Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Операции, общие для различных способов производства вина

Экстрагирующая способность сернистого ангидрида - Операции, общие для различных способов производства вина

Оглавление
Операции, общие для различных способов производства вина
Сернистый ангидрид в виноделии
Защита от окисления
Ингибирование и активация дрожжей
Антагонизм между дрожжами и бактериями
Антагонизм дрожжей между собой
Экстрагирующая способность сернистого ангидрида
Влияние сульфитации на вкусовые качества вина
Условия применения сернистого ангидрида
Применяемые дозы
Техника сульфитации при производстве вина по красному способу
Техника сульфитации при производстве вина по белому способу
Применение чистой культуры дрожжей
Влияние винных дрожжей на качество вин
Трудности ингибирования диких дрожжей
Использование дрожжевой разводки Sacch. oviformis
Использование дрожжевой разводки Schizosaccharomyces
Обогащение сусел чистыми культурами дрожжей
Техника внесения дрожжей
Применение фосфата аммония в виноделии

Экстрагирующая способность SO2

В виноделии по красному способу сульфитация способствует растворению минеральных веществ, органических кислот, фенольных соединений, составляющих красящее вещество красных вин.
В действительности, кажется, что это растворяющее действие сернистой кислоты в виноделии преувеличивалось и более интенсивная окрашенность вин, получаемых из сульфитированного сусла, скорее, обязана защите от оксидазного касса в случае даже незначительной гнили винограда.
Эффективность мацерации с сульфитацией для экстрагирования пигментов винограда неоспорима. К. тому же этот способ используют для приготовления промышленного красителя. Данные,, приведенные в табл. 3.2, относятся к эксперименту с растворами-моделями (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970), который заключался в настаивании кожицы виноградных ягод в водно-спиртовом растворе крепостью 10% об. при рН 3,0 с проведением сульфитации или без нее, но в отсутствие какой-либо ферментативной активности.
Таблица    3.2"
Влияние сульфитации на растворение в синтетическом   растворе  фенольных   соединений кожицы ягод винограда красных   сортов (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970)


Варианты опытов

Интенсивность окраски

Антоциа-ны, г/л

Танины, г/л

Контроль
Настаивание в  течение

 

 

 

дней
1
4
8
+ 100 мг/л SO2
Настаивание  в  течение

0,26 0,28 0,45

0,08 0,17 0,15

0,76 2,00 2,20

дней
1
4 8

0,21
0,25 0,32

0,76 0,87 0,70

1,42" 2,23 2,67

При сульфитации отмечается увеличение танинов и особенно антоцианов, которые к тому же частично получаются в неокрашенном виде вследствие присутствия свободной сернистой кислоты. Этим объясняют более слабую интенсивность окраски сульфитированных образцов, которая значительно возрастала после исчезновения свободного SO2.
Таблица  3.3
Влияние сульфитации дробленого  винограда на фенольные соединения красного вина в случае отсутствия гнили (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970)


Варианты опыта

 

Интерсивность

Антоцианы

Танины

Контроль (Мерло,

1966)

1,41

0,54

2,5

+ 100 мг/л SO2

1,50

0,68

3,2

Контроль (Мальбек,

1966)

1,52

0,63

2,4

+50 мг/л SO2

1,49

0,59

2,5

Контроль (Мальбек,

1966)

1,36

0,60

3,6

+50 мг/л SO2 Контроль   (Мерло,

1,53

0,65

3,8

1966)

1,40

0,66

3,0

+50 мг/л SO2

1,34

0,67

2,9

Но когда строго поставленные опыты проводили на здоровом винограде, не отмечалось какого-либо заметного улучшения окраски (содержание антоцианов и танинов, значение интенсивности окраски) при нормальной сульфитации (табл. 3.3) (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970).
Активность проявляет только свободный сернистый ангидрид. Но так как эта форма в мезге очень быстро исчезает за счет соединения с сахарами сусла, то предполагают, что такой эффект сульфитации проявляется лишь в течение короткого промежутка времени. Следовательно, в конце процесса виноделия существует незначительная разница между красными винами, полученными из сульфитированного и из несульфитированного сусла. Тем не менее, даже если проявляется лишь на короткий период времени экстрагирующий эффект сульфитации в отношении фенольных соединений, это побуждает к отказу от этой операции для мезги белых сортов, поскольку именно в виноделии по белому способу стремятся иметь возможно меньше танинов и, следовательно, минимум контакта с мезгой. В этом случае более   рационально производить быстрое отделение сусла от твердых частиц и затем сульфитировать его для защиты от окисления.
Повышенное содержание кислот при сульфитации обусловлено отсутствием яблочно-молочного брожения. Точно так же кислый характер сернистого ангидрида может способствовать при применении в больших дозах повышению кислотности.



 
< Превращения в винограде   Контроль температуры в виноделии >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх