ПРОВЕДЕНИЕ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ
Температура броженияПроведение брожения при производстве белых вин в еще большей Степени, чем при производстве красных вин, определяется условиями температуры. Температура брожения, благоприятная для качества получаемых виноматериалов, в этом случае значительно ниже. Слишком высокая температура (выше 30—35°С) может вызвать остановку брожения. Брожение при повышенной температуре проходит бурно и сопровождается значительной потерей ароматических веществ, которые увлекаются выделяющимся углекислым газом. Кроме того, отмечают, что вторичный аромат, производимый дрожжами при повышенной температуре, грубее и слабее, причем временами появляются неприятные запахи. Наконец, признано, что наиболее тонкие белые виноматериалы получаются при температуре не выше 20°С, которую следует рассматривать как предельный минимум. В некоторых случаях брожение проводят при еще более низких температурах, но в этом случае выигрыш в качестве вина не оправдывает увеличения расходов на охлаждение.
Недостаточно теоретических данных относительно образования и накопления ароматических веществ при брожении в зависимости от температуры бродящей среды, степени осветления, сульфитации и т. д. Предварительное исследование, проведенное Бертраном (1968), результаты которого приведены выше (в табл. 8.7), показывает, что при низкой температуре имеется тенденция к увеличению содержания сложных эфиров и к уменьшению — высших спиртов, относительно которых достоверно известно, что и те и другие являются факторами качества.
Традиционные способы производства тонких вин основаны на эмпирическом решении проблемы температуры; здесь брожение проводят в емкостях небольшой вместимости (бочки или небольшие буты), зачастую находящихся в прохладных подвальных помещениях.
Часть французских белых вин лучших марок (Грав, Сотерн, Бургундское, Мускат, вина Луары и др.) всегда сбраживают в дубовых бочках; точно так же в Эльзасе широко используют буты вместимостью от 9 до 12 гл.
Технический прогресс в виноделии за последние годы характеризуется всевозрастающей механизацией, концентрацией и централизацией производства. Бочки малой вместимости в настоящее время заменены резервуарами больших объемов, в которых значительно более интенсивное нагревание усиливается еще и тем, что, будучи выполненными из железобетона, они располагаются один возле другого. В этих условиях регулирование температуры становится одной из проблем виноделия по белому способу. В настоящее время энологам приходится с удивлением констатировать, что заменяя маленькие бочки огромными емкостями для производства белых вин, виноделы не отдают себе должного отчета о глубоких и неблагоприятных изменениях качества получаемых из них вин. Не было предусмотрено необходимости создания средств охлаждения, соответствующих новым условиям брожения. Такое положение особенно ощущалось в районе Бордо, где качество белых вин сильно понизилось. И только в последние годы было до некоторой степени снова открыто значение пониженной температуры брожения для приготовления белых ароматных вин. Между тем из литературы по энологии следует, что важность этого условия известна с давних пор, но распространение ее в практике производства вина шло медленно, что можно объяснить двумя причинами:
брожение при пониженной температуре достигает максимальной эффективности при условии, что все остальные операции по приготовлению вина также проводятся на высоком уровне. В частности, брожение при низкой температуре не улучшает качества вин, если отделение и очистку сусел проводят неправильно. Именно поэтому некоторые виноделы могли оспаривать, целесообразность интенсивного охлаждения;
охлаждение сусел, сбраживаемых в железобетонных емкостях,— дело трудное и дорогостоящее. Поэтому оно стало применяться в широких масштабах только с развитием производства металлических резервуаров, в которых оно проводится путем простого орошения поверхности их без пропускания бродящего сусла через холодильную установку.
В настоящее время следует строго придерживаться правила: не сбраживать никакие белые вина при температуре выше 20° С.
