Краткое описание рода
Лоддер и Крегер-Ван Риж характеризуют этот род следующим образом: «Клетки различной формы. Размножение путем многостороннего почкования. Могут присутствовать хламидоспоры. Псевдомицелий развит более или менее обильно; кроме того, может существовать истинный мицелий. В жидкой среде развивается в глубине, при этом на поверхности часто образуется кольцо и нередко пленка. Наряду с окислительным обменом веществ, встречается много видов, вызывающих более или менее сильное брожение».
Род Candida Бергут состоит из большого числа довольно распространенных видов. В каталоге Лоддер (1970) описан 81 вид Candida; сообщают о 19 видах, найденных в винах. Наиболее часто встречается С. mycoderma; другими видами являются: albicans, boidini, brumptii, guilliermondii, ingens, intermedia, krusei, lipolytica, melinii, parapsilosis, pelliculosa, rugosa, sake, scotii, solani, sorbosa, stellatoidea, tropicalis, zeylanoides.
C. sake, по старому С. vanrijii, была обнаружена в виноградных соках, сохранявшихся при низкой температуре (Пейно и С. Домерк, 1964).
Candida vini Ван Уден и Бакли
Еще со времен Пастера микроорганизм, ответственный за «цвель» вин, т. е. пленку, которая покрывает поверхность вин, оставленных в контакте с воздухом, обычно называли Mycoderma vini. В современной номенклатуре этот вид получил название Candida vini.
Длительное время считали, что всякая пленка, появляющаяся на вине, помимо, разумеется, пленки, образуемой бактериями уксусного брожения, вызывающими скисание, является результатом жизнедеятельности одного и того же вида микодермы. Однако при более глубоком рассмотрении можно заметить большое разнообразие морфологических и физиологических характеристик, которые выражаются в разном виде пленок, в неодинаковой спиртовыносливости и в различии форм образования ацетальдегида, в разрушении или, наоборот, в образовании уксусной кислоты, в химическом действии связанных кислот. Правда, уже Пастер предвидел многие разновидности микодермы. В последнее время, не говоря уже о многочисленных опытах по изучению «хересных» дрожжей, идентифицированы в пленках «цвели» многие виды, принадлежащие к различным родам.
Морфологические признаки и физиологические характеристики
В жидкой среде быстро образуется сухая и морщинистая пленка белого или желтого цвета; она утолщается, обрывки пленки опускаются на дно культуры. С течением времени клетки осадка
приобретают форму, отличную от клеток, находящихся на поверхности. Последние являются более удлиненными (рис. 6.3) и имеют размеры (2-4) X (6-12) мкм.
Рис. 6.3. Candida mycoderma, образующий пленку на поверхности жидкой питательной среды.
Клетки часто имеют одно или два сферических образования, преломляющих световые лучи. На плотной среде культура имеет беловатую окраску, она матовая с морщинистой поверхностью. Разжижения желатины не наблюдается. Брожения в сахаристой среде не вызывают; ассимилируется только глюкоза. Хороший рост на этаноле, как единственном источнике углерода. Нитраты не используются.
Интенсивность дыхания и брожения:
Было изучено также действие С. vini на компоненты вина (Спеттоли, 1971), но нужно сказать, что энологическое исследование этих дрожжей еще не завершено.