Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина по белому способу

Брожение в бочках - Производство вина по белому способу

Оглавление
Производство вина по белому способу
Различные типы белых вин
Способы сбора винограда
Извлечение сусла
Дробление винограда
Отбор сусла-самотека из мезги
Прессование мезги после отделения сусла самотека
Сравнение различных систем прессования
Защита от окисления
Основные методы защиты от окислений
Другие методы защиты
Осветление сусла
Происхождение отстойного осадка в сусле
Очистка сусла отстаиванием
Использование пектолитических ферментов для очистки сусла отстаиванием
Очистка сусла центрифугированием
Корректирование сусел - обработка бентонитом
Проведение спиртового брожения
Стимуляторы и игибиторы брожения
Брожение в бочках
Брожение в чанах
Завершение брожения
Возможность яблочно-молочного брожения
Особые проблемы производства ликерных вин по белому способу
Химические превращения винограда, вызываемые грибом Botrytis cinerea
Состав ликерных вин лучших марок
Извлечение сусла
Защита от окисления
Проведение брожения
Специальные способы производства вина

Винные бочки (вместимостью 205, 225 или 228 л), а также бочки или буты (вместимостью от 6 до 12 гл), находящиеся в прохладном помещении, представляют собой идеальные емкости для проведения брожения, так как они создают наилучшие условия для развития дрожжей. Однако при использовании бочек в плохом состоянии (сильно изношенных) могут измениться аромат и вкус вина.
Прежде всего, в таких емкостях температура не может сильно повышаться, поскольку площадь охлаждения достаточно велика по отношению к их объему. Если не считать первых дней (фазы бурного брожения), брожение в дальнейшем протекает при температуре окружающей среды.
Однако целесообразнее иметь вначале температуру (16—18°С), достаточную для того, чтобы обеспечить быстрый рост дрожжей и хорошее забраживание сусла. Это особенно важно для высокосахаристых сусел, слишком медленное брожение которых, продолжающееся до первых холодов, может остановиться, оставляя несброженный сахар. Сусла с меньшей плотностью менее чувствительны к температуре.
Главную опасность для приготовления вина по белому способу представляет возможное понижение внешней температуры. В некоторых случаях брожение не завершается до ноября, поэтому приходится отапливать помещения бродильных отделений во избежание полной остановки брожения из-за слишком большого понижения температуры.
При брожении в бочках, как уже упоминалось выше, в качестве фактора скорости и полноты брожения выступает также аэрация, обусловленная контактом жидкости с воздухом и проникновением кислорода сквозь стенки деревянных бочек. При этом брожение протекает тем быстрее, чем более значительно растворение кислорода в сусле через его поверхность. В таких емкостях популяции дрожжей достигают наибольшего развития, чем обеспечивается получение наиболее спиртуозных вин. Например, сусла из винограда Сотерн с большим содержанием сахара, но обедненные развитием Botrytis cinerea, часто достигают спиртуозности
15—16% об., которой нельзя получить в чанах. При производстве сладких вин можно уменьшать аэрацию и, следовательно, активность дрожжей, устанавливая бродильный затвор. Однако при брожении в бочках влияние барботера обычно не бывает столь значительным, как в экспериментах, проводимых в лабораторных условиях или при брожении в герметически закрытых емкостях. Эффект плотности закрытия подтверждается изменением окислительно-восстановительного потенциала и подсчетом дрожжевых клеток. Таким путем получают белые, более или менее сладкие и относительно стабильные вина.
Но в случае приготовления сухих вин, рассматриваемом в данном разделе, следует стремиться обеспечить определенную аэрацию. С этой целью в большинстве районов не наполняют доверху бочки и оставляют пространство, примерно 10 л, чтобы исключить выход пены или сусла. Некоторые виноделы рекомендуют наполнять бочки в начале брожения только до половины, чтобы получать более надежное, быстрое и полное сбраживание сахаров. Кроме того, рекомендуется с началом замедления бурного брожения начинать доливку бочек, постепенно уменьшая объем пространства над вином. На практике почти не применяют дегоржаж — удаление пены с бурно бродящего сусла, в которой находятся различные примеси, пектиновые мути, образующиеся на поверхности, и часть дрожжей. Дегоржаж замедляет брожение.
Помимо значительных расходов на, приобретение бочек и бутов и на их содержание такой метод проведения брожения при производстве белых вин имеет и другие недостатки. Прежде всего, при использовании его требуются значительные затраты ручного труда при доливках,  снятии с дрожжей и контроль за процессом брожения в каждой бочке, связанный с изменениями состава сусел. Наконец, последующее хранение вин в бочках не столь надежно, поскольку всегда существует опасность заражения виноматериалов микробами.



 
< Производство вина с подогревом винограда   Производство розовых вин >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх