Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина по белому способу

Осветление сусла - Производство вина по белому способу

Оглавление
Производство вина по белому способу
Различные типы белых вин
Способы сбора винограда
Извлечение сусла
Дробление винограда
Отбор сусла-самотека из мезги
Прессование мезги после отделения сусла самотека
Сравнение различных систем прессования
Защита от окисления
Основные методы защиты от окислений
Другие методы защиты
Осветление сусла
Происхождение отстойного осадка в сусле
Очистка сусла отстаиванием
Использование пектолитических ферментов для очистки сусла отстаиванием
Очистка сусла центрифугированием
Корректирование сусел - обработка бентонитом
Проведение спиртового брожения
Стимуляторы и игибиторы брожения
Брожение в бочках
Брожение в чанах
Завершение брожения
Возможность яблочно-молочного брожения
Особые проблемы производства ликерных вин по белому способу
Химические превращения винограда, вызываемые грибом Botrytis cinerea
Состав ликерных вин лучших марок
Извлечение сусла
Защита от окисления
Проведение брожения
Специальные способы производства вина

 

ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА

Значение и последствия операции

Осветление сусла представляет собой другую операцию технологического процесса, необходимую для ограничения явлений мацерации. Задача такой операции состоит в том, чтобы обеспечить осветление сусла до брожения путем удаления посторонних частиц, способных придать вину неприятные привкусы. Вино из осветленного сусла обладает большей свежестью, кислотностью, легче пьется. Оно имеет сильнее выраженный сортовой аромат, более стабильно, т. е. менее восприимчиво к внешним условиям. Обычно такие вина имеют более бледную, но также более стабильную окраску и, следовательно, менее чувствительную к действию кислорода вследствие удаления оксидаз. Содержание железа в осветленных виноматериалах всегда меньше. Оно представляет только железе винограда. То же самое можно сказать и относительно других минеральных элементов.
Можно предполагать, что осветление ведет к изменению явлений брожения. Цифры табл. 8.7, заимствованные из: работы Бертрана (1968), показывают, что при осветлении, как и при брожении, при низких температурах отмечается тенденция к уменьшению содержания высших спиртов и к увеличению количества сложных эфиров. Если учесть обонятельные характеристики этих компонентов вина, то нетрудно понять, что оба эти явления являются факторами качества. Уменьшение процентного содержания высших спиртов, происходящее при осветлении, показали Кроуэлл и Гимон (1963). Более полное исследование этого вопроса провели Риберо-Гайон и сотрудники (1975).
Таблица 8.7
Влияние осветления сусла и температуры брожения на образование летучих ароматических веществ (Бертран, 1968)


Летучие ароматические вещества

Не осветлено, сброжено при 20°С

Осветлено отстоем, сброжено при  20°С

Осветлено центрифугированием, сброжено при 20°С

Не осветлено сброжено при   15°С

Этанол, % об.

13

13

13

13

Метанол, мг/л

40

40

42

55

Пропанол-1, мг/л

25

23

17

30

Метил-2-пропанол-1, мг/л

110

68

48

94

Метил-2-бутанол-1   мг/л

56

25

22

45

Метил-З-бутанол-1, мг/л

162

77

70

122

Этилформиат, мг/л

0,044

0,065

0,041

0,043

Метилацетат, мг/л

0,030

0,029

0,021

0,057

Этилацетат, мг/л

44

56

56

51

Этилпропионат, мг/л

0,09

0,32

0,43

0,34

Пропилацетат, мг/л

0,018

0,035

0,035

0,031

Метил-2-этилпропионат, мг/л

0,049

0,034

0,026

0,022

Метил-2-пропилацетат, мг/л

0,15

0,21

0,20

0,18

Этилбутират, мг/л

0,12

0,25

0,33

0,24

Метил-2-этилбутират, мг/л

0

0

0

0

Метил-З-этилбутират, мг/л

0

0

0

0

Метил-З-бутилацетат, мг/л

1,6

2,2

3,1

2,0

Этилгексанат,  мг/л

0,10   

0,37

0,57

0,31

Гексилацетат,  мг/л

0

0,10

0,21

0,06

Благоприятный эффект осветления доказывается более высокими вкусовыми качествами вин, получаемых из осветленных сусел. Также, если настаивать отстойный осадок в водно-спиртовом растворе, то в полученных растворах отмечаются, с одной стороны, вкус настоя трав и землистый привкус, которые встречаются в ординарных винах, и с другой — плесневой привкус вин из винограда с гнилью. Поэтому мутное сусло следует сбраживать отдельно, оно дает вино посредственного качества.
Но чтобы получить полную эффективность осветления, его следует проводить очень тщательно. Наблюдения авторов показали, что частичное удаление мути из сусла не оказывает большого влияния на органолептические характеристики вин, полученных после брожения. И наоборот, эти характеристики явно улучшаются, когда удаление мути становится почти полным. Чем больше осветлено сусло, тем лучше качество полученного вина. С другой стороны, влияние осветления на букет и вкус вина тем значительнее, чем правильнее проводят другие этапы приготовления вина, особенно защиту против окисления и брожения при низкой температуре.
В настоящее время целесообразность такого осветления сусел получает все более широкое признание. Нужно также сказать, что механическое оборудование для обработки винограда, используемое в настоящее время, вызывает более значительное образование мути, чем оборудование при традиционных способах производства вина, применявшееся в прошлом. Поэтому удаление отстойного осадка становится более настоятельной необходимостью.
Довольно широко распространено осветление сусла путем снятия с осадка после самопроизвольного осаждения взвешенных частиц. Следовательно, нужно применять сульфитирование в надлежащих дозах, чтобы блокировать всякую активность дрожжей в течение достаточно длительного времени (от 24 до 48 ч). Безусловно, в настоящее время сульфитация в большинстве случаев является необходимой операцией при виноделии по белому. Однако нужно иметь в виду, что при статическом осветлении потребуются большие дозы SO2, чем для защиты сусла от окисления.
Другим неудобством является замедление процесса брожения, которое может быть значительным. В табл. 8.8 показан пример замедления, которое наблюдали авторы в ходе эксперимента. Такое действие на брожение может быть более или менее значительным, но причины этих различий пока что не выяснены. Ясно одно, что осветление представляет собой процесс удаления: дрожжей, тем более значительный, чем: выше эффективность применяемого способа.

Таблица 8.8
Влияние осветления сусла на брожение


Дни

Сульфитированное и осветленное сусло

Сульфитированное, и неосветленное сусло

плотность, кг/м3

температура, СС

плотность, кг/м3

температура, СС

0

1092

17

1092

17

1

1090

17

1085

17

3

1081

17

1043

23,5

4

1077

18,5

1013

27,5

5

1069

19

1000

23,5

7

1056

19

998

19,5

9

1041

18

996

16,5

12

1028

17

996

15

17

1012

15

995

14

21

1006

14

995

14

Но было много дискуссий по вопросу о том, не замедляется ли процесс брожения каким-то другим действием, происходящим одновременно с удалением дрожжей. Например, осветление может мешать завершению брожения тем, что при удалении дрожжей удаляются и частицы, образующие муть, которые способствуют в результате чисто физического действия удалению углекислого газа.
процесс спиртового брожения сусел из белого винограда
Рис. 8.3. Влияние сульфитации, очистки сусла от взвешенных частиц и внесения дрожжей на процесс спиртового брожения сусел из белого винограда (Ж- Риберо-Гайон и П. Риберо-Гайон, 1954):
1 —  несульфитированное сусло; 2 — сульфитированное сусло; 3 — сусло, очищенное от взвесей; 4 — сусло, очищенное от мути, в которое внесены дрожжи.

Другие авторы подтверждают эту гипотезу и полагают, что замедление и ограничение брожения вызывается удалением не только дрожжей, но некоторых элементов мути, действующих как активаторы роста дрожжевых популяций (стерины, стеролы). Можно также предположить, что присутствие мути способствует размножению клеток, которые действуют в этом случае в качестве поддержки дрожжей. Взвешенные частицы играют в виноделии по белому до некоторой степени роль мезги в производстве вина по красному способу.
В некоторых экспериментах оказалось, что внесение дрожжей после осветления сусла ускоряет начало брожения, но не обеспечивает более быстрого завершения (рис. 8.3). Эффект ограничения брожения осветлением может иметь наибольшее значение в суслах, содержащих много сахара и лишенных питательных веществ в результате развития Botrytis cinerea (благородная плесень).
Более подробно действие отстойного осадка на процесс брожения было исследовано Риберо-Гайоном и сотрудниками (1975). В этих условиях можно проследить процесс брожения образцов сусла, засеянных в одинаковых условиях дрожжами Sacch. oviformis, позволяющих показать в отдельности: влияние отстойного осадка как поддержки размножения клеток; влияние питательных веществ, отдаваемых дрожжам отстойным осадком; влияние дрожжей, удаляемых при осветлении (табл. 8.9).

Таблица 8.9 Влияние мути на сбраживаемость сусел (Риберо-Гайон и сотрудники, 1975)

 

Потеря сбраживаемости сусла, %

факторы, влияющие на сбраживаемость сусла

1-й опыт 25°С, после двух дней (исходный сахар 220 г/л)

2-й опыт 18°С, после пяти дней (исходный сахар 290 г/л)

Осветление сусла

62

37

Влияние    дрожжей   отстойного осадка (мути)

27

10

Влияние   мути   на   поддержание    дрожжей  во взвешенном состоянии

9

13

Влияние питательных веществ мути

23

21

Всего

59

44

Примечание. Потеря сбраживаемости определяется как процентное отношение сброженного сахара в осветленном сусле к сброженному сахару в неосветленном контрольном образце.

Ниже будут описаны основные способы осветления сусла: осаждение и снятие с осадка, фильтрование. Будет рассмотрена также возможность отделения отстойного осадка путем его флотации, вызываемой потоком инертного газа (CO2), поступающего в виде мельчайших пузырьков в нижнюю часть чана. При этом частицы мути собираются на поверхности жидкости, откуда их удаляют специальным устройством типа граблей.



 
< Производство вина с подогревом винограда   Производство розовых вин >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх