Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Поточные способы производства вина

Условия спиртового брожения - Поточные способы производства вина

Оглавление
Поточные способы производства вина
История разработки поточного способа производства вина
Оборудование и методы поточного способа производства вина
Условия спиртового брожения
Условия мацерации
Сульфитация и развитие молочнокислых бактерий
Экономические вопросы поточного способа производства вина
Другие винификаторы и способы
Заключение

Температура брожения

Контроль и регулирование температуры составляют одно из важных условий хорошего брожения. После нескольких лет наблюдений и исследований, которые провели Барильон и сотрудники (1970), можно сделать следующие выводы:
1. Температура брожения во время работы установки непрерывного действия удерживается относительно постоянной (табл. 5.1).
2. В винификаторе непрерывного действия даже без приведения в действие системы охлаждения температура брожения поддерживается на 5—7°С ниже, чем температура в чанах при классическом способе виноделия в одних и тех же условиях и при одинаковой сахаристости винограда.
Таблица  5.1
Измерение температуры брожения в металлическом винификаторе непрерывного действия объемом 4000 гл


Числа месяца (октябрь)

Наружная температура,
°С

Подача вино, града, т

Плотность, кг/см3

Температура, °С

минимальная

максимальная

утром

вечером

утром

вечером

10

8

30

108

1010

1020

31

32

11

7

30

154

995

1015

32

28

12

9

26

140

1002

1010

30

27

13

13

26

180

995

1012

30

28

14

17

22

189

1000

1017

30

28

15

9

24

190

995

1020

30

27

16

10

27

164

1000

1010

30

29

17

19

27

190

1000

1020

30

28

18

12

19

170

1000

1015

30

28

19

5

24

160

1000

1010

28

28

20

10

24

150

998

1015

29

27

21

11

24

160

995

1007

29

27

Среднее значение

10,6

25,2

163

999

1014

29,9

28,1

Известно много заводов, на которых принято, что температура в потоке не превышает 29—30°С и достигает 34— 38°С в чанах небольшой вместимости. Это связано, с одной стороны, с потерей тепла через металлические стенки, являющиеся хорошим проводником, с другой — что при виноделии в потоке значительный объем вина с повышенной температурой ежедневно замещается таким же объемом более прохладного винограда.
3. Металлические аппараты лучше железобетонных, потому что материал последних, являющийся плохим проводником тепла, способствует накоплению в бродящей среде количества теплоты, образующейся при брожении.
Температуры брожения в железобетонной двухкорпусной установке и в металлическом аппарате с одной колонной сравнивали в одном и том же бродильном отделении. Среднее количество введенного винограда мезги было примерно одинаковым: 170 и 163 т соответственно при общей вместимости обоих аппаратов 4000 гл. Для железобетонной установки средняя утренняя температура была 30,7°С и вечерняя 32,6°С; для металлической установки она была соответственно 29,9 и 28°С.
Эти замечания не согласуются с мнением Фурлотти (1973), который оценивает рассеяние теплоты через поверхность металлического резервуара вместимостью 2500 гл всего в 5%.
4. Струйное орошение, или, еще лучше, распыление воды на внешнюю оболочку .металлических винификаторов, достаточно эффективно при условии, что распыляемая жидкость хорошо распределяется по поверхности.
Для металлического винификатора с одной бродильной колонной вместимостью 4000 гл площадь теплообмена составляет около 220 м2, тогда как для трубчатого охладителя небольшой модели на 200 гл площадь обмена обычно не превосходит 30 м2.
Наблюдали, что вода при 20°С с расходом 0,8 л/с при струйном орошении в течение 5 ч понижала  температуру металлического винификатора объемом 4000 гл с 33 до 29°С и с 30 до 28°С. Однако в большинстве случаев в климатических условиях Франции система охлаждения не является необходимой, кроме случаев, когда хотят, чтобы брожение протекало при температуре ниже 32°С.
Целесообразно устанавливать винификаторы на открытом воздухе, в тени стен винного завода, с северной стороны, в хорошо проветриваемых местах. Необходимо обеспечить хорошее отражение светового излучения поверхностью чанов за счет окраски их в белый цвет или же изготовления их из нержавеющей стали с полированной поверхностью.
Барильон и сотрудники (1970) составили тепловой баланс винификатора непрерывного действия. Общий энергетический баланс учитывает выделение количества теплоты при брожении и ее потери за счет обмена через стенки резервуара. Расчеты показывают, что металлический винификатор вместимостью 4000 гл выделяет около 40% количества теплоты, образующейся при брожении. Температура окружающего воздуха, по-видимому, не оказывает немедленного воздействия на температуру в резервуаре, и, наоборот, температура винограда сразу же изменяет среднюю температуру винификатора. Наиболее высокие температуры (на 4°С выше, чем в жидкости) отмечаются в центральной части непогруженной шапки. Отсюда вытекает необходимость перемешивания мезги во время брожения.

Подсчет и идентификация дрожжей

Знание количества и видов дрожжей, присутствующих в бродильных установках непрерывного действия, представляет определенный интерес. Был проведен подсчет числа дрожжей в вине-самотеке, мезге и прессовом вине. В бродящем сусле получали примерно 80—150 млн./мл, а иногда даже 200 млн./мл дрожжей, т. е. значительно больше, чем в чанах периодического брожения, где их количество редко превышает 30—80 млн./мл. Весьма вероятно, что это одна из причин более быстрого хода брожения, характерного для аппаратов непрерывного действия.

Нужно также учитывать и тот факт, что при брожении классическим способом популяция дрожжей достигает максимального значения только на 3-й или 4-й день. При виноделии в потоке брожение всегда протекает при максимальной популяции дрожжей. Вина выходят из аппарата очень насыщенные дрожжами, что облегчает быстрое завершение брожения. Другим следствием более легкого размножения дрожжей является то, что вина, получаемые в винификаторах непрерывного действия, содержат меньше азотистых веществ. По результатам большого количества анализов содержание общего азота в этих винах составляет лишь 60% содержания этого элемента в винах, получаемых традиционными способами.
Особенно много дрожжей находится в мезге, где они фиксируются на твердых частях винограда. Отсюда следует, что прессовое вино содержит почти в два раза больше дрожжей, чем вино из сусла-самотека. Хотя в аппаратах непрерывного действия дрожжи вынуждены развиваться в присутствии спирта, содержание которого составляет от 6 до 9% об., констатировали, что количество живых клеток было значительным — 60—80%.
В то же время при исследовании на лабораторных установках было' установлено, что аэрация сохраняла свою эффективность даже в среде, содержащей 8% об. спирта. При этом удалось увеличить число дрожжей на 25—50%.
В отдельных случаях наблюдали, что к концу работы винификатора популяция снижалась. Похоже было на то, что это явление связано с уменьшением подачи сырья, что в свою очередь вызывало снижение концентрации сахаров.
Поточный способ производства вина позволяет осуществить брожение в присутствии спирта — способ, предложенный Семишоном. Помещая мезгу в среду, уже содержащую от 6 до 9% об. спирта, тем самым подавляют развитие наименее спиртовыносливых видов дрожжей. После нескольких дней работы установки больше не находят дрожжей апикулятус или Torulopsis. Контроль, проведенный на промышленных установках, показал, что микрофлора состояла на 80—85% из дрожжей вида Saccharomyces ellipsoideus. 270 изученных рас распределялись следующим образом: 237 — Sacch. ellipsoideus, 17 — Sacch. italicus, 11—Sacch. oviformis, 3 —Sacch. chevalieri, 2— Sacch. fructuum.
Тарантола и Гандини (1966) получили одинаковые результаты. Из всей совокупности наблюдений можно сделать следующие выводы: условия в бродильных резервуарах непрерывного действия очень благоприятны для развития дрожжей. Их число и соотношение активных клеток всегда более чем достаточны для быстрого превращения сахара в спирт. Дрожжи, обладающие большой способностью спиртообразования, быстро развиваются в аппаратах непрерывного действия и вытесняют другие виды бактерий. В целом условия непрерывного способа способствуют размножению вида дрожжей, наиболее приспособленного к винному брожению.

Метаболизм спиртового брожения

Еще в первые годы эксплуатации установок непрерывного действия было установлено, что получаемое в них вино имеет на 0,1—0,2% об. большую спиртуозность по сравнению с вином, приготовленным в чанах классического типа. Этот факт вызвал удивление у тех, кто пользовался винификаторами, но его можно объяснить селекцией дрожжей и тем, что потери спирта при этом способе логически меньше, чем при выработке вина в традиционных чанах.
Авторы смогли проверить повышение спиртуозности при виноделии в потоке по сравнению с классическими методами на примере двух урожаев, переработанных на заводе значительной мощности.   Как показывают   данные
Таблица  5.2
Сравнение спиртуозности, полученной при классическом способе и при производстве   вина в установках непрерывного действия на одном и том же заводе,

 

Урожай 1966 г.

Урожай 1967 г.

Показатели

Классическое виноделие

Непрерывный способ

Классическое виноделие

Непрерывный способ

Объем вина, гл
Средняя спиртуозность вин, % об. Средний  рефрактометрический    показатель винограда, % об.
Разность между показателями спиртуозности и рефрактометрии, % об. Изменение спиртуозности, % об.

32335 11,45 11,12
0,33

23050 11,59 11,18
0,41
+0,08

40465 11,04 10,83
0,21

24446 11,14 10,82
0,32
+0,11

табл. 5.2, оно в среднем составило 0,1% об.
Ввиду ограниченности времени от фазы забраживания до начала работы установки в нормальном режиме не удивительно, что производительность при спиртовом брожении выше при непрерывном процессе, чем при брожении в отдельных чанах. Анализы содержания глицерина дают более низкие показатели в винах из винификаторов (в среднем 1 г/л).
Все побочные продукты глицерино-пировиноградного брожения фактически образуются при непрерывном процессе виноделия, хотя и в несколько меньших количествах, в частности уксусная, пировиноградная кислоты.
Фланзи и сотрудники (1968) обнаружили меньше высших спиртов при непрерывном брожении в лаборатории. На практике это расхождение намного менее заметно (табл. 5.3), способ брожения влиял только на метил-2-пропа-нол-1. С другой стороны, содержание метанола в винах уменьшалось на 20— 30%. Сразу же после дробления виноград вводят в спиртсодержащую среду, где активность ферментов, гидролизующих пектины, меньше.



 
< Производство вина по красному способу   Производство вина способом углекислотной мацерации >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх