Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Описание основных видов винных дрожжей

Винные дрожжи рода Kluyveromyces Ван дер Вальт - Описание основных видов винных дрожжей

Оглавление
Описание основных видов винных дрожжей
Винные дрожжи рода Candida Бергут
Винные дрожжи рода Hanseniaspora Зикес
Винные дрожжи рода Hansenula Сидов
Винные дрожжи рода Kluyveromyces Ван дер Вальт
Винные дрожжи рода Metschnikowia Каменски
Винные дрожжи рода Pichia Ганзен
Винные дрожжи рода Saccharomyces Реес
Винные дрожжи рода Saccharomycodes Ганзен
Дрожжи рода Schizosaccharomyces Линднер
Винные дрожжи рода Torulopsis Берлезе

Дрожжи этого типа имеют различные формы, они размножаются почкованием. Kluyveromyces отличаются от Saccharomyces формой спор, их тенденцией к слипанию после разрыва асков, своей потребностью в факторах роста. Из 18 описанных видов два —
К. vanudenii (Ван дер Вальт и Нель, 1963) и К. Veronae — были найдены в бродящем сусле. Открытые в Сардинии исследователем Верона (1951), эти круглые дрожжи первоначально были  описаны в монографии Лоддер и Кретер-Ван Рижа под названием Sacch. veronae. С тех пор их находили в виноградных суслах во многих винодельческих странах.
Верона (1951) показано, что присутствие К. veronae в бродящих суслах совместно с Sacch. ellipsoideus, замедляя процесс брожения, заметно снижало процент летучей кислотности, образуемой последними. Ниже приводится пример брожения, вызванного последовательным обсеменением виноградного сусла (табл. 6.4).
Таблица 6.4 Брожение сусла на различных дрожжах


Виды дрожжей

Создаваемая спирту озность, % об.

Образующаяся летучая кислотность. г/л

Sacch. ellipsoideus

15,2

0,88

К. Veronae

9,6

0,15

X. veronae, затем через 5 дней Sacch. ellipsoideus

14,6

0,23

Пейно и сотрудники (1967) открыли специфическое свойство К. veronae — образование значительных количеств L ( + )-молочной кислоты, в то время как дрожжи Saccharomyces, сбраживая виноградный сок, образуют в среднем 200 мг D (—)-молочной кислоты. Все штаммы К. veronae, испытываемые в одинаковых условиях, образуют до 1,8 г L( + )-молочной кислоты.

Морфологические особенности дрожжей К. veronae

Культура на виноградном сусле. Молодые клетки (рис. 6.6) имеют округлую форму размером (3-6) X (4- 4-6) мкм, существуют отдельно или попарно. После месяца выдержки при температуре 25°С в пробирке наблюдают кольцо на поверхности культуры.

Культура на сусле-агаре. Форма и размеры идентичны культуре в жидкой среде. Культура имеет вид пасты кремового цвета, гладкой и блестящей.
Kluyveromyces veronae
Рис.. 6.6. Kluyveromyces veronae, культивируемые в жидкой плотной среде.
Легко образуется хорошо развитый псевдомицелий. Обычно изогамной конъюгации предшествует образование аска. Споры имеют сферическую форму от 1 до 4 в аске.

Физиологические характеристики

Глюкоза, сахароза, мальтоза, рафиноза (1/3) сбраживаются. Галактоза ассимилируется.
Спнртообразующая способность в аэробиозе — от 8,6 до 10,8% об.
Образование летучей кислотности слабое — от 0,12 до 0,18 г/л, производство этилацетата незначительно. Эти дрожжи являются сукциногенными.
Вторичные продукты сбраживания сахара дрожжами Kluyveromyces veronae (в ммоль/л) приведены ниже.

 

 

 

 

 

 

10,8

82

2,4

14,0

3,9

0,6

К. veronae является ауксотрофом и нуждается для своего роста в мезоинозите. Его можно использовать в качестве микроорганизма-индикатора для определения мезоинозита. Важным фактором является также пантотеновая кислота. Отмечают также влияние биотина и никотинамида на конечную популяцию. Эти же факторы роста в той мере, в которой их недостаток затрудняет размножение, определяют скорость сбраживания сахара.

Энологическое значение дрожжей К. veronae

Этих дрожжей очень мало на винограде, чтобы вызвать самопроизвольное брожение его; с другой стороны, они размножаются очень медленно, а интенсивность сбраживания слишком низка для того, чтобы быть хорошими винодельческими дрожжами. В то же время они представляют определенный интерес, так как К. veronae образуют много молочной кислоты и очень мало уксусной кислоты, они повышают количество связанных кислот и уменьшают летучую кислотность. Использование этих дрожжей является примером тоге, что можно получить при совместном брожении.



 
< Дрожжи и возбудители спиртового брожения   Условия развития и активности дрожжей >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх