Интенсивность окраски и оттенок - Производство розовых вин

Оглавление
Производство розовых вин
Интенсивность окраски и оттенок
Производство розовых вин способом прямого прессования
Производство розовых вин способом короткой мацерации

Андре и сотрудники (1970) подчеркивают, что окраска вина представляет собой важнейший критерий селекции. Розовые вина обладают широким спектром окрасок — от светло-оранжевой до яркой вишнево-красной. При возрастании интенсивности окраски оттенок обычно изменяется к ярко-красным тонам, переходящим в пурпурный цвет, и, наоборот, наиболее светлые вина обладают явно выраженным желтым оттенком, который имеет тенденцию усиливаться во время выдержки. Дегустатор интенсивно воспринимает визуальное впечатление и невольно учитывает внешний вид вина; он склонен сделать приближенное сопоставление: более окрашенное вино — вино более полное, с большим количеством танинов и, наоборот, более бледное вино — вино более легкое и более мягкое (гармоничное).
Следующий опыт показывает, насколько, значительно влияние визуальной оценки на дегустацию. Серию из шести розовых вин с различными оттенками представляли для органолептиче-ской оценки некоторому числу дегустаторов, которые должны были классифицировать их сначала на глаз по впечатлению от окраски, а затем — по результатам дегустации. Последнюю проводили двояко: в первом случае дегустаторы действовали как обычно, оценивая визуально цвет дегустируемых вин; во втором случае они дегустировали вина, не видя их цвета, и, следовательно, интенсивность окраски или оттенок вина не могли оказывать на них какого-либо влияния.
Отмечено, что в первом случае классификация розовых вин по вкусовым качествам близка к той, которая получается при их оценке только по окраске. Можно сказать, что дегустаторы проводили ее в буквальном смысле слова глазами. И наоборот, при дегустации вслепую оценка была абсолютно другой.
Этот эксперимент подчеркивает важную роль зрения при дегустации. Можно сделать вывод, что у малотипичных вин среднего качества основным элементом оценки, которую ему дает потребитель, это приятное впечатление от их окраски. Когда нравится цвет вина, дегустатор менее критически относится к его вкусу, если нет явно выраженных неприятных привкусов.
Андре и сотрудники (1970) исследовали влияние сорта на окраску розовых вин в южных районах Франции (табл. 9.2).
Вина приготовляли из винограда с одного и того же виноградника путем прессования мезги. Анализы сделаны до начала яблочно-молочного брожения.

Таблица 9.2
Результаты анализов розовых вин различных сортов (по данным Андре и сотрудников, 1970)


Показатели

Гренаш

Сенсо

Кариньян

Тибурен (70%), Сира (30%)

Спиртуозность, % об.

12,3

10,1

11,4

П,1

Общая       кислотность, г/л

2,92

3,30

4,60

2,80

Летучая    кислотность, г/л

0,29

0,23

0,34

0,29

рН

3,36

3,33

3,20

3,22

Интенсивность окраски

0,855

0,630

1,195

0,852

Оттенок

0,99

1,17

0,80

1,08

Показатель Фолина (в мг/л   галловой кислоты)

562

485

414

414

Антоцианы, мг/л

20

13

35

23

Лейкоантоцианы,
мг/л

320

187

202

198

Отношение  лейкоантоцианы/антоцианы

15,8

13,5

5,6

8,4

Сорт Сенсо дает более светлые продукты. Гренаш черный дает розовые вина со слабой окраской, которые нуждаются в купажировании всех соков от прессования. Розовые вина из винограда Мурведр окрашены в большей степени, наиболее же интенсивны розовые вина из сорта Кариньян.
Оттенок также является типичным признаком сорта и мало зависит от способа приготовления вина. Вино из Гренаша черного характеризуется преобладанием свойственного ему желтого тона, тогда как из Кариньяна можно получать темно-розовые вина с преобладанием красно-пурпурного цвета.
В Бордо сорт Мальбек придает розовым винам большую живость окраски и вкуса, чем Мерло или Каберне Совиньон. Последний усиливает привкус дубильных веществ. Каберне фран дает розовые вина более бледной окраски, с более желтыми тонами, как у вин долины Луары.



 
< Производство вина по белому способу   Производство специальных вин >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх