Чаленко (1941) выделил из фруктового сока дрожжи, которые вызывали почти полное исчезновение L-яблочной кислоты из питательной среды; они принадлежат к роду Schizosaccharomyces; автор назвал эти дрожжи acidodevoratus и подчеркнул опасность присутствия их в яблочных и других напитках, получаемых из фруктов путем брожения (Чаленко и Корсакова, 1960).
Рис. 6.17. Кривые сбраживания виноградного сусла различными расами:
1, 2, — Saccharomycodes ludwigii, 3—Saccharomycodes ellipsoideus.
Анализ этих работ содержится в монографии о дрожжах Кудрявцева (1960). Ржедовски и Ржедовска (1960), Ржедовска и Горецка (1962), Буяк и Сурма (1962), Якубовска (1963) в Польше также исследовали случайное биологическое кислотопонижение яблочных сусел дрожжами Schizosaccharomyces, их устойчивость к антисептикам и методы микробиологического контроля, которые необходимо применять в отношении их в производстве сидра.
Риберо-Гайон и Пейно (1962) разработали основы возможного применения этих дрожжей для производства вина из кислого винограда. Майер и Техмперли (1963) в своем исследовании метаболизма Schizosaccharomyces дали доказательство спиртового брожения яблочной кислоты путем измерения посредством аппарата Варбурга количества выделенного углекислого газа и энзиматический анализ получающегося при этом этанола. Одна молекула яблочной кислоты дает две молекулы углекислого газа и одну молекулу этанола.
Хотя Schizosaccharomyces очень редко встречается в виноградных суслах, один из авторов этой книги посвятил ряд работ их способности усваивать яблочную кислоту (Пейно и сотрудники, 1964; Пейно и Сюдро, 1964; Пейно, 1965; Пейно и Лафон-Лафуркад, 1965).
Клетки Schizosaccharomyces имеют эллиптическую или цилиндрическую форму, с закругленными концами и размерами (Зч-5) X (6-М6) мкм (рис. 6.18). Они размножаются путем деления, а не почкованием. Сообщали о четырех видах; два из них Schiz. pombe и Schiz. malidevorans находятся исключительно на винограде. Schiz. pombe сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, рафинозу; Schiz. malidevorans не сбраживает мальтозу.
Эти дрожжи могут обладать хорошей спиртообразующей способностью, но сбраживание сахара обычно протекает медленно (рис. 6.19), при этом они испытывают сильное соперничество со стороны Saccharomyces. Образование глицерина, летучих кислот, бутандиола-2,3 слабое. Schizosaccharomyces являются ауксотрофными и, в частности, требуют для своего развития мезоинозит и пантотеновую кислоту. Они сбраживают глюкозу и фруктозу в смешанном состоянии с одинаковой скоростью. Оптимальная температура их активности (30° С) выше, чем у Saccharomyces. Наконец, они обладают хорошей сульфитоустойчивостью.
Рис. 6.18. Schizosaccharomyces pombe, культивируемые в жидкой среде и на плотной.
Рис. 6.19. Кривые сбраживания виноградного сусла различными расами Schizosaccharomyces:
1, 2, 3,4— Schizosaccharomyces; 5— Sacch. ellipsoideus и Sacch oviformis (температура 25° С).
