Андре и сотрудники (1970) подчеркивают, что окраска вина представляет собой важнейший критерий селекции. Розовые вина обладают широким спектром окрасок — от светло-оранжевой до яркой вишнево-красной. При возрастании интенсивности окраски оттенок обычно изменяется к ярко-красным тонам, переходящим в пурпурный цвет, и, наоборот, наиболее светлые вина обладают явно выраженным желтым оттенком, который имеет тенденцию усиливаться во время выдержки. Дегустатор интенсивно воспринимает визуальное впечатление и невольно учитывает внешний вид вина; он склонен сделать приближенное сопоставление: более окрашенное вино — вино более полное, с большим количеством танинов и, наоборот, более бледное вино — вино более легкое и более мягкое (гармоничное).
Следующий опыт показывает, насколько, значительно влияние визуальной оценки на дегустацию. Серию из шести розовых вин с различными оттенками представляли для органолептической оценки некоторому числу дегустаторов, которые должны были классифицировать их сначала на глаз по впечатлению от окраски, а затем — по результатам дегустации. Последнюю проводили двояко: в первом случае дегустаторы действовали как обычно, оценивая визуально цвет дегустируемых вин; во втором случае они дегустировали вина, не видя их цвета, и, следовательно, интенсивность окраски или оттенок вина не могли оказывать на них какого-либо влияния.
Отмечено, что в первом случае классификация розовых вин по вкусовым качествам близка к той, которая получается при их оценке только по окраске. Можно сказать, что дегустаторы проводили ее в буквальном смысле слова глазами. И наоборот, при дегустации вслепую оценка была абсолютно другой.
Этот эксперимент подчеркивает важную роль зрения при дегустации. Можно сделать вывод, что у малотипичных вин среднего качества основным элементом оценки, которую ему дает потребитель, это приятное впечатление от их окраски. Когда нравится цвет вина, дегустатор менее критически относится к его вкусу, если нет явно выраженных неприятных привкусов.
Андре и сотрудники (1970) исследовали влияние сорта на окраску розовых вин в южных районах Франции (табл. 9.2).
Вина приготовляли из винограда с одного и того же виноградника путем прессования мезги. Анализы сделаны до начала яблочно-молочного брожения.
Таблица 9.2
Результаты анализов розовых вин различных сортов (по данным Андре и сотрудников, 1970)
Показатели | Гренаш | Сенсо | Кариньян | Тибурен (70%), Сира (30%) |
Спиртуозность, % об. | 12,3 | 10,1 | 11,4 | 11,1 |
Общая кислотность, г/л | 2,92 | 3,30 | 4,60 | 2,80 |
Летучая кислотность, г/л | 0,29 | 0,23 | 0,34 | 0,29 |
рН | 3,36 | 3,33 | 3,20 | 3,22 |
Интенсивность окраски | 0,855 | 0,630 | 1,195 | 0,852 |
Оттенок | 0,99 | 1,17 | 0,80 | 1,08 |
Показатель Фолина (в мг/л галловой кислоты) | 562 | 485 | 414 | 414 |
Антоцианы, мг/л | 20 | 13 | 35 | 23 |
Лейкоантоцианы, | 320 | 187 | 202 | 198 |
Отношение лейкоантоцианы/антоцианы | 15,8 | 13,5 | 5,6 | 8,4 |
Сорт Сенсо дает более светлые продукты. Гренаш черный дает розовые вина со слабой окраской, которые нуждаются в купажировании всех соков от прессования. Розовые вина из винограда Мурведр окрашены в большей степени, наиболее же интенсивны розовые вина из сорта Кариньян.
Оттенок также является типичным признаком сорта и мало зависит от способа приготовления вина. Вино из Гренаша черного характеризуется преобладанием свойственного ему желтого тона, тогда как из Кариньяна можно получать темно-розовые вина с преобладанием красно-пурпурного цвета.
В Бордо сорт Мальбек придает розовым винам большую живость окраски и вкуса, чем Мерло или Каберне Совиньон. Последний усиливает привкус дубильных веществ. Каберне фран дает розовые вина более бледной окраски, с более желтыми тонами, как у вин долины Луары.
