Учитывая трудности осаждения мути, предпринимались попытки улучшить прозрачность осветленных сусел, применяя флокулянты: желатин, казеин и бентонит, но эти материалы пока еще не получили широкого распространения потому, что их осаждение не заканчивается в течение обычного времени осветления.
С другой стороны, по результатам некоторых предварительных опытов можно сделать вывод, что пектолитические ферменты способны внести улучшение в практику осветления отстаиванием. Эти ферменты разрушают пектиновые вещества, участвующие в коллоидной структуре сусел; их удаление должно повышать скорость выпадения частиц, а также облегчать в известных случаях фильтрование этих сусел.
Таблица 8.11
Влияние обработки пектолитическими ферментами на осветление сусел (Мартиньер и сотрудники, 1973)
|
| Дозы добавляемого фермента, г/гл | |||
Показатели | Контроль | 0,25 | 0,50 | 1,0 | 2,0 |
Вязкость, Сет | 1,65 | 1,49 | 1,38 | 1,38 | 1,32 |
Таблица 8.12
Изменения прозрачности и фильтруемости во время осветления сусла, обработанного пектолитическимя ферментами в дозе 1 г/гл (Мартиньер и сотрудники, 1973)
| Через 4 ч | Через 8 ч | Через 21 ч | |||
Показатели | контроль | обработка | контроль | обработка | контроль | обработка |
Мутность, мг/л Si02 Фильтруемость, см | 970 | 340 | 910 | 200 | 900 | 120 |
Мартиньер и сотрудники (1973) изучали вопрос добавления в сусло очищенного пектолитического ферментного препарата. Эффективность обработки оценивали через 18 ч осаждения с помощью различных определений:
фильтруемость, выражаемую в кубических сантиметрах сусла или вина, которое фильтровали в течение 30 мин под давлением 0,5 бар на целлюлозно-асбестовой пластине площадью 16 см2; пористость пластины была такой, что она забивалась через 30 мин контрольным суслом или вином;
мутность, определяемую с помощью нефелометра и выражаемую в мг/л SiCv Она дает прозрачность сусла;
вязкость, измеряемую с помощью капиллярного вискозиметра KPG по Уббелоде и выражаемую в сантистоксах.
В табл. 8.11 и 8.12 показано влияние дозы ферментов и времени контакта на характеристики сусел. Кроме того, при одной и той же дозе фермента результаты зависят от сорта винограда, от степени зрелости ягод и условий извлечения сока. Во всех случаях отмечают значительное улучшение прозрачности и фильтруемости. Это влияние намного менее заметно в суслах из перезрелого винограда. Активность проявляется уже при слабых дозах (0,5 г/гл); более значительные дозы (5 г/гл) дают относительно небольшой дополнительный эффект. Это наблюдение приобретает особое значение, если учесть относительно высокую себестоимость такой обработки. Сульфитирование влечет за собой небольшое снижение активности фермента. Поэтому рекомендуется подождать с началом обработки, пока не прореагирует часть добавленного SO2.
Наряду с получением более светлого сока другой положительной стороной применения этих ферментов нужно считать лучшее осаждение и большее уплотнение осадка, что позволяет отбирать больший объем осветленного сока. Мартиньер и сотрудники (1973) приводят в качестве примера опыт, проведенный с 90 гл виноградного сусла Семильон (отжатого на горизонтальном прессе), сульфитированного дозой 6 г/гл и распределенного по двум чанам вместимостью 45 гл каждый, из которых один был обработан пектолитическими ферментами в дозе 1 г/гл; через 12 ч проводили осветление методом снятия с осадка. Контрольное сусло было мутным, его осадок, был очень рыхлым, что затрудняло слив сусла.
Обработанное сусло оказалось прозрачным, осадок мути имел толщину 40 см, отделение осветленного сусла было легким.
Но результаты не всегда бывают такими показательными. Обработка ферментами обычно дает более светлое сусло; с другой стороны, лучшее разделение сусла и мути облегчает снятие с осадка. Но более плотный осадок мути, позволяющий сливать больший объем светлого сусла, получается как исключение, а именно это и имеет основное значение для такой обработки в виноделии по белому способу. Точнее, при обработке больших объемов виноматериалов, например, на кооперативных заводах, располагающих сложным оборудованием для переработки винограда, вызывающим образование сильной мути, применение этих ферментов не дает более или менее заметного улучшения очистки, особенно в случае поражения винограда плесенью.
Обработка ферментами улучшает осветление сусла тем больше, чем оно лучше. Наконец, оказалось, что обработка сусел пектолитическими ферментами не отражается на качестве вин.
