Пероксидаза - Превращения в винограде

Оглавление
Превращения в винограде
Оксидоредуктазы
Измерение активности фермента
Различные формы фермента
Лакказа гриба Botrytis cinerea
Влияние различных факторов на оксидоредуктазы
Сернистый ангидрид
Другие факторы
Потребление кислорода виноградными суслами и винами
Пероксидаза
Пектолитические ферменты
Классификация пектолитических ферментов
Протеазы

Этот окислительный фермент, очень распространенный в растительном мире, катализирует окисление перекисями многочисленных веществ, играющих роль «доноров» водорода (в частности, полифенолов).
Установлено, что пероксидаза находится в винограде, и недавние работы Пу и Урнака (1972 и 1974) позволили получить точное представление по этому вопросу. В действительности, эти авторы систематизировали способы измерения ферментативной   активности,
оперируя при рН 5 и используя в качестве донора водорода ортофенилендиамин в условиях:
10 мл уксусного буфера О,1 М раствора при рН 5;
1 мл Н202 0,05 М раствора;
1 мл 0,39%-ного ортофенилендиамина (550 мг в 10 мл воды + 3 мл 95%-ного этанола);
1 мл ферментативного экстракта.
Влияние температуры на пероксидазу виноградного сока при нагревании
Рис. 2.19. Влияние температуры на пероксидазу виноградного сока при нагревании в течение 30 мин (Пу и Урнак, 1974).

Окраску образовавшегося продукта измеряют при 420 нм через каждые 30 с в течение 10—15 мин.
Во всех случаях следует использовать контроль без перекиси водорода во избежание возможных помех со стороны окислительных реакций, вызываемых другими ферментами.
Исследование различных физических, физико-химических и химических факторов позволило выявить влияние температуры, рН и сернистого ангидрида.
График (рис. 2.19) показывает, что около 68°С находится критическая точка инактивации пероксидазы, соответствующая денатурации белковой молекулы фермента.
График рН (рис. 2.20) показывает максимум активности при рН 5,4. В зоне рН сусел и вин отмечают активность, составляющую от 25 до 50% от максимальной.
Двойное действие рН и температуры представлено на рис. 2.21, который показывает, что при нагревании в течение 10 мин температура инактивации повышается от 54°С при рН 3,3 до 68°С при рН 3.9.

Влияние рН на ферментативную реакцию
Рис 2.20. Влияние рН на ферментативную реакцию. 10 мл ннтратфосфатного буфера при различных рН, 1 мл Н202 0,05 М, 1 мл орго-фенилондпамина 0,39 М, 1 мл ферментативного раствора (Пу и Урнак, 1972)..
Влияние температуры на пероксидаза виноградного сока при нагревании
Рис 2.21. Влияние температуры на пероксидаза виноградного сока при нагревании в течение 10 мин (Пу и Дюберне, 1974) при рН:
1 — 3.3; 2—3.6; 3 — 3,7; 4 — 3.9.

Влияние сернистого ангидрида имеет своеобразный характер. В действительности, кажется, что существует некоторый латентный период продолжительностью от 15 до 20 дней, в течение которого снижение активности относительно невелико и стабильно. В дальнейшем, в силу денатурации фермента, отмечается значительная потеря активности (табл. 2.12). Этот фермент обладает значительной сульфитоустойчивостью, так как добавленные дозы были высокими.
Таблица 2.12
Влияние сернистого ангидрида на пероксидазу виноградного сока (Пу и Урнак, 1974)

 

 


Время

Опыты

Сернистый ангидрид, мг/л

Активность 1 мл сока, мл 08/мин

Потери, %

общий

свободный

связанный

Начало опыта

Контроль

0

 

 

30

_

 

№ 1

166

_

_

 

 

№ 2

474

 

 

 

 

№ 3

787

 

 

__

_

Через 3 дня

Контроль

0

_

_

25

17

 

№ 1

147

107

40

24

23

 

№ 2

410

300

110

25

17

Через 12 дней

№ 3

698

573

125

25

17

Контроль

0

 

 

25

17

 

№ 1

120

52

68

22

26

 

№ 2

390

250

140

23

23

Через 18 дней

№ 3

670

505

165

25

17

Контроль

0

 

 

25

17

 

N> 1

110

25

85

23

23

 

№ 2

378

153

225

21

30

Через 38 дней

№ 3

659

410

249

16,5

47

Контроль

0

 

12

60

 

№ 1

100

13

87

6,5

80-

 

№ 2

370

38

332

5

83

 

№ 3

615

95

520

3,7

86

Все эти исследования пероксидазы проводились с использованием перекиси водорода, т. е. измеряли каталазную активность винограда. Однако нет уверенности, что с другими перекисями будут получаться такие же результаты.
Если виноград действительно обладает пероксндазной или каталазной активностью, можно задаться вопросом, имеет ли значение эта активность для практики, поскольку еще неизвестно, существуют ли в сусле или вине необходимые перекисные соединения.



 
< Улучшение качества винограда   Операции, общие для различных способов производства вина >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх