Глава 12. ПОМУТНЕНИЯ В ВИНАХ
ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О МЕТАЛЛИЧЕСКИХ ПОМУТНЕНИЯХ
В главе 13 исследуется роль процессов окисления и восстановления железа и меди в вине. Они также играют большую роль в возникновении помутнений. Сам состав вина как восстанавливающей среды способствует поддержанию их в менее окисленном состоянии: в соединениях, содержащих двухвалентное железо и одновалентную медь; но аэрация, которой подвергается вино, ведет к превращению их в более окисленное состояние: соединения трехвалентного железа и двухвалентной меди. Однако двухвалентное железо Fell и двухвалентная медь Cu ll стабильны в винах. Они не образуют в них нерастворимых соединений и, следовательно, не нарушают прозрачности. В противоположность этому трехвалентное железо, или Fe III, и одновалентная медь, или Cu I, если их концентрация достигает некоторого значения, ведущего к образованию нерастворимых, осаждающихся соединений, вызывают помутнение вин и выпадают в осадок. Fe II и Cu II даже при очень высоких дозах не вызывают помутнений в винах.
Схематически нерастворимый осадок железа, который обычно появляется при содержании в вине от 12 до 25 мг/л общего железа (иногда меньше для некоторых категорий вин), состоит в основном из фосфорнокислого железа (FePO4). Это — фосфорно-железный, или белый, касс. Для красных вин это соединение может быть комплексом танин-железо или антоциан-железо: голубой касс или черный касс. Нерастворимый осадок меди, который появляется при содержании в вине не менее 0,5 мг/л меди, представляет собой сульфид меди, или коллоидное соединение сернистой меди: медный касс — опасный порок некоторых белых вин.
Нерастворимые соединения снова могут становиться растворимыми в процессе, обратном тому, который обусловил их нерастворимость, и вино становится совершенно прозрачным. Железный касс появляется в присутствии воздуха и исчезает, когда доступ воздуха прекращается, медный касс появляется, когда доступа воздуха нет, главным образом в бутылках, и исчезает в присутствии воздуха. Холод способствует возникновению железного касса, а повышенная температура — появлению медного касса, а также исчезновению помутнений, вызываемых выпадением в осадок соединений железа. Следовательно, существует противоположность между этими двумя видами помутнений.
Отсюда понятны некоторые вариации прозрачности, которые, на первый взгляд, озадачивают. Например, вино которое мутнеет вскоре после фильтрования в присутствии растворенного кислорода (железный касс), самопроизвольно осветляется, если исключить доступ воздуха, а затем по истечении длительного времени мутнеет снова (медный касс). Очень слабых аэрации, вводящих очень мало кислорода (доля миллиграмма, способная окислить приблизительно десятикратное количество железа), о существовании которого и не подозревают, иногда достаточно для того, чтобы вызвать железный касс.
Восстановление соединений, содержащих трехвалентное железо, происходит намного легче, чем восстановление соединений, содержащих двухвалентную медь; другими словами, для того чтобы окислить железо, среда должна быть намного более окисляющей, чем для окисления меди. Следовательно, когда условия не обеспечивают ни слишком большого окисления, ни слишком большого восстановления, железо двухвалентное (Fell), медь также двухвалентная (Cull), и оба соединения стабильны.
Отсюда вытекает, что в деревянной бочке в результате слабой и медленной аэрации через древесину создаются благоприятные условия к поддержанию прозрачности белых вин, в которых имеется избыток железа или меди, или обоих элементов. Слабая аэрация недостаточна для того, чтобы поддерживать железо в нестабильном трехвалентном состоянии, и достаточна, чтобы сохранять медь в двухвалентном состоянии (стабильной форме). Так, в вине, которое не подвергалось аэрации, при хранении его в бочках железный и медный касс обычно не возникают, за исключением тех случаев, когда этому способствуют условия температуры пли аэрации через свободную поверхность.
Предположения, основанные на испытаниях на касс, проводимых в определенных условиях, имеют значительно большую практическую ценность, чем простой количественный анализ на железо и на медь, так как возможность появления мутности зависит не только от содержания железа и меди, но и от ряда других факторов. Например, некоторые вина, содержащие очень много железа или меди, бывают в меньшей степени подвержены кассу, чем другие, относительно бедные этими металлами.
Возникновение этих пороков зависит не только от повышенного содержания солей этих металлов и общего состава вин, но также и от условий их хранения: температуры, освещения, аэрации кратковременной или длительной, продолжительности пребывания без доступа воздуха, общего времени выдержки. Независимо от железа и меди помутнения в винах могут вызывать алюминий (Рэнкпн, 1963, Эшнауэр, 1963), олово и никель (Эшнауэр, 1964, 1965 и 1966).
