Поточные способы производства вина - Заключение

Сведения по энологии, технологии производства и экономике, изложенные в этой главе, помогут правильно оценить преимущества и недостатки, которые следует учитывать при решении такого вопроса, как создание новых или расширение существующих предприятий первичного виноделия.
Недостаточная производительность бродильных установок на большей части винодельческих предприятий, производящих массовую переработку винограда, в настоящее время не всегда обеспечивает своевременное использование больших масс поступающего сырья. Или нужно замедлять темп подвоза винограда и удлинять период сбора урожая, или же не проводить некоторые операции по приготовлению вина и наблюдению за состоянием виноматериалов. Применение винификаторов непрерывного действия в силу их большой производительности позволяет сократить продолжительность уборки винограда.
Система виноделия в потоке, обслуживаемая квалифицированным оператором, имеющим возможность регулировать загрузку аппарата, позволяет производить различные типы вин. При анализе и дегустации этих вин почти не обнаруживается разницы с винами, приготовленными традиционным способом, при соблюдении всех технологических норм. Слишком раннего развития молочнокислых бактерий можно легко избежать, применяя соответствующие дозы сернистого ангидрида.
Главное преимущество способа Рото заключается в упрощении работы и улучшении организации труда на винодельческих предприятиях. Этот способ позволяет проектировать новые заводы с более рациональной технологией и значительным сокращением объема зданий. Однако автоматизация и централизация управления производственными процессами, протекающими в аппаратах, не исключают необходимости повышения технической квалификации оператора.
В данной системе энолога больше всего привлекает возможность централизации контроля и управления процессами виноделия, а также возможность оснащения бродильных резервуаров необходимым оборудованием: для автоматической сульфитации, измерения температуры и отбора образцов на различных уровнях, регулирования температуры, аэрации, перекачки, обеспечивающей экстрагирование мезги, устройствами для отделения семян и др.
Способ непрерывного виноделия целесообразно применять на предприятиях, перерабатывающих большие количества винограда и вырабатывающих вина среднего качества и одного типа. Но не все винификаторы, изготовляемые в настоящее время, представляют одинаковую ценность. Например, для приготовления высококачественных вин отнюдь нежелательно излишнее ускорение процесса.