Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина по белому способу

Различные типы белых вин - Производство вина по белому способу

Оглавление
Производство вина по белому способу
Различные типы белых вин
Способы сбора винограда
Извлечение сусла
Дробление винограда
Отбор сусла-самотека из мезги
Прессование мезги после отделения сусла самотека
Сравнение различных систем прессования
Защита от окисления
Основные методы защиты от окислений
Другие методы защиты
Осветление сусла
Происхождение отстойного осадка в сусле
Очистка сусла отстаиванием
Использование пектолитических ферментов для очистки сусла отстаиванием
Очистка сусла центрифугированием
Корректирование сусел - обработка бентонитом
Проведение спиртового брожения
Стимуляторы и игибиторы брожения
Брожение в бочках
Брожение в чанах
Завершение брожения
Возможность яблочно-молочного брожения
Особые проблемы производства ликерных вин по белому способу
Химические превращения винограда, вызываемые грибом Botrytis cinerea
Состав ликерных вин лучших марок
Извлечение сусла
Защита от окисления
Проведение брожения
Специальные способы производства вина

В противоположность относительному постоянству состава красных вин (потребитель обычно ориентируется на эти вина с нежным, бархатистым вкусом, но без остаточных сахаров, малокислотные, с окраской средней интенсивности, без заметно выраженного вяжущего привкуса и горечи) константируют очень большое разнообразие вкусовых качеств белых вин. Особенно субъективны критерии оценок при дегустации сухих белых вин, потому что здесь ищут некоторого равновесия привкусов, а также потому, что ощущение, которое дает сухое вино при дегустации, не остается неизменным.
Одно и то же вино может казаться сначала нежным, затем кислым или грубым или горьким или тяжелым и тем в большей степени, чем больше держишь его во рту. Часто можно совершенно правильно квалифицировать, вино одновременно и как нежное, и как кислое. Кроме того, окончательное несколько кислое ощущение может по-разному оцениваться дегустаторами и зависит даже от их настроения в данный момент. Не все одинаково оценивают хорошее белое сухое вино.
Такое разнообразие вкусов обусловливает существование крайне различных типов вин. Они могут быть ароматными или, наоборот, почти без аромата, содержать большее  или  меньшее количество  несброженного  сахара, в зависимости от чего их называют сухими, полусухими, полусладкими или ликерными. Так же они могут быть тихими или игристыми, свежими и со вкусом свежего винограда, окисленными или мадеризованными, выдержанными в бочках или хранившимися со времени производства в герметических резервуарах.
Такому разнообразию типов белых вин, обусловленному различными вкусами потребителей, соответствует также другая важная характеристика виноделия по белому способу, которая отличает его от виноделия по красному способу. Состояние белого винограда обычно намного более разнообразно, чем красного, прежде всего в зависимости от района и даже в одном районе в зависимости от освещенности участка и атмосферных условий года. Виноград бывает покрыт плесенью, будучи более или менее зрелым. В зависимости от местных условий грозди начинают плесневеть до созревания или, наоборот, бывают совершенно созревшими до загнивания с множеством промежуточных состояний. Следовательно, виноград перед началом сбора может быть в самых различных состояниях. Вследствие этого весьма различным будет и состав получаемых вин и прежде всего их спиртуозность, кислотность, а также содержание остаточных сахаров, оставшихся несброженными.
В частности, в зависимости от того, не дозрел виноград, полностью созрел или перезрел, от его санитарного состояния и поражения плесенью вплоть до благородной, сахаристость сусел может колебаться между 10 и 20° Боме. Проблемы производства высококачественных белых ликерных вин изложены в специальном разделе в конце этой главы.
Такое же разнообразие имеется и в отношении кислотности вин. Во Франции известны отличные сухие вина, имеющие от 5 до 6 г/л общей кислотности, выраженной в серной кислоте (Шампань, Шабли, Вуврэ), и другие не менее прекрасные вина, содержащие 3,0—3,5 г/л (Траминер эльзасский, некоторые Мюскадели, отдельные вина Семильон). Для вина района Бордо или сухого вина района Грав дегустационная оценка показывает, что кислотность должна быть где-то между 4,5 и 5,0 г/л. Кроме того, отмечают большие различия в зависимости от года урожая, особенно если яблочно-молочное брожение не регулирует кислотность сусла. В течение последних лет наблюдали регулярное повышение кислотности сусел из белого винограда, связанное, по-видимому, с условиями культивирования винограда. Так постепенно возникает своего рода привычка к кислотности белых вин, которая становится все более и более вы-
сокой. Во многих случаях кажется необходимым противодействовать дальнейшему развитию этой тенденции к чрезмерному повышению кислотности вин.
Из такого разнообразия винограда, типов вин и вкусов вытекает не меньшее многообразие способов приготовления белых вин. Виноделие по белому в большей степени поддается управлению, чем виноделие по красному. При хорошо разработанных и надлежащим образом проводимых приемах сбора урожая, извлечения сока, брожения, обработки можно получать результаты, намного превосходящие те, которые получаются при работе без учета конкретных условий. Условия производства белых вин оказывают большее влияние на качество продукта, чем условия производства красных вин, для которых состав винограда остается решающим фактором.
Переработка винограда и приготовление сусла могут включать операции дробления (с отделением гребней или без него), стекания, прессования, сульфитации, осветления, не говоря уже о мгновенной пастеризации или охлаждении. Но ни одна из этих операций в действительности не является обязательной для того, чтобы приготовить вино. Известно множество приемов виноделия, начиная с наиболее распространенных и вплоть до таких, при которых опускается большая часть перечисленных выше операций и применяются только предназначенные для производства совершенно особой продукции из винограда высшего качества.
Для производства белых сухих вин наиболее классических типов считают все более и более необходимым создание целой линии, на которой выполнялись бы последовательные операции: дробление, гребнеотделение, извлечение сока, защита от окисления, брожение при низкой температуре и др. Такие технологические линии следует приспосабливать к работе в различных условиях (например, при больших или малых поступлениях винограда), но элементарные операции, которые они включают, нужно выполнять самым совершенным образом.
Другое важное требование к такой линии заключается в том, чтобы все операции выполнялись быстро, так чтобы свести к минимуму продолжительность контакта сусла с твердыми частями, а также с воздухом. Быстрота выполнения их прямо зависит от хорошей наладки оборудования и организации работы. Эта необходимость быстрой работы имеет тем большее значение, чем больше виноград поражен гнилью.



 
< Производство вина с подогревом винограда   Производство розовых вин >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх