернистого ангидрида.
Речь идет о фракции, присутствующей в вине в виде кислоты H2SO3, не превращенной в соль. Фракция в форме бисульфита, или, точнее, в виде ионов HSO3~, не является сама по себе антисептиком. Однако соотношение обеих этих фракций изменяется в значительных размерах в зависимости от рН сусла или вина. Активная фракция составляет приблизительно 1 % свободной сернистой кислоты при рН 3,8 и около 10% при рН 2,8.
Такой антисептический эффект используют для отбора дрожжей и угнетения бактерий. Кроме того, сульфитация обеспечивает задержку начала брожения. Вследствие этого брожение растягивается на более длительное время и проходит при более низкой температуре., В виноделии по белому способу задержка забраживания обеспечивает выпадение взвешенных частиц сусла и их удаление отстаиванием. Помимо этого допускают, хотя это еще и недостаточно доказано, что сульфитация регулирует ход брожения.
Такое регулирующее действие сульфитации на брожение можно сопоставить со стимулирующим эффектом сернистого ангидрида, применяемого     в малых дозах, который выражается в повышении скорости брожения. Это наглядно видно на кривых (рис. 3.1), косные показывают, как после замедление хода брожения вначале происходит быстрее быстрое исчезновение последних граммов сахара. 
Это действие, впервые выявленное Ганзи и сотрудниками (1936) и неоднократно подтвержденное в последующее время, следует приписать разрушению сернистой кислотой противогрибных веществ, токсичных для дрожжей и происходящих или из винограда, или из Botrytis cinerea, или же, в известных случаях, образующихся во время самого брожения. Значение этого вопроса таково, что он заслуживает более глубокого изучения. Возможно, что сульфитация способствует сохранению в сусле кислорода (см. рис. 2.15), который необходим для ускорения размножения дрожжей (Дюберне и Риберо-Гайон, 1974).

Влияние умеренной сульфитации на ход спиртового брожения
Рис. 3.1. Влияние умеренной сульфитации (от 5 до 10 г/гл) на ход спиртового брожения:
1 —  контроль; 2 — с добавлением сернистого ангидрида.



 
< Превращения в винограде   Контроль температуры в виноделии >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх