Различные формы фермента - Превращения в винограде

Оглавление
Превращения в винограде
Оксидоредуктазы
Измерение активности фермента
Различные формы фермента
Лакказа гриба Botrytis cinerea
Влияние различных факторов на оксидоредуктазы
Сернистый ангидрид
Другие факторы
Потребление кислорода виноградными суслами и винами
Пероксидаза
Пектолитические ферменты
Классификация пектолитических ферментов
Протеазы

 Применяя электрофорез на акриламидном геле по способу Девиса (1964) и Орнштейна (1964) и используя миграцию при низкой температуре (4°С) под напряжением 80 В в течение около 2 ч в присутствии бромфенолового синего как индикатора миграции, констатируют, что свежий экстракт (менее 8 дней), очищенный от тирозиназы винограда, представляет две зоны, быстро перемещающиеся в направлении отрицательного полюса, каким бы ни был использованный сорт.

Электрофокусирование
Рис. 2.4. Электрофокусирование (а) и электрофорез (б) свежеприготовленного экстракта тирозиназы винограда (Дюберне и Риберо-Гайон, 1974 г):
1 — активность тирозиназы; 2 —значения рН.

При способе электрофокусирования, который заключается в создании градиента рН для определения изоэлектрических точек белковых молекул, эти же самые свежие очищенные экстракты показывают активность, разделенную на три пика /1, В и С, которые соответствуют изоэлектрическим точкам рН 4,7; 4,9 и 5,1 (рис. 2.4).

Такие же определения, проводимые на неочищенных экстрактах, хранящихся до очистки в течение 2—3 мес при температуре 4°С, показывают при электрофорезе несколько зон с медленной миграцией и два дополнительных пика D и Е изоэлектрических точек рН 5,5 и 6,0 с исчезновением пика С при электрофокусировании (рис. 2.5).


Рис. 2.5. Электрофокусирование (а) и электрофорез (б) экстракта тирозиназы после трех месяцев хранения при температуре 4°С (Дюберне и Риберо-Гайон, 1974г): 1 — активность тирозиназы; 2— значения рН.

Эти зоны, в которых молекулы имеют одинаковую молекулярную массу, можно свести к одной ферментативной молекуле, способной выдержать необратимые превращения на уровне своей структуры, превращения, которые не соответствуют «изменениям конформации», описанным Лернером и сотрудниками (1972). Похоже, что эти превращения, часто сопровождающиеся активацией фермента, происходят на уровне наиболее неустойчивых участков цепи в молекуле белка.
Специфичность фермента. В табл. 2.1 даны значения активности, полученные на различных фенольных субстратах при использовании полярографического метода (температура 25°С, рН 4,75, концентрация фенольных веществ 10 мМ).
Можно констатировать, что все о-дифенолы, не замещенные в положении 3, будут окислены,. n-дифенолы, м-дифенолы и монофенолы не являются субстратами этого фермента. Нужно также заметить, что эти опыты проводились с экстрактами солюбилизированной тирозиназы. Таким образом, солюбилизация ведет к тому, что фермент утрачивает свою крезолазную активность.

 

Таблица 2.1  Активность тирозиназы винограда (Дюберне, 1974)

Группа фенольных соединений

Название фенольных соединений

Активность %

о-Дифенолы

Метил-4-пирокатехин

100

Пирокатехин

25

ДОПА

23

Протокатеховая кислота

12

Кофейная кислота

27

Хлорогеновая кислота

106

(+)-Катехин

49

о-Дифенол, замещенный в положении 3

Метил-З-п прокатехин

0

о-Трифенол

Галловая кислота

8

м-Дифенол

Флороглюцин

0

Монофенолы

л-Крезол

0

Тирозин

0

л-Оксибензойная кислота

0

Ванилиновая кислота

0

л-Кумаровая кислота

0

Феруловая кислота

0

n-Дифенол диамин

Гидрохинон n-Фенилендиамин Аскорбиновая кислота Танины (лейкоантоцианы) Антоцианы винограда

0 0 0
3 3



 
< Улучшение качества винограда   Операции, общие для различных способов производства вина >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх