Прежде чем приступить к исследованию пектолитических ферментов, необходимо напомнить основные сведения относительно природы различных пектиновых веществ, встречающихся в винограде и вине.
Природа и структура пектиновых веществ
Все пектиновые вещества этого типа можно разделить на три категории (Мёран, 1972): пектины; пектиновые кислоты; протопектины.
Пектины. Это гетерополисахариды, представляющие собой соединение многих десятков и сотен молекул d-галактуроновой кислоты большей частью в виде сложного метилового эфира, связанных одна с другой гликозидной связью 1—4 (рис. 2.22).
Рис. 2.22. Различные пектолитические ферменты:
РМЕ — лектинметилэстераза; PMG — пектинметилгидролаза; РТЕ — пектинтрасэлиминаза.
Эти пектины являются более или менее гетерогенными, так как арабаны и галактаны часто бывают соединены ковалентной связью с пектиновыми цепями.
Пектины растворимы в воде, но не растворяются в спирте. Полный гидролиз этих веществ дает в среднем от 65 до 95% d-галактуроновой кислоты, от 3 до 8% метанола, до 6% уксусной кислоты и от 8 до 10% нейтральных сахаров, наиболее распространенными из которых являются l-арабиноза, d-галактоза, l-рамноза и d-ксилоза (Марк и Гейлорд, 1969).
Пектиновые кислоты. Это неэтерифицированные цепи полигалактуроновой кислоты, соответствующие пектинам. Они нерастворимы в воде.
Протопектины. Они представляют собой первоначальную форму пектиновых веществ, которая высвобождает пектины в результате кислого гидролиза. Их молекулярная структура еще не вполне выяснена (Жослен и Меня 1967), но можно думать, что речь идея о комплексных цепях полигалактуроновых кислот, связанных между собой с растительными компонентами (гемицеллюлозой и целлюлозой) ординарными связями между двумя карбоксилами (ионные связи Са++) и двойными связями групп ОН- (Пилник и Ворэйджен, 1970).
Эти пектиновые вещества, присутствующие в тканях всех растений, больше всего локализованы в стенках клеток и срединных пластинках. Во время созревания винограда обнаруживается значительная солюбилизация протопектинов (Марто, 1967 г).
