Пектолитические ферменты - Превращения в винограде

Оглавление
Превращения в винограде
Оксидоредуктазы
Измерение активности фермента
Различные формы фермента
Лакказа гриба Botrytis cinerea
Влияние различных факторов на оксидоредуктазы
Сернистый ангидрид
Другие факторы
Потребление кислорода виноградными суслами и винами
Пероксидаза
Пектолитические ферменты
Классификация пектолитических ферментов
Протеазы

Прежде чем приступить к исследованию пектолитических ферментов, необходимо напомнить основные сведения относительно природы различных пектиновых веществ, встречающихся в винограде и вине.

Природа и структура пектиновых веществ

Все пектиновые вещества этого типа можно разделить   на три   категории (Мёран, 1972): пектины; пектиновые кислоты; протопектины.

Пектины. Это гетерополисахариды, представляющие собой соединение многих десятков и сотен молекул d-галактуроновой кислоты большей частью в виде сложного метилового эфира, связанных одна с другой гликозидной связью 1—4 (рис. 2.22).

пектолитические ферменты
Рис. 2.22. Различные пектолитические ферменты:
РМЕ — лектинметилэстераза; PMG — пектинметилгидролаза; РТЕ — пектинтрасэлиминаза.
Эти пектины являются более или менее гетерогенными, так как арабаны и галактаны часто бывают соединены ковалентной связью с пектиновыми цепями.
Пектины растворимы в воде, но не растворяются в спирте. Полный гидролиз этих веществ дает в среднем от 65 до 95% d-галактуроновой кислоты, от 3 до 8% метанола, до 6% уксусной  кислоты и от 8 до 10% нейтральных сахаров, наиболее распространенными из которых являются l-арабиноза, d-галактоза, l-рамноза и d-ксилоза (Марк и Гейлорд, 1969).

Пектиновые кислоты. Это  неэтерифицированные цепи полигалактуроновой кислоты, соответствующие пектинам. Они нерастворимы в воде.

Протопектины.   Они  представляют собой первоначальную   форму пектиновых веществ, которая высвобождает пектины в результате  кислого гидролиза. Их молекулярная структура еще не вполне выяснена   (Жослен и Меня 1967), но можно думать, что речь идея о комплексных цепях полигалактуроновых кислот, связанных между собой с растительными компонентами (гемицеллюлозой и целлюлозой) ординарными связями между двумя карбоксилами (ионные связи Са++) и двойными связями групп ОН- (Пилник и Ворэйджен, 1970).
Эти пектиновые вещества, присутствующие в тканях всех растений, больше всего локализованы в стенках клеток и срединных пластинках. Во время созревания винограда обнаруживается значительная солюбилизация протопектинов (Марто, 1967 г).



 
< Улучшение качества винограда   Операции, общие для различных способов производства вина >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх