Глава 2. ПРЕВРАЩЕНИЯ В ВИНОГРАДЕ

Если явления созревания винограда и спиртового брожения сусла известны довольно хорошо, то этого нельзя сказать о явлениях, происходящих  в винограде, когда после отделения от куста и более или менее, грубой механической обработки его состав непрерывно находится в состоянии нарушенной стабильности. Итак, это основная фаза его эволюции, которая  в значительной степени определяет   качество вина (Негр, 1966). Удивительно,   что каких-то полтора десятка лет тому назад эта стадия превращений винограда была очень мало изучена и только после работ Дурмишидзе (1967) была понята вся важность этого процесса.
В действительности, серия биохимических реакций, протекающих в виноградных ягодах, прерывается, когда их ткани разрываются и перемешиваются при дроблении. Возникают новые цепи и новое распределение химических и биохимических процессов,   связанных главным образом с явлениями усиления активности ферментов. Очевидно, что состояние, в котором   находится виноград после   дробления,   условия аэрации, продолжительность контакта твердых частей  винограда с  суслом, другие непостоянные факторы, зависящие от способа виноделия, оказывают более или менее значительное воздействие на эти ферментативные   реакции.
Поэтому кажется необходимым исследовать различные ферменты, могущие участвовать в этих явлениях, для
того чтобы полученные научные данные применить в практике переработки винограда. Наши современные познания в области ферментов винограда ограничиваются оксидоредуктазами, пектолитическими ферментами и протеазами.