Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина по белому способу

Проведение спиртового брожения - Производство вина по белому способу

Оглавление
Производство вина по белому способу
Различные типы белых вин
Способы сбора винограда
Извлечение сусла
Дробление винограда
Отбор сусла-самотека из мезги
Прессование мезги после отделения сусла самотека
Сравнение различных систем прессования
Защита от окисления
Основные методы защиты от окислений
Другие методы защиты
Осветление сусла
Происхождение отстойного осадка в сусле
Очистка сусла отстаиванием
Использование пектолитических ферментов для очистки сусла отстаиванием
Очистка сусла центрифугированием
Корректирование сусел - обработка бентонитом
Проведение спиртового брожения
Стимуляторы и игибиторы брожения
Брожение в бочках
Брожение в чанах
Завершение брожения
Возможность яблочно-молочного брожения
Особые проблемы производства ликерных вин по белому способу
Химические превращения винограда, вызываемые грибом Botrytis cinerea
Состав ликерных вин лучших марок
Извлечение сусла
Защита от окисления
Проведение брожения
Специальные способы производства вина

ПРОВЕДЕНИЕ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ

Температура брожения

Проведение брожения при производстве белых вин в еще большей Степени, чем при производстве красных вин, определяется условиями температуры. Температура брожения, благоприятная для качества получаемых виноматериалов, в этом случае значительно ниже. Слишком высокая температура (выше 30—35°С) может вызвать остановку брожения. Брожение при повышенной температуре проходит бурно и сопровождается значительной потерей ароматических веществ, которые увлекаются выделяющимся углекислым газом. Кроме того, отмечают, что вторичный аромат, производимый дрожжами при повышенной температуре, грубее и слабее, причем временами появляются неприятные запахи. Наконец, признано, что наиболее тонкие белые виноматериалы получаются при температуре не выше 20°С, которую следует рассматривать как предельный минимум. В некоторых случаях брожение проводят при еще более низких температурах, но в этом случае выигрыш в качестве вина не оправдывает увеличения расходов на охлаждение.
Недостаточно теоретических данных относительно образования и накопления ароматических веществ при брожении в зависимости от температуры бродящей среды, степени осветления, сульфитации и т. д. Предварительное исследование, проведенное Бертраном (1968), результаты которого приведены выше (в табл. 8.7), показывает, что при низкой температуре имеется тенденция к   увеличению   содержания  сложных эфиров и к уменьшению — высших спиртов, относительно которых достоверно известно, что и те и другие являются факторами качества.
Традиционные способы производства тонких вин основаны на эмпирическом решении проблемы температуры; здесь брожение проводят в емкостях небольшой вместимости (бочки или небольшие буты), зачастую находящихся в прохладных подвальных помещениях.
Часть французских белых вин лучших марок (Грав, Сотерн, Бургундское, Мускат, вина Луары и др.) всегда сбраживают в дубовых бочках; точно так же в Эльзасе широко используют буты вместимостью от 9 до 12 гл.
Технический прогресс в виноделии за последние годы характеризуется всевозрастающей механизацией, концентрацией и централизацией производства. Бочки малой вместимости в настоящее время заменены резервуарами больших объемов, в которых значительно более интенсивное нагревание усиливается еще и тем, что, будучи выполненными из железобетона, они располагаются один возле другого. В этих условиях регулирование температуры становится одной из проблем виноделия по белому способу. В настоящее время эноло-гам приходится с удивлением констатировать, что заменяя маленькие бочки огромными емкостями для производства белых вин, виноделы не отдают себе должного отчета о глубоких и неблагоприятных изменениях качества получаемых из них вин. Не было предусмотрено необходимости создания средств охлаждения, соответствующих новым условиям брожения. Такое положение особенно ощущалось в районе Бордо, где качество белых вин сильно понизилось. И только в последние годы было до некоторой степени снова открыто значение пониженной температуры брожения для приготовления белых ароматных вин. Между тем из литературы по энологии следует, что важность этого условия известна с давних пор, но распространение ее в практике производства вина шло медленно, что можно объяснить двумя причинами:
брожение при пониженной температуре достигает максимальной эффективности при условин, что все остальные операции по приготовлению вина также проводятся на высоком уровне. В частности, брожение при низкой температуре не улучшает качества вин, если отделение и очистку сусел проводят неправильно. Именно поэтому некоторые виноделы могли оспаривать, целесообразность интенсивного охлаждения;
охлаждение сусел, сбраживаемых в железобетонных емкостях,— дело трудное и дорогостоящее. Поэтому оно стало применяться в широких масштабах только с развитием производства металлических резервуаров, в которых оно проводится путем простого орошения поверхности их без пропускания бродящего сусла через холодильную установку.
В настоящее время следует строго придерживаться правила: не сбраживать никакие белые вина при температуре выше 20° С.



 
< Производство вина с подогревом винограда   Производство розовых вин >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх