Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Процессы окисления и восстановления в винах

Связывание растворенного кислорода - Процессы окисления и восстановления в винах

Оглавление
Процессы окисления и восстановления в винах
Связывание растворенного кислорода
Механизм окисления вина
Окислительно-восстановительные процессы и редокс-системы в вине
Окислительно-восстановительные системы вина
Окислительно-восстановительный потенциал вина
Работы последнего времени об окислительно-восстановительных процессах в винах
Окислительно-восстановительные процессы и вкусовые характеристики вин

После физического процесса растворения кислород вступает в реакции присоединения с окисляющимися веществами вина: фенольными соединениями, сернистой кислотой, другими веществами. Превращения, наблюдаемые в вине, например осаждение трехвалентного железа, появляются не сразу после растворения кислорода в жидкости, а спустя несколько часов или дней в результате соединения этого кислорода с некоторыми компонентами вина.
Вино, насыщенное кислородом (6 см3/л) посредством взбалтывания на воздухе и затем лишенное доступа воздуха, поглощает за четыре дня при температуре 15°С около половины этого кислорода, если речь идет о красном или белом вине, содержащем несколько десятков миллиграммов на 1 л свободной сернистой кислоты. Скорость исчезновения растворенного кислорода во многом зависит от температуры хранения: после растворения кислорода вино может содержать его в растворенном состоянии в течение нескольких месяцев (или только нескольких часов или даже нескольких минут при 70°С). В табл. 13.1 дан пример такого процесса.
Последующие эксперименты показывают вмешательство катализаторов в реакции  связывания  растворенного кислорода.

Таблица  13.1
Количество связанного кислорода (в см3/л), растворенного в белом сульфитированном вине, в зависимости от температуры и времени


Температура, С

12 ч

1 день

3 дня

6 дней

10 дней

20 дней

30

4,1

5,0

6,0

6,0

6,0

6,0

20

2,5

3,7

4,7

5,5

6,0

17

1,8

3,1

4,2

5,0

6,0

13

1,0

2,0

3,1

4,0

5,2

3

0,5

1,0

1,7

2,9

2

0,3

0,6

1,0

2,1

Окисление сернистой кислоты, незначительное в отсутствие катализатора (по крайней мере, в течение нескольких дней), очень значительно в присутствии железа. Окисление танина также катализируется железом, но в присутствии железа и сернистой кислоты танин уменьшает количество связанного кислорода. Он производит антиокислительное действие (табл. 13.2).
Таблица  13.2
Количество связанного кислорода (в см3/л) в растворах винной кислоты за 7 дней при 15°С


Раствор, насыщенный кислородом

Без танина

5 г/л танина

Раствор винной  кислоты

0

0,6

при рН 3

 

 

+20 мг/л Fe

0

1,3

+300 мг/л SO2

0,4

3,6

+300 мг/л SO2+20 мг/лFе

5,2

4,1

Следующий эксперимент был поставлен на белом вине. Желтой кровяной солью полностью удалили железо и медь из этого вина, которое содержало около 100 мг/л сернистой кислоты, 24 мг железа и 1,5 мг меди.
Связывание кислорода вином в присутствии катализаторов происходит следующим образом:


Образец вина

O2, связанный за 7 дней при 15°С, см3/л

Вино,  контроль (содержащее 24 мг/л Fe + + 1,4 мг/л Cu)

5,5

Обработанное вино без Fe и без Cu

0

+ 24 мг/л Fe

1,9

+ 1,4 мг/л Cu

2,3

+ 24 мг/л Fe + + 1,4 мг/ л Cu

5,1

Приведенные данные свидетельствуют об основной роли солей металлов в окислении вина. Белое вино, лишенное железа и меди, не поглощает более кислорода или это происходит очень медленно. Внесение железа в обработанное вино намного повышает скорость связывания кислорода, но не восстанавливает его до первоначального значения даже при повышенных дозах добавляемого железа. И наоборот, эта скорость приобретает свое исходное значение, если одновременно добавлять и железо, и медь в первоначальных дозах.
При одинаковой концентрации каталитический эффект меди значительно превосходит аналогичный эффект железа. В дальнейшем будет показано, что железо и медь не единственные катализаторы окисления вин, а существуют другие системы, которые действуют только в присутствии этих металлических ионов. В окислениях клетки также участвуют тяжелые металлы, но связанные в сложные молекулы.
Антиокислительную способность танина, противодействующую каталитическому действию металлических солей, можно было констатировать непосредственно по отношению к винам. Вероятно, вина как белые, так и красные нуждаются при хранении в веществе, которое предохраняло бы их от окисления. В красных винах такую защиту обеспечивают фенольные вещества. Что касается белых вин, то малое количество содержащихся   в них фенольных соединении вынуждает для предупреждения их окисления применять сернистую кислоту в больших дозах, чем для красных вин, даже в случаях белых вин, полученных из винограда без плесени.



 
< Помутнения в винах   Созревание вин >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх