Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина по белому способу

Основные методы защиты от окислений - Производство вина по белому способу

Оглавление
Производство вина по белому способу
Различные типы белых вин
Способы сбора винограда
Извлечение сусла
Дробление винограда
Отбор сусла-самотека из мезги
Прессование мезги после отделения сусла самотека
Сравнение различных систем прессования
Защита от окисления
Основные методы защиты от окислений
Другие методы защиты
Осветление сусла
Происхождение отстойного осадка в сусле
Очистка сусла отстаиванием
Использование пектолитических ферментов для очистки сусла отстаиванием
Очистка сусла центрифугированием
Корректирование сусел - обработка бентонитом
Проведение спиртового брожения
Стимуляторы и игибиторы брожения
Брожение в бочках
Брожение в чанах
Завершение брожения
Возможность яблочно-молочного брожения
Особые проблемы производства ликерных вин по белому способу
Химические превращения винограда, вызываемые грибом Botrytis cinerea
Состав ликерных вин лучших марок
Извлечение сусла
Защита от окисления
Проведение брожения
Специальные способы производства вина

Сульфитация.

Значение сернистого ангидрида как средства защиты сусел от окисления и его роль в производстве вина в других отношениях описаны выше (глава 3 «Защита от окисления»); по истечении времени t после добавления SO2 наблюдают прекращение потребления кислорода суслом (Дюберне и Риберо-Гайон, 1974). Значение времени t, после которого сусло можно считать защищенным от окислений, зависит от следующих факторов:
дозы вводимого SO2; в проведенном эксперименте время t колебалось от 6 мин до 1 мин 25 с при дозах от 1 до 8 г/гл соответственно;
начальной скорости потребления кислорода суслом; при одном и том же значении дозы сульфитации время t тем больше, чем выше эта скорость, это значит, что сусло легко окисляется. При дозе SO2, равной 4 г/гл, t изменяется в зависимости от сусла от 1 до 3 мин и более;
санитарного состояния винограда, если даже первоначальная скорость потребления кислорода того же значения; t всегда больше в случае, когда виноград поражен плесенью. В одном из опытов при сульфитации дозой 3 г/гл t составило для сусла из заплесневелого винограда 9 мин и для сусла из винограда с тех же кустов, но здорового, всего 2 мин;
рН сусла; при одинаковой сульфитации t увеличивается с повышением рН; результат согласуется с уменьшением «активного SC>2» при уменьшении кислотности. Это увеличение t, по-видимому, не связано с повышением первоначальной скорости потребления кислорода, которая, кажется, не зависит от кислотности. Согласно этому результату получается, что кислотность не оказывает прямого влияния на явления окисления в суслах.
Сульфитация представляет собой достаточно удовлетворительный способ защиты сусел из белого винограда от окислений при достаточной дозе, зависящей от санитарного состояния (например, от 6 до 12 г/гл) и от соблюдения условия, требующего, чтобы сернистый ангидрид вносился в сусло очень быстро и распределялся равномерно по всей массе. В идеальном растворе капля сока, выходящая из ягоды в момент ее раздавливания, должна немедленно получить микрокаплю сернистого раствора, необходимого для его защиты. По этой причине рекомендуется направлять сок непосредственно самотеком, без каких-либо насосов, в емкость, установленную под дробилкой, или прессом, и вносить сернистый ангидрид прямо в эту емкость по мере его наполнения.
При такой защите от окислений сульфитация прежде всего разрушает оксидазы, причем это разрушение тирозиназы происходит быстрее, чем лакказы, кроме того, сульфитирование подавляет остаточную ферментативную активность.
Можно заметить, что сульфитация представляет собой временную меру, направленную для компенсации воздействия кислорода; было бы намного рациональнее вообще избегать контакта с воздухом. Однако на практике очень трудно исключить такой контакт как у сусла, так и у вина; кроме того, стабилизация, создаваемая сульфитированием, делает сусла и вина невосприимчивыми к воздействию кислорода. Не менее верно и то, что нужно искать способы сульфитирования с использованием минимальных доз SO2. Возможно, что в будущем применение других способов стабилизации сусел (разрушение оксидаз) расширится; в качестве примера можно привести термическую обработку, которая позволяет легко осуществлять полное разрушение лакказ.
Осветление сусла и обработка бентонитом. Осветление применяют в основном для удаления из сусла взвешенных частиц, способных придавать винам неприятные растительные привкусы. Но известно, что, если лакказа в большинстве случаев растворяется в сусле, то тирозиназа винограда частично связана с отстойным осадком (Дюберне и Риберо-Гайон, 1973). Следовательно, при осветлении из сусла выводится какая-то часть оксидаз; благодаря этой операции скорость потребления кислорода уменьшается примерно на 40%. Аналогичное значение можно сделать и по поводу обработки бентонитом, применяемой преимущественно для обеспечения стабильности против белковых помутнений. Поскольку оксидазы представляют собой ферменты, стало быть, белки, они частично удаляются бентонитом; таким образом, эта обработка защищает вина от окисления, но не полностью.
Эффективность воздействия сульфитации, обработки бентонитом и осветления на активность тирозиназы сусел из здорового винограда видна из следующего сравнения (табл. 8.5) (Дюберне и Риберо-Гайон, 1973).
Таблица 8.5
Влияние обработок сусла на активность тирозиназы


Вид обработки

Активность тирозиназы, ДОП/(мии-мл)

Потеря активности, %

Контроль

2,84

_

Сульфитация (8 г/гл)

0,54

-81

Обработка    бентонитом (100 г/гл)

1,94

-32

Сульфитация (8 г/гл) и осветление

0,28

-90



 
< Производство вина с подогревом винограда   Производство розовых вин >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх