Другие факторы - Превращения в винограде

Оглавление
Превращения в винограде
Оксидоредуктазы
Измерение активности фермента
Различные формы фермента
Лакказа гриба Botrytis cinerea
Влияние различных факторов на оксидоредуктазы
Сернистый ангидрид
Другие факторы
Потребление кислорода виноградными суслами и винами
Пероксидаза
Пектолитические ферменты
Классификация пектолитических ферментов
Протеазы

Изменение, процентного содержания тирозиназы в период созревания винограда было исследовано в 1973 г. Активность   расщепленной   тирозиназы  измеряли полярографическим методом на шести различных сортах виноградa одного и того же хозяйства в районе Бордо. Для этих шести сортов получили тот же вид кривой, как и на рис. 2.14. После небольшого повышения активность тирозиназы уменьшалась, с тем чтобы стабилизироваться за несколько дней до достижения полной зрелости винограда. Примерно такие же результаты получили на других сортах Иванов и Иванова (1968) и Монтедоро (1969).


Рис. 2.14. Эволюция активности тирозиназы винограда сорта Мальбек в ходе созревания (Дюберне, 1974).

Влияние сорта винограда* Сравнение данных для различных сортов винограда района Бордо позволило составить табл. 2.7, из которой видно, что тирозиназа винограда известных сортов, чувствительных к окислению (Мерло красный и Мерло белый), имеет большую общую активность. Причины констатируемых различий между растворимой активностью и расщепленной солюбилизированной пока что систематически не исследованы.
Таблица 2.7
Активность тирозиназы различных сортов винограда (Дюберне и Рпберо-Гайон, 1973)
прессования. Активность тирозиназы сусла возрастает с каждой последующей фракцией  прессования
(табл. 2.8).
Влияние добавления бентонита в дробленый виноград на активность лакказы и окраску красных вин (Дюберне, 1974)

Таблица 2.8
Активность тирозиназы сусла на различных стадиях прессования (Дюберне и Рнберо-Гайон, 1973)
Влияние брожения и способа приготовления вин. Во время брожения отмечают снижение активности тирозиназы (растворимой и расщепленной солюбилизнрованной). В табл. 2.9 приведены значения общей активности тирозиназы в сусле и во время брожения для партии белого сусла, подвергнутого некоторым обработкам  до начала
Таблица 2.9
Общая активность тирозиназы сусла [в ДОП/(мин-мл)]  до и после брожения (Дюберне и Риберо-Гайон, 1973 г)

 

Активность, ДОП/( мин-мл)

Стадия прессования

растворимая

расщепленная
солюбилпэиро-
ванная

общая

Давление

 

 

 

первое

0,125

0,550

0,675

второе

0,180

0,625

0,850

третье

0,225

0,900

1,125

четвертое

0,220

1,000

1,220

брожения. Эти активности тирозиназы связаны с побурением вин.
При производстве вина по красному способу тирозиназа удаляется в результате поглощения ее танинами твердых частиц, так как в вине тирозиназа не обнаруживается.
Как вытекает из последних работ (Герцони и Суцци, 1975), различные расы дрожжей, по-видимому, оказывают неодинаковое действие на изменения активности тирозиназы вследствие образования стабильного соединения, связанного с белковыми элементами фермента. |§|
Активность лакказы Botrytis cinerea сохраняется в красных винах. Однако иногда наблюдают уменьшение активности лакказы при производстве вина по красному способу в присутствии твердых частей винограда, как это показывают данные табл. 2.10.
Таблица 2.10
активность  лакказы вин [вмг  02/(л-мин-мл)],  приготовляемых по красному  и белому  способам из винограда, содержащего, возрастающее количество гнилых ягод (Дюберне, 1974)


Обработка

До брожения

После брожения

Контроль

2,840

1,170

4-100 г/гл бентонита

1,940

0,660

+80 мг/л S02

0,542

0,410

4-80 мг/л S02 и слив

0,285

0,115

чистого сусла

 

 

+100  г/гл бентонита+

0,560

0,375

+80 мг/л SO*

 

 

4-80 мг/л S02 и слив

0,270

0,165

чистого сусла+100 г/гл

 

 

бентонита

 

 

Номер партии

Количество гнилых ягод, %

Красный способ

Белый способ

1

5

0

0

2

10

0,10

0,060

3

30

0,18

0,065

4

50

0,22

5

90

0,32

0,150

Практические рекомендации

Более глубокое изучение природы оксидоредуктаз винограда, как здорового, так и пораженного гнилью, позволяет объяснить и обосновать необходимость обработки мезги или сусла.
1. Для инактивации тирозиназы представляет интерес обработка сусла сернистым ангидридом и бентонитом, а также декантация чистого сусла после осаждения твердых частиц в виноделии по белому способу.
2. Различия в поведении сернистого ангидрида по отношению к лакказе в дробленой массе винограда красных сортов и в полученном из этого винограда вине позволяют выработать точные правила сульфитации для предотвращения оксидазного касса.
3. Поведение этих ферментов при повышенных температурах позволяет уточнить правила эффективного нагревания мезги, чтобы разрушить тирозиназу и лакказу.
4. Наконец, эти ферменты ответственны за потребление кислорода суслами.



 
< Улучшение качества винограда   Операции, общие для различных способов производства вина >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх