Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Операции, общие для различных способов производства вина

Антагонизм между дрожжами и бактериями - Операции, общие для различных способов производства вина

Оглавление
Операции, общие для различных способов производства вина
Сернистый ангидрид в виноделии
Защита от окисления
Ингибирование и активация дрожжей
Антагонизм между дрожжами и бактериями
Антагонизм дрожжей между собой
Экстрагирующая способность сернистого ангидрида
Влияние сульфитации на вкусовые качества вина
Условия применения сернистого ангидрида
Применяемые дозы
Техника сульфитации при производстве вина по красному способу
Техника сульфитации при производстве вина по белому способу
Применение чистой культуры дрожжей
Влияние винных дрожжей на качество вин
Трудности ингибирования диких дрожжей
Использование дрожжевой разводки Sacch. oviformis
Использование дрожжевой разводки Schizosaccharomyces
Обогащение сусел чистыми культурами дрожжей
Техника внесения дрожжей
Применение фосфата аммония в виноделии

Сернистая кислота более активна в отношении винных бактерий, чем в отношении дрожжей. Вследствие этого для задержания роста или прекращения активности первых можно ограничиться меньшими дозами. Пока что этот вопрос »не получил соответствующего методического исследования, но сам факт хорошо известен и часто наблюдается на практике. Например, для красного вина с не полностью сброженным сахаром, где наряду со спиртовым брожением одновременно протекает яблочно-молочное брожение, умеренная - сульфитация (от 3 до 5 г/гл) прежде всего блокирует брожение обоих видов, потом обеспечивает возобновление чисто спиртового брожения, без какой-либо необходимости прибегать к внесению дрожжевой разводки.
Одно из наиболее важных значений сульфитации в виноделии несомненно состоит в том, чтобы сделать сусло менее чувствительным к развитию бактерии, но в то же время чтобы нормально проходило спиртовое брожение. Такая защита особенно необходима суслам с высокой сахаристостью, малой кислотностью и при повышенной температуре. В целом сернистая кислота замедляет размножение дрожжей и спиртовое брожение, не останавливая их полностью. Но бактерии, внесенные с виноградом одновременно с дрожжами, или погибают, или оказываются, по меньшей мере, парализованными в такой степени, что среда становится защищенной от их воздействия до тех пор, пока весь сахар полностью не будет преобразован дрожжами в спирт. Серьезная опасность развития бактерий в присутствии сахара представляет важную проблему микробиологии вина:
В виноделии по белому способу, когда не стремятся к завершению яблочно-молочного брожения, сульфитация может привести к полному ингибированию бактерий. К тому же трудно проводить яблочно-молочное брожение белых вин при небольших дозах сульфитации, которые могут оказаться недостаточными для эффективной защиты от окисления, без применения других дополнительных способов, например разрушения оксидаз нагреванием.
В виноделии  по красному  способу яблочно-молочное брожение необходимо как в отношении тонких вин, так и в отношении ординарных. Между тем именно чересчур обильная сульфитация может поставить под угрозу яблочно-молочное брожение.
Если при производстве розовых вин хотят провести яблочно-молочное брожение (Клерет), сульфитацию ведут по технологии красного способа, и, наоборот, если не стремятся к такому бактериальному процессу, можно применять сульфитирование в больших дозах, как для белых вин.



 
< Превращения в винограде   Контроль температуры в виноделии >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх